กลูเตนเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนที่ได้รับความนิยมอย่างมาก แต่ผู้ซื้อไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่ากลูเตนมีอยู่ในผลิตภัณฑ์อะไรและเป็นอันตรายหรือไม่? บางทีอาหารที่ปราศจากกลูเตนก็ไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งนี้โดยเฉพาะ? ลองคิดออก ในการเริ่มต้น ควรกำหนดว่ากลูเตนคืออะไรและเหตุใดจึงเป็นอันตราย

แก่นของสารนี้คือกลูเตน ซึ่งเป็นโปรตีนที่ซับซ้อนและมักพบในผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ในทางเคมี กลูเตนเป็นมวลที่ไร้รสและอ่อนตัว สีเทา. สารประกอบกลูเตนยังรวมถึงกรดอะมิโน โปรตีน และเปปไทด์ต่างๆ เพื่อขจัดสารนี้ออกจากอาหารอย่างสมบูรณ์ สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าธัญพืชชนิดใดมีสารนี้ ตามกฎแล้วสิ่งเหล่านี้คือข้าวโอ๊ต, ข้าวสาลี, ทริติเคเล่, ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์

สารนี้เป็นอันตรายหรือไม่?

กลูเตนสามารถทำร้ายร่างกายด้วยโรคที่เรียกว่าโรคช่องท้อง โรคนี้แสดงออกโดยละเมิดการทำงานของลำไส้โดยเฉพาะอย่างยิ่งการดูดซึม อย่างไรก็ตาม โรคนี้พบได้ไม่บ่อยนักและเกิดขึ้นในมนุษย์เพียง 1 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น แต่การแพ้สารนี้พบได้บ่อยมากโดยเฉพาะในทารกแรกเกิด มันแตกต่างจากโรค celiac ตรงที่กระเพาะอาหารของคนปฏิเสธที่จะย่อยกลูเตนซึ่งทำให้ท้องอืดหรือสิ่งที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ สิ่งที่สามารถนำมาประกอบกับอาการที่บ่งบอกถึงการแพ้สารนี้:

• ปวดท้อง, ไม่สบาย, ท้องอืด,
• ท้องร่วงหรือท้องผูกเป็นเวลานาน,
• กลิ่นอุจจาระแรง
• ปัญหาตับ
• โรคข้อ,
• เปื่อย,
• กระสับกระส่ายทั่วไป, ความวิตกกังวล,
• ปวดหลัง,
• โรคผิวหนังหรือโรคผิวหนัง
• ชาแขนขา

ทำไมโปรตีนนี้ถึงเป็นอันตรายหลังจาก 40 ปี?

กลุ่มเสี่ยงพิเศษประกอบด้วยผู้คนหลังจากสี่สิบปีเนื่องจากในวัยนี้ที่กระเพาะอาหารค่อนข้างอ่อนแอจึงย่อยกลูเตนได้ยากขึ้น บ่อยครั้งที่การแพ้สารนี้แสดงออกในวัยผู้ใหญ่แม้ว่าบุคคลจะมีสุขภาพสมบูรณ์ตลอดชีวิตและไม่มีปัญหาเรื่องการย่อยอาหาร นั่นคือเหตุผลที่คนหลังอายุสี่สิบควรให้ความสำคัญกับความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นและไปพบแพทย์เมื่ออาการแรกปรากฏขึ้น

ธัญพืชชนิดใดที่ไม่มีโปรตีนนี้?

รายการคือ:

• แป้งข้าวโพด,
• แป้งสาลี,
• บัควีท,
• ข้าวฟ่างอิตาลี,
• Quinoa,
• ดอกบานไม่รู้โรย,
• มอนติน่า

ข้าวต้มจากซีเรียลเหล่านี้จะเข้ากันได้ดีกับอาหารและช่วยรักษาปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ถูกต้อง และการบดเมล็ดธัญพืชให้เป็นแป้ง คุณสามารถอบขนมปังที่ปราศจากกลูเตนได้ด้วยตัวเอง

อาหารอะไรที่มีโปรตีนนี้

นอกจากขนมปังและซีเรียลแล้ว กลูเตนยังถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกเป็นจำนวนมาก สามารถพบได้ในซอสมะเขือเทศ ซอสและน้ำสลัด เกรวี่ และไอศกรีม สิ่งนี้ทำเพื่อให้มวลผลิตภัณฑ์มีรูปร่างขึ้นเพื่อให้หนาขึ้นและเป็นพลาสติกมากขึ้น นอกจากนี้ กระบวนการสกัดกลูเตนจากเมล็ดพืชไม่ต้องใช้เงินจำนวนมาก ดังนั้นจึงให้ผลกำไรมากสำหรับบริษัทผู้ผลิต กลูเตนแทบไม่ละลายในน้ำ ดังนั้นเพื่อแยกโปรตีนนี้ออกจากแป้ง เมล็ดพืชจึงถูกแช่ในน้ำ เมื่อรวมกับของเหลวจะเกิดเป็นเส้นใย และต่อมาจะเพิ่มความหนาแน่นและความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประกอบด้วยกลูเตน - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและไส้กรอกต่างๆ จำเป็นต้องสร้างเนื้อสับเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ในอนาคตมีความแข็งแรงและหนาแน่น นอกจากนี้ยังเพิ่มไอซิ่งและ breading สำหรับชิ้นเล็กชิ้นน้อย - เพื่อให้แน่ใจว่าติดและตกแต่งของพวกเขา รูปร่าง. เมื่อทอด อาหารที่มีโปรตีนนี้จะไม่เสียรูปทรง ไม่แตกและกรอบ

ถ้าทุกอย่างชัดเจนมากหรือน้อยกับอาหารเครื่องดื่มก็ทำให้เกิดคำถาม กลูเตนในเบียร์คืออะไรและทำไมจึงเติมเข้าไป อันที่จริงพวกเขาไม่ได้เพิ่มโดยเจตนาแน่นอน แต่อย่างที่คุณทราบ เบียร์ถูกต้มจากข้าวบาร์เลย์ และข้าวบาร์เลย์มีโปรตีนนี้ นอกจากนี้ยังอาจมี เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เช่น วอดก้า วิสกี้ จิน และบูร์บอง เพราะซีเรียลมักถูกนำมาใช้ในการผลิต กาแฟมีกลูเตนหรือไม่? ธรรมดา เป็นธรรมชาติ - ไม่ แต่มีสารทดแทนรสชาติกาแฟและไส้ต่างๆ

เหนือสิ่งอื่นใด โปรตีนนี้มักมีอยู่ในยาเม็ดและอาหารเสริมตลอดจนในซีเรียลอาหารเช้าที่มีชิ้นผลไม้ ถั่ว รำหรือไขมัน ในอาหารเช้าเช่นนี้ โปรตีนนี้จะถูกเติมเข้าไปเพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับโปรตีน ซึ่งจะช่วยจับสารอื่นๆ เข้าด้วยกัน ในกรณีนี้ใช้ทั้งกลูเตนและแป้งถั่วเหลือง กลูเตนยังถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์นมเพราะพวกเขาต้องการความหนาแน่น ตัวอย่างเช่นในการผลิตชีสแปรรูปจะใช้กลูเตนและโปรตีนจากถั่วเหลืองร่วมกัน ผลิตภัณฑ์ชีสหลายชนิดเมื่อเติมกลูเตนจะมีลักษณะคล้ายกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติมากขึ้นทั้งในด้านรูปลักษณ์และรสชาติ

ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยกลูเตนและแลคโตส: table

ชีวิตปราศจากกลูเตน: อาหาร

แน่นอน เป็นไปไม่ได้ที่จะเอาอาหารทั้งหมดที่มีโปรตีนนี้ออกจากอาหาร นั่นคือเหตุผลที่นักกำหนดอาหารกำหนดอัตราที่อนุญาตของสารโดยเฉพาะสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac และแพ้กลูเตน ในประเทศของเราบรรทัดฐานนี้อยู่ที่ประมาณ 50 กรัม แต่ในยุโรปอนุญาตน้อยกว่ามาก - เพียง 20 กรัมเท่านั้น อาหารที่ไม่มีโปรตีนนี้ไม่อนุญาตให้รับประทานอาหารบางชนิดเลย อย่างไรก็ตาม นอกจากอาหารที่ได้รับอนุญาตและต้องห้ามแล้ว ยังมีอาหารอันตรายที่มีกลูเตนต่ำอีกด้วย

อันตรายและประโยชน์ของกลูเตนนั้นพิจารณาจากลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์อาหาร อาการแพ้, การแพ้อาหารบางชนิดและส่วนเกิน น้ำหนักเกินในเด็กหรือผู้ใหญ่เกิดขึ้นทุกครั้ง คำอธิบายแรกเกี่ยวกับอันตรายของกลูเตนสำหรับ ร่างกายมนุษย์ขึ้นทะเบียนในตะวันตก เมื่อนักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกทำการศึกษาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารในผู้ป่วยบางประเภท นักการตลาดในอุตสาหกรรมอาหารกำลังส่งเสริมผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนในตลาด และร้านอาหารและอุตสาหกรรมอาหารกำลังจัดทำหลักสูตรแรก แล้วกลูเตนคืออะไรและสารนี้คืออะไร?

รูปภาพปราศจากกลูเตน

กลูเตนเป็นส่วนประกอบอาหาร

กลูเตนเป็นส่วนผสมของโปรตีน กรดอะมิโน เปปไทด์ เอ็นไซม์ที่เกาะตัวแป้งทำให้แป้งมีความเหนียวนุ่ม เมื่อเพิ่มส่วนผสมของยีสต์ แป้งจะกลายเป็นรูพรุน และขนมอบที่เข้มข้นจะอร่อยเป็นพิเศษ กลูเตนอีกชื่อหนึ่งคือกลูเตนซึ่งเกิดจากคุณสมบัติของสาร ปริมาณกลูเตนในแป้งเป็นตัวกำหนดคุณภาพของแป้ง ดังนั้นยิ่งปริมาณของสารนี้มากเท่าไร คุณสมบัติของแป้งก็จะยิ่งมีค่ามากขึ้นเท่านั้น และเกรดของแป้งก็จะสูงขึ้น การอบจากแป้งระดับพรีเมียมจะไม่ขึ้นรา รักษารูปร่างได้ยาวนาน และไม่แห้งเป็นเวลาเกือบหลายวัน

กลูเตนมีประมาณ18 กรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายด้วยตัวเอง รายการหลัก ได้แก่ :

• เมไทโอนีน (กรดอะมิโนที่เกี่ยวข้องกับการผลิตฮีโมโกลบิน);
• ไลซีน (กรดอะมิโนที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการสร้างใหม่ อวัยวะภายในและผ้า)
• ทรีโอนีน (กรดอะมิโนไลโปโทรปิกที่รองรับการทำงานปกติของระบบทางเดินอาหาร)

สิ่งสำคัญ! กลูเตนเป็นโปรตีนจากพืชที่พบในซีเรียลหลายชนิด (ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ เมล็ดข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต) เมื่อแยกกลูเตนออกจากซีเรียลจะได้มวลที่เหนียวมากโดยไม่มีรสชาติกลิ่นและโทนสีเทาเด่นชัด สูตรทางเคมีของมวลนี้ไม่เป็นเนื้อเดียวกันเนื่องจากสารประกอบและส่วนประกอบอื่น ๆ อยู่ติดกับสายโปรตีนโดยตรงซึ่งยังไม่มีการศึกษาคุณสมบัติของมันอย่างเต็มที่

ผลิตภัณฑ์แป้งที่มีกลูเตน

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

กลูเตนคืออะไรและทำไมมันถึงเป็นอันตรายหรือเป็นประโยชน์? กลูเตนพบได้ในอาหารหลายชนิด รวมอยู่ในอาหารเสริมวิตามินบางชนิด เนื่องจากมีคุณค่า คุณสมบัติที่มีประโยชน์. คุณสมบัติที่มีประโยชน์หลัก ได้แก่ :

• การทำให้ระดับฮีโมโกลบินเป็นปกติ
• การสร้างเนื้อเยื่อใหม่ในระดับเซลล์
• เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน;
• ฟื้นฟูการทำงานของกระเพาะอาหารและลำไส้
• การเสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูก
• การฟื้นตัวของร่างกายหลังการผ่าตัดการบาดเจ็บ
• ความอิ่มตัวของร่างกายด้วยวิตามินและแร่ธาตุ

ความสำคัญหลักในประโยชน์ของกลูเตนบ่งบอกถึงการเสริมสร้างความสามารถในการสร้างเนื้อเยื่อใหม่ของเนื้อเยื่ออย่างแม่นยำ นอกจากนี้ยังสามารถก่อให้เกิดอันตรายซึ่งสามารถแสดงออกในการสะสมของไขมันหรือ มวลกล้ามเนื้อบางคน.

อันตรายของกลูเตน

แพทย์หลายคนรวมถึงนักโภชนาการมองว่ากลูเตนเป็นอันตรายต่อร่างกาย อันตรายจากกลูเตนได้รับการส่งเสริมโดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยนักการตลาดที่เกี่ยวข้องกับการส่งเสริมทิศทางใหม่ที่มีราคาแพงในอุตสาหกรรมอาหาร อันตรายหลักมีดังนี้:

• การพัฒนาของอาการแพ้: ความเป็นไปได้ของมึนเมา;
• ความผิดปกติของการทำงานที่รุนแรงของระบบทางเดินอาหาร
• แพ้กลูเตน;
• การระคายเคืองของเนื้อเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารหรือลำไส้

อันตรายของกลูเตนอยู่ที่การพัฒนาของโรคบางชนิดและความผิดปกติของระบบ โดยปกติ ภาวะแทรกซ้อนดังกล่าวในการไม่ปฏิบัติตามอาหารที่ปราศจากกลูเตนเป็นลักษณะเฉพาะของผู้ป่วยที่มีประวัติทางคลินิกที่เป็นภาระเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร

ภาวะแทรกซ้อนที่เป็นไปได้

ต่อไปนี้ถือเป็นภาวะแทรกซ้อนพิเศษหลังจากการบริโภคกลูเตนมากเกินไปในอาหารและการสะสมในร่างกาย:

• ความผิดปกติของอุจจาระ
• อาการท้องผูกเป็นประจำ
• อาการท้องอืดหรือการก่อตัวของก๊าซเพิ่มขึ้น
• ความผิดปกติของกระเพาะอาหาร
• ปวดในลำไส้

โรคอื่นที่หายากในการปฏิบัติทางเดินอาหาร (เพียง 1-2% ของกรณีทั่วโลก) คือโรค celiac คือกลูเตน eneropathy และลักษณะของโรคมีลักษณะโดยการปฏิเสธระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์ของตัง ระบบภูมิคุ้มกันรับรู้ว่าเป็นโปรตีนจากต่างประเทศและปฏิเสธออกจากร่างกาย สาเหตุของโรคเกิดจากปัจจัยทางพันธุกรรม

สิ่งสำคัญ! อันตรายต่อร่างกายเกิดจากการบริโภคกลูเตนในปริมาณมากและมีการสะสมในร่างกายมากเกินไป ด้วยการบริโภคที่เพียงพอในอาหารเช่นเดียวกับพื้นหลังของสุขภาพที่สมบูรณ์ของผู้ป่วยในส่วนของอวัยวะส่วนปลายของกระเพาะอาหารอันตรายจากกลูเตนแป้งจะน้อยที่สุดและไม่สามารถสังเกตได้จากพื้นหลังของผลประโยชน์ทั่วไป

แพ้กลูเตน

การแพ้กลูเตนหรือแพ้กลูเตนเป็นปัญหาทั่วไปในปัจจุบัน แม้แต่ในคนที่มีสุขภาพสมบูรณ์ มีสองปัจจัยหลักในการพัฒนาการแพ้กลูเตนในมนุษย์:

• เป็นเวลาหลายศตวรรษมาแล้วที่ผู้เพาะพันธุ์ได้เลือกข้าวสาลีพันธุ์พิเศษ โดยปลูกพันธุ์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยกลูเตนในปริมาณสูง ข้าวสาลีเกือบทั้งหมดในปัจจุบันอุดมไปด้วยส่วนประกอบโปรตีน 80% การเพิ่มคุณภาพของข้าวสาลีมีส่วนทำให้อุบัติการณ์ของโรค celiac ในมนุษย์เพิ่มขึ้น
• กระเพาะมนุษย์ย่อยธัญพืชได้ไม่เต็มที่ เช่น ที่นกทำ กระเพาะของนกมีเอ็นไซม์ที่จำเป็นสำหรับการย่อยอาหารที่สมบูรณ์

ด้วยความเจ็บปวดที่ไม่มีสาเหตุบ่อยครั้งในช่องท้องความผิดปกติของอุจจาระด้วยการพัฒนาของโรคโลหิตจางจึงเป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การสงสัยในการพัฒนาของการแพ้กลูเตน คุณสามารถลองรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนชั่วคราวร่วมกับแพทย์ระบบทางเดินอาหาร เมื่อคุณรู้สึกดีขึ้น คุณต้องพิจารณาอาหารของคุณใหม่ ถ้าคุณดื่มเบียร์บ่อยๆ จะดีกว่าถ้าถามว่าในเบียร์มีกลูเตนหรือไม่

สิ่งสำคัญ! ที่ ปริมาณมากเบียร์มีกลูเตน ดังนั้นอาจเกิดอาการแพ้และมีอาการคล้ายกับโรค celiac ได้หลังจากดื่มเครื่องดื่มนี้ กลูเตนถูกเติมแต่งเทียมในผลิตภัณฑ์หลายชนิดเพื่อเพิ่มความอร่อยและเพิ่มอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงไม่มีสารเจือปนและโปรตีนเพิ่มเติม การบริโภคกลูเตนในรูปแบบธรรมชาตินั้นไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์หากไม่มีปัจจัยกระตุ้นต่างๆ

ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน

สิ่งสำคัญ! อาหารที่ปราศจากกลูเตนไม่ได้มีความหมายเหมือนกันกับอาหารแคลอรีต่ำ การขาดกลูเตนมีผลในการรักษาร่างกายของผู้แพ้โปรตีน ผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนบางชนิดมีแคลอรีมากกว่าอาหารที่ไม่มีกลูเตนหลายเท่า สำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก อาหารที่ปราศจากกลูเตนจะไม่ให้ผลลัพธ์ที่รอมานาน

ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน

คุณสมบัติที่เป็นอันตรายของกลูเตนปรากฏขึ้นหลังจากรับประทานผลิตภัณฑ์จากนม เนื้อสัตว์บางชนิด ขนมอบ และอาหารจานด่วน เช่น แฮมเบอร์เกอร์ มันฝรั่งทอด ฮอทดอก ชีสเบอร์เกอร์ และอื่นๆ ขนมอบและผลิตภัณฑ์จากนมบางชนิดมีความเสี่ยงต่อกลูเตนเนื่องจากคุณภาพไม่ดี ดังนั้นการอ่านส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์จึงเป็นเรื่องสำคัญมาก ผู้ผลิตบางรายแทนที่กลูเตนด้วยส่วนประกอบที่ไม่มีประโยชน์หรือเป็นอันตรายโดยสิ้นเชิง โดยขายราคาแพงกว่ามากเมื่อพิจารณาจากราคา อาหารเพื่อสุขภาพ. อาหารหลักที่มีกลูเตนสูง ได้แก่

• พืชธัญพืชทั้งหมด (ข้าวบาร์เลย์, เมล็ดข้าวสาลี, ข้าวฟ่าง, ข้าวโพด, ข้าวโอ๊ต);
• ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช (ขนมอบ พาสต้า เครื่องดื่มเบียร์ kvass);
• ซีเรียลซีเรียล (เซโมลินา, ข้าวโอ๊ต, โจ๊กข้าวบาร์เลย์, ข้าวบาร์เลย์มุก);
• ซอส (ซอสมะเขือเทศ, ซีอิ๊ว, นมผสม, โยเกิร์ตและวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์, ไอศกรีม, คอทเทจชีส, นมข้น, ผลิตภัณฑ์ชีส);
• ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก (โดยปกติคุณภาพต่ำ);
• สตูว์และอาหารกระป๋อง (เนื้อ, ปลา);
• ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมด (เกี๊ยว เกี๊ยว ชีสเค้ก ลูกชิ้นหรือชิ้นเนื้อต่างๆ)

ข้อมูลอื่น ๆ เกี่ยวกับกลูเตน

ความรู้สึกไม่สบายหลังรับประทานผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีมักบ่งชี้ถึงการเกิดโรค celiac อาการไม่พึงประสงค์ทั่วไปอาจบ่งบอกถึงอาการแพ้แบบคลาสสิก นักโภชนาการบางคนโต้แย้งว่าการกินกลูเตนจากข้าวโพดเป็นข้อห้ามสำหรับโรคช่องท้อง ความคิดเห็นนี้เป็นเท็จมากกว่า เนื่องจากโครงสร้างโมเลกุลของกลูเตนข้าวโพดแตกต่างจากข้าวสาลีและมักกระตุ้นปฏิกิริยาภูมิแพ้ โปรตีนจากข้าวโพดแทบไม่ทำลายวิลลี่ในโพรงลำไส้ในลักษณะเดียวกับโปรตีนจากข้าวสาลี นอกจากนี้ กลูเตนข้าวโพดยังเป็นชื่อของสารเติมแต่งอาหารทั่วไปสำหรับปศุสัตว์และสัตว์ปีก ด้วยความทนทานต่อกลูเตนข้าวโพดตามปกติ จึงไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ข้าวฟ่างไม่ควรรวมอยู่ในรายการผลิตภัณฑ์กลูเตน เนื่องจากไม่ใช่พืชธัญพืชและไม่มีกลูเตน

สรุปแล้ว สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตความพอประมาณในการบริโภคอาหารที่อุดมด้วยกลูเตน คนที่มีอายุมากขึ้นควรทานอาหารที่มีกลูเตนและซีเรียลน้อยลง โดยปกติ อาหารที่อุดมด้วยกลูเตนเป็นอาหารสำหรับเด็ก (ซีเรียล ของผสม ผลิตภัณฑ์จากนม) ในกรณีของโรค celiac แนะนำให้แยกกลูเตนออกจากอาหารโดยสิ้นเชิง อันตรายของกลูเตนที่มีการแพ้อยู่ในการทำลายอวัยวะทีละน้อยจนถึงความผิดปกติอย่างสมบูรณ์ อาหารที่เหมาะสมสำหรับการแพ้กลูเตนจะได้รับความช่วยเหลือจากนักโภชนาการหรือแพทย์ระบบทางเดินอาหารที่มีประสบการณ์ การเอาใจใส่สุขภาพของตนเองตลอดจนการปฏิบัติตามระบอบการปกครองเมื่อมีประวัติทางคลินิกที่มีภาระหนักจะช่วยรักษาสุขภาพของเด็กและผู้ใหญ่โดยไม่มีอาการแทรกซ้อนอันไม่พึงประสงค์

ชื่อ "กลูเตน" (มาจากกาวภาษาอังกฤษ - "กาว") ได้รับโปรตีนจากพืชที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยโปรตีน (กลูเตนินและกลาไนด์) ก่อนอื่นควรสังเกตลักษณะการทำอาหารที่ยอดเยี่ยมของกลูเตน - มันคือการปรับปรุง รสชาติขนมปังเนื้อนุ่มและขนมปังเนื้อนุ่ม: ยิ่งกลูเตนในแป้งมากเท่าไหร่ แป้งก็จะยิ่งกลายเป็นขนมอบที่โปร่งสบายและมีกลิ่นหอม. แต่ไม่ใช่ทุกอย่างที่เป็นสีดอกกุหลาบ: ทำไมโปรตีนจากผักนี้จึงเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์เราจะบอกในบทความ "" แต่ตอนนี้เราจะเน้นเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน

กลูเตนพบได้ที่ไหน?

เราขอเสนอให้พิจารณารายการผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีกลูเตน (กลูเตน) ซึ่งเป็นอาหารธรรมดาที่ผู้ใหญ่หรือเด็กบริโภคเกือบทุกวัน และไม่ปกติในเมนู ตามสัดส่วนของกลูเตนควรแยกแยะ:

• ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน
• ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน (มีโปรตีนโปรตีนน้อยมาก);
• ผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน (ไม่มีกลูเตน)

รายการอาหารที่มีกลูเตนทั้งหมด

ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่กลูเตนเรียกอีกอย่างว่า "โปรตีนจากข้าวสาลี": สถานที่แรกที่ถูกต้องในแง่ของสัดส่วนของปริมาณกลูเตนในองค์ประกอบของมันนั้นถูกครอบครองโดยซีเรียล รายการผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ใช้ข้าวสาลีหรือแป้งอื่น ๆ เป็นสารเพิ่มความข้น:

• ซีเรียล: ข้าวสาลี, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวไรย์และข้าวโอ๊ต;
• ผลิตภัณฑ์จากซีเรียลเหล่านี้: ซีเรียล (รวมถึงเซโมลินา) รำข้าว ขนมปังและขนมอบใดๆ ก็ตาม พาสต้า ผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปัง
• น้ำผลไม้, เครื่องดื่มผลไม้, ผลไม้แช่อิ่ม, น้ำมะนาว, kvass และน้ำอัดลมอื่น ๆ ที่มีน้ำตาล - อันที่จริงปริมาณกลูเตนในนั้นต่ำ แต่มันเป็นเครื่องดื่มที่เด็กและผู้ใหญ่ชื่นชอบมากซึ่งอาจทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรง
• ไส้กรอกและอนุพันธ์: ไส้กรอก ลูกชิ้น ลูกชิ้น ฯลฯ
• ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ซุปและซีเรียล อาหารจานด่วน;
• อาหารเช้าแบบแห้งสำเร็จรูป, ขนมหวาน, เชิร์ชเคลา;
• มายองเนสและมัสตาร์ด
• อาหารจานด่วน: เฟรนช์ฟรายส์ มันฝรั่งทอด เบอร์เกอร์ ฯลฯ
• ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง: อาหารจานหลัก, ของว่าง, เครื่องเคียง;
• ปูอัด;
• น้ำสลัด: น้ำซุปเนื้อก้อน, เครื่องเทศในโรงงานผสม, ผงขนม;
• หมักและถนอมอาหาร ซอสมะเขือเทศหรือวาง;
• วอดก้าไม่กลั่น

กลูเตนมักเป็นส่วนประกอบและ โภชนาการการกีฬา- โดยเฉพาะอย่างยิ่ง (และอาจเป็นโปรตีนจากธรรมชาติ)

รายการอาหารที่มีกลูเตน

นี่คือผลิตภัณฑ์ตังที่มีโปรตีนกลูเตนในปริมาณที่ต่ำมาก:

• น้ำมันหมู;
• เนย; ใน น้ำมันพืชผู้ผลิตที่น่าสงสัยที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ราคาถูกลงเนื่องจากคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาจมีกลูเตนบางส่วน - มันถูกเพิ่มในขั้นตอนการผลิตเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์หนาขึ้น
• อันที่จริง ถั่วธรรมชาติ (วอลนัท, ถั่วบราซิล, เฮเซลนัท, พิสตาชิโอ, ถั่วไพน์, เม็ดมะม่วงหิมพานต์และอัลมอนด์) รวมถึงเมล็ดทานตะวันและฟักทองล้วนปราศจากกลูเตน แต่ที่นี่ ถั่วและเมล็ดพืชแปรรูปทางอุตสาหกรรมมีร่องรอยของมัน;
• ผลิตภัณฑ์นมสามารถจำแนกได้อย่างปลอดภัยทั้งในรายการผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนและในหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตนด้วยเหตุผลง่ายๆ ประการหนึ่ง: นมทำเอง ชีส เนย ครีม คอทเทจชีส ฯลฯ ไม่มีกลูเตนแต่ ที่ได้รับทางอุตสาหกรรมมีโปรตีนจำนวนเล็กน้อย;

• รายการที่มีกลูเตนในปริมาณน้อยควรเสริมเป็นที่รักของหลาย ๆ คน ซอส(เช่น มะเขือเทศ ครีม กระเทียม ฯลฯ) ซุปผักกระป๋อง(เช่น คาเวียร์จากบวบหรือมะเขือยาว) และ แม้แต่ไอศกรีม- มักใช้แป้งสาลีซึ่งมีโปรตีนกลูเตนเป็นสารให้ความหนืดตามธรรมชาติ
• เมื่อพิจารณาถึงที่ตั้งของกลูเตน เพื่อให้ได้ภาพที่สมบูรณ์ ควรกล่าวถึงผลไม้แปรรูป - ผลไม้ธรรมชาติไม่มีโปรตีน แต่ ผลไม้แห้งหรือผลไม้หวานอาจมีกลูเตน
  เราพิจารณาว่าอาหารประเภทใดมีกลูเตน รายการทั้งหมดสามารถดำเนินต่อไปได้ หากเราพิจารณาไม่เพียงแต่อาหารที่คุ้นเคยกับชาวรัสเซียเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารแปลกใหม่หรืออาหารประจำชาติด้วย

ผลิตภัณฑ์ใดที่มีกลูเตน - เราพบว่าเรามาพูดถึงส่วนแบ่งเล็กน้อยในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม:

ผู้ใหญ่โดยเฉลี่ยกินกลูเตน 10-40 กรัมต่อวัน: ส่วนแบ่งของโปรตีนจากผักของสิงโตตกอยู่บนขนมอบและพาสต้า

มีกลูเตนในมันฝรั่งหรือไม่?

บ่อยครั้งที่แป้งที่พบในหัวมันฝรั่งถูกเข้าใจผิดว่าเป็นแหล่งของกลูเตน สิ่งนี้ไม่ถูกต้อง เนื่องจากมันฝรั่งทั่วไปส่วนใหญ่ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับธัญพืชที่อุดมด้วยกลูเตน พวกมันจึงปราศจาก "โปรตีนจากข้าวสาลี" โดยสิ้นเชิง

พืชรากตามธรรมชาติสามารถแทนที่ซีเรียล "กลูเตน" เกือบทั้งหมดในอาหารประจำวัน

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง, มันเทศ (มันเทศ) มีสารอาหารมากพอๆ กับในซีเรียลแต่ยังเป็นแหล่งของวิตามิน สบายท้อง รองรับได้ดีเยี่ยม ความสมดุลของน้ำร่างกายและปรับปรุงภูมิคุ้มกัน อย่างไรก็ตาม หากมีข้อสงสัยว่าในมันฝรั่งมีกลูเตนหรือไม่ ควรสังเกตว่าตัวมันฝรั่งนั้นแตกต่างกัน: มันฝรั่งหัวธรรมชาติไม่มีกลูเตน แต่เฟรนช์ฟรายส์อาหารจานด่วนไม่เป็นอันตรายอีกต่อไป เฟรนช์ฟรายส์ทอดในน้ำมันสูตรพิเศษและด้วยเทคโนโลยีที่ถูกต้องไม่มีกลูเตนแต่ถ้าเขาผ่านเตาอั้งโล่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงหลังจากผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน (เช่น โดนัทหรือไก่ชุบเกล็ดขนมปัง) เขาก็จะสามารถ "ดึง" กลูเตนเข้ากับองค์ประกอบของเขาได้ และในองค์ประกอบของเฟรนช์ฟรายส์ที่ซื้อจากร้านค้าสำเร็จรูป กลูเตนจะมีโอกาส 100%

มีกลูเตนในเบียร์หรือไม่?

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าคุณสามารถเป็นแฟนตัวยงของเครื่องดื่มที่มีฟองและดูแลสุขภาพของคุณ ดังนั้นคำถามที่สมเหตุสมผลบ่อยครั้งเกี่ยวกับกลูเตนในเบียร์ - มันคืออะไรและทำให้เครื่องดื่มแก้วโปรดของคุณเป็นอันตรายต่อร่างกายหรือไม่ - ครอบครองจิตใจบางอย่าง ความจริงที่ว่าคุณสมบัติของกลูเตนช่วยเพิ่มความน่ารับประทานของอาหารและโครงสร้างทางเคมีเฉพาะทำให้โปรตีนนี้เป็นสารกันบูดที่ดีเยี่ยมไม่ได้พูดถึงประโยชน์ของมันเลย

การผลิตเบียร์เป็นไปไม่ได้หากไม่มีกลูเตน - ในเบียร์ มันแค่ทำหน้าที่เป็นสารกันบูด แต่แท้จริงแล้ว มันไม่สามารถทำร้ายอย่างจริงจังได้เว้นแต่บุคคลนั้นจะทนทุกข์ทรมานจากการแพ้โปรตีนเป็นรายบุคคล มีความเห็นว่าตำนานเกี่ยวกับกลูเตนในเบียร์เป็นเพียงกลอุบายทางการตลาด: เป้าหมายหลักคือการเพิ่มความต้องการเบียร์ปราศจากกลูเตน บางทีเบียร์ที่ปราศจากกลูเตนก็ไม่เป็นอันตรายเช่นกัน: การสูญเสียสารกันบูดตามธรรมชาติที่ช่วยเพิ่มรสชาติของเครื่องดื่มก็จำเป็นต้องเสริมด้วยสารปรุงแต่งรสเทียม

บทสรุป

เมื่อเรียนรู้ว่ากลูเตนคืออะไรและมีอยู่ที่ใด เมื่อตรวจสอบรายละเอียดผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน (กลูเตน) อย่างละเอียดแล้ว คุณสามารถเริ่มสร้างเมนูของคุณเองได้ และหากจำเป็น ให้ควบคุมอาหาร สำหรับบางคน กลูเตนในปริมาณเล็กน้อยไม่ก่อให้เกิดอันตรายเลย แต่สำหรับบางคน อาจมี "ร่องรอย" มากมายของโปรตีนจากพืชชนิดนี้ จนถึงการพัฒนาของโรค celiac (การแพ้กลูเตน) ไม่ว่าในกรณีใด คุณควรใส่ใจกับสุขภาพและโภชนาการของคุณ และลดปริมาณอาหารที่มีโปรตีนสูงนี้ในอาหารของคุณให้เหลือน้อยที่สุด

] - กาว) - แนวคิดที่รวมกลุ่มของโปรตีนเก็บรักษาที่พบในเมล็ดพืชธัญพืช โดยเฉพาะข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ คำว่า "กลูเตน" หมายถึงโปรตีนของโปรลามินและกลูเตลิน

ตังถูกแยกออกเป็นครั้งแรกโดย Jacopo Bartolomeo Beccari ในปี 1728 จากแป้ง คนทั่วไปบริโภคกลูเตน 10 ถึง 40 กรัมต่อวัน การบริโภคส่วนใหญ่มีไว้สำหรับขนมปัง พาสต้า และขนมอบต่างๆ โดยที่กลูเตนคิดเป็น 10-15% ของน้ำหนักแห้ง

กลูเตนเป็นกลุ่มของโปรตีนที่เรียกว่าโปรลามินและกลูเตลินที่เกิดขึ้นกับแป้งในเอนโดสเปิร์มของธัญพืชต่างๆ คอมเพล็กซ์โปรตีนนี้ประกอบด้วยโปรตีน 75–85% ของโปรตีนทั้งหมดในข้าวสาลี พบในข้าวสาลีสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องและลูกผสม (เช่น สเปลท์ โคราซาน เอ็มเมอร์ เอนคอร์น และทริติเคลี) ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และข้าวโอ๊ต และในผลิตภัณฑ์ที่ได้จากธัญพืชเหล่านี้ เช่น ขนมปังและมอลต์

กลูเตนมีคุณสมบัติเป็นหนึบหนึบและยึดติดได้เฉพาะตัว ซึ่งช่วยให้ร่างกายมีความยืดหยุ่น ช่วยขยายและรักษารูปร่าง คุณสมบัติเหล่านี้และต้นทุนที่ค่อนข้างต่ำเป็นสาเหตุที่ทำให้คนต้องการกลูเตนอย่างกว้างขวาง

prolamins ในข้าวสาลีเรียกว่า gliadins; ในข้าวบาร์เลย์ - ฮอร์ดีน; ในข้าวไรย์ - เซคาลิน; และในข้าวโอ๊ต - avenins คลาสโปรตีนเหล่านี้เรียกรวมกันว่ากลูเตน กลูเตนจากข้าวสาลีเรียกว่ากลูเตน

Gliadin เป็นโปรตีนประเภทหนึ่งที่มีอยู่ในข้าวสาลี Gliadins ซึ่งเป็นส่วนประกอบของกลูเตนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับขนมปังเพื่อให้สามารถเพิ่มขึ้นได้อย่างเหมาะสมระหว่างการอบ ไกลดินและกลูเตนเป็นส่วนประกอบหลักสองส่วนของเศษกลูเตนของเมล็ดข้าวสาลี กลูเตนนี้มีอยู่ในอาหารเช่นแป้งสาลี

Gliadin เป็นส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำของกลูเตน ในขณะที่กลูเตนสามารถละลายได้ในน้ำ

Gliadin สามารถข้ามเยื่อบุผิวลำไส้ได้ ที่ เต้านมคุณแม่ที่มีสุขภาพดีที่กินอาหารที่มีกลูเตน ระดับสูง gliadin ที่ไม่ได้แยกแยะ

ขนมปังข้าวสาลีมีกลูเตน

กลูเตนอาจทำให้เกิดปฏิกิริยาการอักเสบ ภูมิคุ้มกัน และภูมิต้านทานผิดปกติในบางคน กลูเตนสามารถทำให้เกิดความผิดปกติที่เกี่ยวข้องกับกลูเตนได้หลากหลาย รวมถึงโรค celiac ใน 1-2% ของประชากรทั่วไป ความไวต่อโรค celiac ใน 6-10% ของประชากรทั่วไป โรคผิวหนังอักเสบ herpetiformis, celiac ataxia และความผิดปกติทางระบบประสาทอื่นๆ ความผิดปกติเหล่านี้รักษาได้ด้วยอาหารที่ปราศจากกลูเตน [ ] .

คุณสมบัติทางกายภาพ

ชุบน้ำกลูเตนดิบมีสีเทาและดูเหมือนเป็นก้อนแข็งเหนียวยืดหยุ่นยืดหยุ่น เมื่อแห้งจะโปร่งแสงและไม่มีรส [ ] .

แอปพลิเคชัน

กลูเตนในรูปของกลูเตนมีความสำคัญอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมการอบ โดยกำหนดลักษณะของแป้งว่ามีความยืดหยุ่นและยืดหยุ่นเมื่อผสมกับน้ำ และเป็นหนึ่งในเกณฑ์ในการพิจารณาคุณภาพของแป้ง ในการโม่แป้ง กลูเตนแบบแห้งจะถูกเติมลงในแป้งคุณภาพต่ำเพื่อผลิตแป้งที่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐาน การใช้กลูเตนแบบแห้งทำให้สามารถเพิ่มการดูดซึมน้ำในระหว่างการนวดแป้ง ยืดอายุผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงโครงสร้างและความพรุน และเพิ่มปริมาตรเฉพาะของขนมปัง กลูเตนแห้งยังใช้ทำเนื้อสับและพาสต้า เพิ่มกลูเตนในการเตรียมอาหารที่ต้องการเนื้อหนา ตัวอย่างเช่น เมื่อเตรียมไอศกรีม ซอสมะเขือเทศ น้ำเกรวี่

ในรูปแบบบริสุทธิ์ กลูเตนที่เรียกว่าเซตันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารตะวันออกและมังสวิรัติ / วีแก้น

แพ้ง่าย

การแพ้กลูเตนอาจสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของจุลินทรีย์ มีหลักฐานว่าเมื่อมีแบคทีเรียกรดแลคติก กลูเตนจะถูกแปรรูปอย่างสมบูรณ์ก่อนเข้าสู่ลำไส้ แลคโตบาซิลลัสมีส่วนในการสลายกลูเตนอย่างเหมาะสมและแปรสภาพเป็นสารที่ไม่เป็นอันตราย ในขณะที่ Pseudomonas aeruginosa แบ่งกลูเตนเป็นส่วนประกอบซึ่งทำให้เกิดการอักเสบในลำไส้ แต่ก็เป็นที่น่าสังเกตว่าเมื่อเปลี่ยนมารับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน ภูมิคุ้มกันลดลงและจำนวนแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ลดลงพร้อมกับสิ่งที่เป็นอันตรายเพิ่มขึ้น ซึ่งแสดงให้เห็นบทบาทที่สำคัญและคลุมเครือของกลูเตนในอาหารของเรา

หากต้องการทราบว่ามีการแพ้อาหารที่เกิดจากภูมิไวเกินต่อโปรตีนกลูเตนจากพืช (กลูเตน) หรือไม่ แพทย์ใช้วิธีการวินิจฉัยดังต่อไปนี้:

• ตรวจเลือดเพื่อดูว่ามีอิมมูโนโกลบูลินจำเพาะต่อ IgE หรือไม่
• การยกเว้นจากอาหารของผู้ป่วยของตังและการตรวจสอบสภาพของเขา

การตรวจเลือดเพื่อระบุการแพ้กลูเตนนั้นเด็ดขาด บนพื้นฐานของการวินิจฉัยขั้นสุดท้าย หลังจากนั้นกระบวนการบำบัดจะเริ่มขึ้น

หากได้รับการยืนยันการแพ้กลูเตน การรักษาหลักก็คือการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน

ขั้นตอนแรกคือการกำจัดสารก่อภูมิแพ้ (ในกรณีนี้คือกลูเตน)

กลูเตนเป็นโปรตีนเชิงซ้อนที่พบในข้าวสาลี (รวมทั้งตัวสะกดและ bulgur) และธัญพืชส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม กลูเตนแม้ว่าจะไม่ได้อยู่ในปริมาณมากก็ตาม แต่ในข้าวสาลีก็มีมากถึง 8% โดยน้ำหนักของเมล็ดพืช แต่ก็สามารถพบได้ในเครื่องปรุงรสสำเร็จรูปสำหรับเนื้อสัตว์หรือไก่ น้ำสลัดจากซูเปอร์มาร์เก็ต และแม้แต่ในลิปบาล์ม

กลูเตนไม่จำเป็นสำหรับมนุษย์ จากอาหารจากพืช พืชตระกูลถั่ว ถั่ว เมล็ดพืช และซีเรียลสามารถทำหน้าที่เป็นแหล่งโปรตีนหลักได้ หรือผู้ที่เป็นโรค celiac หรือแพ้กลูเตนสามารถเลือกซีเรียลที่ปราศจากกลูเตน เช่น ข้าว บัควีท ข้าวโพด คีนัว เป็นต้น

มีข้อมูลที่ขัดแย้งกันซึ่งบ่งชี้ว่าผู้ป่วยโรค celiac สามารถทนต่อข้าวโอ๊ตและผลิตภัณฑ์จากข้าวโอ๊ตได้หรือไม่ ก่อนหน้านี้มีการถกเถียงกันว่าข้าวโอ๊ตอาจมีผลเสียต่อผู้ที่เป็นโรค celiac ดังนั้นจึงไม่อนุญาตให้ใช้ข้าวโอ๊ตในผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตน อย่างไรก็ตาม หลักฐานล่าสุดชี้ให้เห็นว่าข้าวโอ๊ตปลอดภัยสำหรับคนส่วนใหญ่ที่เป็นโรค celiac Health Canada ได้ทบทวนผลการวิจัยเชิงวิพากษ์วิจารณ์ และสรุปว่าคนส่วนใหญ่ที่เป็นโรค celiac ทนต่อข้าวโอ๊ตบริสุทธิ์ในปริมาณปานกลางได้ดี โดยจะต้องไม่ปนเปื้อนกับธัญพืชอื่นๆ เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าข้าวโอ๊ตบริสุทธิ์อาจมีประโยชน์สำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac ได้เช่นกัน คุณสมบัติรสชาติและสูง คุณค่าทางโภชนาการอาจปรับปรุงการรับประทานอาหารของผู้ป่วยและการยึดมั่นในการรักษา ในปัจจุบัน เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าจำเป็นต้องทำการศึกษาเพิ่มเติมในระยะยาวเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการบริโภคข้าวโอ๊ตโดยผู้ที่แพ้กลูเตน รวมทั้งคำนึงถึงพันธุ์ข้าวโอ๊ตด้วย ซึ่งจำเป็นสำหรับการเตรียมคำแนะนำขั้นสุดท้าย

ดูสิ่งนี้ด้วย

ลิงค์

• // พจนานุกรมสารานุกรมของ Brockhaus และ Efron: ใน 86 เล่ม (82 เล่มและ 4 เพิ่มเติม) - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก. , พ.ศ. 2433-2450.

หมายเหตุ

1. ก็อกเชน โคเมน, อัยเซ ฮันดัน เบย์ซัล, เซบนิม ฮาร์ซ่าการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของ gliadins ระหว่างการหมัก sourdough
2. แบคทีเรียในลำไส้สามารถทำให้เกิดความสมดุลในการพัฒนาโรค celiac หรือการรักษาสุขภาพให้ดี: Gluten สามารถเผาผลาญได้โดยแบคทีเรีย วิทยาศาสตร์รายวัน. สืบค้นเมื่อ 2 กรกฎาคม 2560.

ยิ่งมีคนแทรกซึมเข้าไปในความลับของธรรมชาติมากเท่าไหร่เขาก็ยิ่งมีส่วนร่วมใน "การล่าแม่มด" บ่อยขึ้นนั่นคือเขากำลังมองหาสารบางชนิดที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพและชีวิตของเขาเอง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับการพิจารณาในทางกลับกัน: คาร์โบไฮเดรต, น้ำตาล, ไขมัน ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา วิทยาศาสตร์ได้สรุปว่าสารที่อันตรายที่สุดชนิดหนึ่งที่มนุษย์บริโภคไปพร้อมกับอาหารคือกลูเตน จะกล่าวถึงในบทความนี้

การต่อสู้กับกลูเตน

ในรัสเซีย ผู้บริโภคทั่วไปไม่ค่อยรู้เรื่องกลูเตน แต่ยุโรปและอเมริกาก้าวหน้าไปไกลพอแล้วในการศึกษา "ศัตรู" ตัวใหม่ของมนุษยชาติ

บุคคลขั้นสูงสุดได้ปฏิเสธที่จะกินผลิตภัณฑ์ตังอย่างสมบูรณ์แล้ว ไม่ว่าในกรณีใดพวกเขาคิดอย่างนั้น ในร้านค้า รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพคุณสามารถหาผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องหมายรับรองว่าไม่มีกลูเตน ตอนนี้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ร้านอาหารและคาเฟ่บางแห่งมีเมนูปราศจากกลูเตน และโรงแรมทันสมัยที่เน้นกลุ่มคนรักสุขภาพ อ้างว่าสารนี้ไม่ได้อยู่ในอาณาเขตของตน

คำนิยาม

แล้วมันคืออะไรและเป็นอย่างไร? สารนี้มีชื่อภาษารัสเซียว่ากลูเตน เป็นโปรตีนจากพืชที่พบในธัญพืชประเภทต่างๆ ส่วนใหญ่อยู่ในข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และข้าวสาลี หากคุณแยกกลูเตนออกจากเมล็ดพืช คุณจะได้มวลสีเทา เหนียว และยืดหยุ่นได้ ต้องขอบคุณเธอที่แป้งที่เจือจางด้วยน้ำกลายเป็นแป้งและหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนเป็นขนมอบอันเขียวชอุ่ม

จากมุมมองของนักเคมี กลูเตนเป็นส่วนผสมของเอนไซม์โปรตีน กรดอะมิโน และ ชนิดที่แตกต่างเปปไทด์ ที่ สูตรเคมีสารนี้มี "จุดขาว" หลายจุด นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าส่วนประกอบของแหล่งกำเนิดที่แตกต่างกันอยู่ติดกับสายโปรตีนหลักในนั้น ทางกายภาพและ คุณสมบัติทางเคมีสารประกอบเหล่านี้ไม่เข้าใจอย่างถ่องแท้

คุณสมบัติ

ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น ต้องขอบคุณกลูเตน แป้งจึงสามารถมีรูปร่างคงที่เมื่อเติมน้ำ ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ผ่านมา คุณย่าของเราติดวอลเปเปอร์ติดผนังด้วยแป้งเหนียว กระดาษติดแน่น ในแง่นี้ บางครั้งกลูเตนก็มีประสิทธิภาพมากกว่ากาวสังเคราะห์สมัยใหม่มาก

อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่ข้อได้เปรียบเพียงอย่างเดียวของสารนี้ กลูเตนช่วยให้ขนมอบมีความนุ่มนวลและสง่างาม นอกจากนี้ ในรูปแบบบริสุทธิ์ กลูเตนเป็นสารกันบูดที่ดีเยี่ยม ช่วยให้ขนมปังคงความสดได้นานกว่าธรรมชาติ สายพันธุ์สมัยใหม่สามารถเก็บไว้ในถุงพลาสติกได้นานหลายเดือน ในขณะเดียวกันก็ไม่แห้งและไม่เคลือบด้วยรา

ผลิตภัณฑ์กลูเตน

ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ การใช้กลูเตนกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้น ในผลิตภัณฑ์ขนม (เวเฟอร์ มัฟฟิน) ปริมาณกลูเตนถึงสี่สิบเปอร์เซ็นต์ และขนมปังระยะยาวบางชนิดประกอบด้วยสารนี้ถึงร้อยละห้าสิบ นอกจากนี้กลูเตนมักจะถูกเติมลงใน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์จากนมและเนื้อสัตว์ พิซซ่าสำเร็จรูป พาสต้าแบบแป้งมีกลูเตนในปริมาณสูงอย่างแน่นอน แฮม, เกี๊ยว, ชิ้นเนื้อ, ไส้กรอกขนาดเล็ก, ไส้กรอก, ไส้กรอก - ผลิตภัณฑ์โปรดของคนเหล่านี้ไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องเติมสารนี้ มันถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์นมโดยเฉพาะนมเปรี้ยวและโยเกิร์ต ตามกฎแล้วกลูเตนให้รสชาติที่ "ละเอียดอ่อน"

ผลกระทบที่เป็นอันตราย

ทำไมกลูเตนถึงไม่ดี? ทำไมอเมริกาและยุโรปถึงหันมาสนใจเขานัก? ดูเหมือนว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยม: ช่วยให้ม้วนและขนมปังสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน และทำให้ผลิตภัณฑ์จากนมมีความนุ่มและอร่อยมากขึ้น ปรากฎว่าประเด็นทั้งหมดคือการไม่ยอมรับร่างกายของคนบางคน มีโรคดังกล่าว - แพ้กลูเตน พวกเขาตั้งชื่อโรคนี้ว่า celiac disease

โรคนี้ถูกกล่าวถึงครั้งแรกในปี 1990 จากนั้นทารกที่อายุยังไม่ถึง 1 ขวบก็เริ่มมีอาการที่เป็นอันตราย ได้แก่ อุจจาระอ่อน ปวดท้อง อาการแพ้ หอบหืด และโรคผิวหนัง ยิ่งไปกว่านั้น ปัญหาดังกล่าวเริ่มหลอกหลอนเด็ก ๆ สองสามเดือนหลังจากเพิ่มอาหารเสริมเข้าไปในอาหารของพวกเขา กลูเตนในอาหารเด็กนั้นแพร่หลายและบรรจุอยู่ในซีเรียลประเภทแรก ได้แก่ ข้าวโอ๊ตและเซโมลินา

สาเหตุของโรค

การศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าทารกที่ป่วยมีความเบี่ยงเบนบางอย่างในร่างกาย ป้องกันไม่ให้กลูเตนถูกดูดซึมในลำไส้ ในเด็กเหล่านี้มีอาการเป็นลางไม่ดี: การซึมผ่านของผนังลำไส้เล็กเพิ่มขึ้นและโมเลกุลขนาดใหญ่ของส่วนประกอบต่าง ๆ ของการหมักและการเน่าเสียเริ่มเข้าสู่ร่างกาย พวกเขาเริ่มทำร้ายตับและอวัยวะอื่น ๆ ของร่างกาย แพทย์ถือว่าภาวะนี้ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชีวิตของทารกด้วย ตังในอาหารทารกมีข้อห้ามสำหรับพวกเขา แต่เนื่องจากตรวจพบการแพ้สารนี้ส่วนใหญ่ในเด็กในปีแรกของชีวิต นักวิจัยจึงถือว่าความเบี่ยงเบนนี้เป็นการเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรม

กลูเตนส่วนเกิน

อย่างไรก็ตาม ในไม่ช้าผู้ใหญ่ก็เริ่มมาที่โรงพยาบาล พวกเขามีอาการท้องอืด ท้องร่วง กล้ามเนื้อเสื่อม และท้องผูก เมื่อผลิตภัณฑ์กลูเตนถูกแยกออกจากอาหารของเหยื่อ พวกเขาหายจากอาการแย่ๆ ได้ภายในหนึ่งเดือนครึ่งถึงสองเดือน โดยที่ การรักษาด้วยยาไม่ได้นำไปใช้กับพวกเขา ลักษณะร้ายกาจของกลูเตนคือสามารถสะสมในร่างกายได้นาน คนๆ หนึ่งสามารถกินผลิตภัณฑ์จากกลูเตนเป็นเวลาหลายสิบปี โดยไม่รู้ตัวว่าร่างกายใกล้จะติดโรค และจู่ๆ ก็พบว่าตัวเองอยู่ในโรงพยาบาลด้วยอาการอันตราย นอกจากนี้การวินิจฉัยโรค celiac ซึ่งหมายถึงการรักษาที่เพียงพอยาแผนปัจจุบันไม่สามารถทำได้เสมอไป

ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์อันตรายหรือไม่?

เมื่อแพทย์ทราบสาเหตุของอาการร้ายแรงที่บางคนประสบแล้ว ผลิตภัณฑ์กลูเตนก็อยู่ภายใต้การพิจารณาอย่างถี่ถ้วน ขนมปังถูกกล่าวหาว่าเป็นสาเหตุของโรค celiac อย่างไรก็ตาม เพื่อไม่ให้เป็นอันตรายต่ออุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ การแพ้กลูเตนถือเป็นโรคทางพันธุกรรม เช่นเดียวกับโรคนี้ที่ป้องกันร่างกายของบุคคลจากการดูดซับกลูเตน

แต่ในความเป็นจริง สิ่งต่าง ๆ ดูแตกต่างออกไปเล็กน้อย โรคช่องท้องไม่ได้เกิดจากความผิดปกติทางพันธุกรรม แต่เกิดจากกลูเตนเอง นั่นคือกลูเตนสังเคราะห์จำนวนมาก ซึ่งตอนนี้ถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารเกือบทั้งหมดแล้ว ทฤษฎีนี้ได้รับการสนับสนุนจากข้อเท็จจริงหลายประการ

อันดับแรก ใน โลกสมัยใหม่ขนมปังถูกเตรียมโดยใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงเมื่อสองสามทศวรรษก่อน ในวัยเด็กของเราผลิตภัณฑ์นี้ไม่ได้เก็บไว้เป็นเวลานานเพราะมีกลูเตนจากข้าวสาลีเท่านั้น นี่เป็นสารธรรมชาติที่พบในองค์ประกอบของแป้งซึ่งนำไปอบขนมปัง สารเติมแต่งกลูเตนไม่ได้รับอนุญาตในสมัยนั้น ปริมาณในอาหารไม่เกินสองเปอร์เซ็นต์ ปริมาณกลูเตนที่ใกล้เคียงกันไม่สามารถก่อให้เกิดอาการแพ้ได้

ประการที่สอง เพิ่มกลูเตนสังเคราะห์ลงในขนมปังสมัยใหม่ สามารถสกัดกลูเตนบริสุทธิ์ได้เพียงสิบกรัมจากแป้งสาลีหนึ่งกิโลกรัม และต้นทุนของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติค่อนข้างสูง ดังนั้นกลูเตนสังเคราะห์จึงถูกนำมาใช้ในการผลิตขนมปังในปัจจุบัน ส่งผลให้สินค้าราคาถูกและมีอายุการเก็บรักษานานอย่างเหมาะสม การขายสินค้าดังกล่าวจะนำผลกำไรสูงสุดมาสู่ผู้ผลิต

สรุปได้ว่ากลูเตนสังเคราะห์ที่มีปริมาณมากในอาหารสมัยใหม่ทำให้เกิดโรค celiac ทั้งในผู้ใหญ่และในเด็ก

วิธีป้องกันตัว

ทุกวันนี้ เป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดผลิตภัณฑ์กลูเตนออกจากอาหารโดยสิ้นเชิง แน่นอนว่าคนสามารถหยุดซื้อสินค้าในร้านค้าและกินอาหารที่ปลูกในสวนของตัวเองได้ แต่วิธีนี้ไม่เหมาะสำหรับทุกคน

ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องติดตามว่าอาหารใดเข้าสู่ร่างกายของเรา แพทย์แนะนำให้ลดการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งกลูเตน นั่นคือ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนม ราคาถูก ขนมปังขาวจะดีกว่าที่จะไม่ซื้อจะดีกว่าที่จะเลือกพันธุ์จากเมล็ดธัญพืช คุณไม่ควรใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ไส้กรอก หรือไส้กรอกในทางที่ผิด แน่นอน แนวทางแก้ไขปัญหาที่เสนอไม่ใช่ยาครอบจักรวาล แต่เป็นเพียงวิธีเดียวในการปกป้องสุขภาพของคุณจากต้นทุนการผลิตอาหารสมัยใหม่

Konnyaku - ผลิตภัณฑ์อาหาร

ที่น่าสนใจคือความสามารถของกลูเตนที่ไม่ถูกย่อยในร่างกายถูกใช้ในโภชนาการอาหาร ในอาหารญี่ปุ่นมีการเตรียมเค้กกลูเตน พวกเขาถูกเรียกว่าคอนเนียคุหลังจากพืชที่พวกมันถูกแปรรูป เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานนี้มีความซับซ้อน

ขั้นแรก รากบุกสดจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วตากให้แห้ง จากนั้นบดและสังเคราะห์จากมัน ซึ่งเป็นสารประกอบทางเคมีที่เรียกว่าแมนแนนโอลิโกแซ็กคาไรด์ จากนั้นทำแป้งพิเศษซึ่งเมื่อผสมกับน้ำและสารตกตะกอน (นมมะนาว) จะมีลักษณะเหมือนวุ้น จากสารที่เกิดขึ้นจะเกิดกลูเตนเค้ก เป็นการยากสำหรับคนที่ไม่คุ้นเคยที่จะชื่นชมผลิตภัณฑ์นี้ อาหารไม่มีรสชาติหรือกลิ่น แต่ในญี่ปุ่นกลับเป็นสินค้าที่ได้รับความนิยมและเป็นที่ต้องการอย่างมาก เห็นได้ชัดว่ากลูเตนตามธรรมชาติในปริมาณที่พอเหมาะไม่เพียงไม่เป็นอันตรายเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่ากลูเตนคืออะไรและจะไม่ตกอยู่ในเครือข่ายที่ร้ายกาจได้อย่างไร น่าเสียดายที่การหยุดกินอาหารจานด่วนเป็นเรื่องยาก ซีเรียลปราศจากกลูเตนซึ่งใช้เวลาเพียงห้านาทีในการสร้างเป็นโอกาสที่ดีในการสนองความหิวของคุณอย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตามควรจำไว้ว่าไม่มีสิ่งใดในโลกนี้ที่ให้ฟรี และเวลาที่บันทึกไว้สามารถกลายเป็นปัญหาสุขภาพที่ร้ายแรงได้ในภายหลัง