Turta dulce este o veche delicatesa ruseasca, iubita atat de copii, cat si de adulti. Acesta este un fel de prăjitură moale care este făcută dintr-un aluat special. Există un număr mare de rețete despre cum să coaceți prăjituri delicioase din turtă dulce. Articolul nostru prezintă mai multe rețete pentru această delicatesă delicioasă.

Reteta de prajituri delicioase din turta dulce cu glazura alba

Ingrediente:

• chefir – 1 pahar
• Ouă – 3 buc
• Ulei de floarea soarelui - 60-70 g
• sifon 1 lingurita
• zahăr 2 linguri
• Miere 1 lingura
• Făină 4 linguri
• zahăr pudră 6 linguri

Metoda de gatire:

1. Combinați ouăle cu zahărul, adăugați miere și amestecați.
2. Se toarnă chefir, preîncălzit, și ulei de floarea soarelui. Amesteca bine.
3. Se toarnă bicarbonat de sodiu în făină și se cerne totul.
4. Trimiteți făina cernută cu ouăle și chefirul, frământați aluatul.
5. Tapetați o tavă de copt cu hârtie de copt și ungeți cu ulei.

Pentru a face turta dulce și mai gustoasă, o puteți stropi cu glazură. Pentru a face acest lucru, bate albusurile, adaugand zahar pudra. Se toarnă glazura peste prăjiturile din turtă dulce și se mai lasă la cuptor pentru încă 10 minute. Turta dulce finita ar trebui sa se raceasca putin.

Turtă dulce cu miere

Pentru a pregăti aceste prăjituri de turtă dulce, luați:

• 400 g faina
• 400 g miere
• 8 oua

Metoda de gatire:

1. Luați 2 recipiente
2. În primul recipient, folosește un mixer pentru a bate mierea.
3. În al doilea - albușuri până se formează spumă.
4. Apoi, combinați conținutul celor două recipiente.
5. Cerneți făina și adăugați-o treptat la albușuri și miere. Aveți grijă să nu formați cocoloașe în aluat.
6. Adaugă condimentul tău preferat.
7. Faceți turtă dulce o formă întinzând mai întâi aluatul astfel încât grosimea acestuia să fie de 1-1,5 cm.
8. Tapetați o tavă de copt cu hârtie de copt și ungeți cu ulei.
9. Coaceți fursecurile din turtă dulce timp de 30 de minute la 180 de grade.
10. Dacă doriți, înghețați prăjiturile din turtă dulce.

Turtă dulce de casă cu ciocolată

Pentru a pregăti, luați:

• unt - 75 g
• Ciocolata
• 2 oua
• 2 linguri cacao
• 120 g zahăr
• 220 g faina
• 0,5 lingurita praf de copt

Metoda de gatire:

1. Luați un recipient și adăugați în el untul și ciocolata și puneți-o la foc mic. Amestecați și asigurați-vă că conținutul nu fierbe.
2. Adăugați zahăr în ouă și bateți.
3. Selectând cea mai mare viteză, continuați să bateți și adăugați masa de ciocolată.
4. Amestecă ingredientele uscate și adaugă-le la amestecul pentru bătut. Continuați să bateți la viteză mică.
5. Pune aluatul la frigider pentru o jumătate de oră.
6. Modelați aluatul în bile (se scufundați în zahăr pudră dacă doriți).
7. Dam la cuptor pentru 10-12 minute, temperatura 180 de grade.

Puteți face orice formă pentru prăjiturile dvs. de turtă dulce și puteți adăuga condimente la discreția dvs. De asemenea, puteți adăuga umplutură atunci când faceți prăjituri din aluat din turtă dulce. Fursecurile din turtă dulce pot fi un cadou excelent pentru o sărbătoare, de exemplu pe 8 martie, Anul Nou sau Ziua Îndrăgostiților. Fă-ți plăcere pe tine și pe cei dragi cu gust plăcut și cadouri frumoase.

• prajitura choux adevarata se prepara cu miere;
• praful de copt nu se adauga in aluat. Utilizați în schimb 4 linguri de coniac sau vodcă la 1 kg de făină;
• Nu poți înlocui untul cu ulei vegetal sau margarină;
• pentru a obține aluatul perfect de turtă dulce, trebuie să folosiți făină de calitate scăzută;
• adăugați întotdeauna „parfum uscat” pentru turtă dulce în aluat (1,5-2 lingurițe la 1 kg de făină). Toate ingredientele sunt enumerate mai jos. Combinați-le într-o râșniță de cafea și măcinați-le în pudră;
• aluatul de turtă dulce terminat se lipește puțin de mâini și alunecă încet de pe palmă dacă îl ridici și îl ții timp de 1,5-2 minute;
• aluatul foarte tare nu va crește în timpul coacerii, iar aluatul foarte subțire nu va menține forma decupată a fursecurilor de turtă dulce și va curge în timpul coacerii;
• Aluatul se dovedește a fi deschis la culoare atunci când se folosesc soiuri ușoare de miere. Dacă aveți nevoie de un aluat de culoare închisă, nu ezitați să-l colorați cu pudră de cacao;
• Pentru a păstra turtă dulce mult timp după gătire, pune câteva bucăți de mere proaspete în apropiere.

Ingrediente:

Pentru aluatul de turtă dulce:

• 450 de grame de zahăr granulat;
• 150 de grame de făină de grâu de clasa I (pentru preparare);
• 150 de grame de făină de secară decojită;
• 500/600 grame faina de grau de clasa I;
• 450 de grame de miere naturală lichidă;
• 160 de grame de unt 72,5%-82%;
• 1 lingurita;
• 3 ouă de pui de mărime medie;
• 30 grame cacao pudră (opțional)
• 250 ml., apă.

Parfumuri uscate pentru turtă dulce:

• 1/3 lingurita ghimbir uscat;
• 2 bucăți de cuișoare;
• 1/3 lingurita de seminte de anason stelat;
• 4 bucati de ienibahar (mazare);
• 1 lingurita de seminte de coriandru;
• 1 lingurita scortisoara macinata;
• 1/3 lingurita nucsoara macinata;
• 1/2 linguriță de semințe de cardamom.

Cum se prepară corect aluat choux pentru turtă dulce

Să începem prin a pregăti ingredientele. Este mai bine să lucrați cu o lingură de lemn sau o spatulă cu mâner lung.

Hai sa fierbem niste apa ca sa o avem la indemana.

Se toarna o jumatate de portie de zahar intr-o oala/tigaie, de preferat cu fundul gros, se pune pe foc (nu prea tare) si se asteapta pana incepe sa se topeasca. Puteți amesteca din când în când cu o lingură. Tot zaharul s-a topit si s-a transformat in caramel, tine-l pe foc pana se inchide culoarea, asa-numitul efect de zahar ars. Îmi ia cam 3 minute.

Acum, trebuie să reducem temperatura caramelului, care este de două ori mai mare decât temperatura apei de fierbere. Începem să turnăm toată apa clocotită câte o lingură. Există un punct periculos aici: nu vă puteți apleca peste tigaie în acest moment, deoarece se eliberează o cantitate mare de abur. De aceea este mai bine să folosiți o lingură cu mâner lung. Fotografia arată cât de mult abur s-a eliberat după adăugarea a 1 lingură de apă clocotită.

După procedura cu apă, turnați a doua jumătate de zahăr în tigaie. Așteptăm să se dizolve și adăugăm miere și amestecăm. Apoi adăugați bucăți de unt. Luați de pe foc și amestecați bine aluatul până când toate ingredientele sunt combinate. Este timpul să adăugați parfum de turtă dulce uscată în aluat.

Cerneți făina pentru preparare (150 g) direct în cratița cu aluatul și preparați-o acolo.

Apoi, adăugați sifon și observați cum are loc interacțiunea dintre miere și sifon. Pe suprafață vor începe să apară bule mici, care sunt clar vizibile în fotografie. Lăsați aluatul până ajunge la o stare caldă.

Într-un bol, amestecați ouăle cu o furculiță. Nu le puteți bate cu un mixer sau blender (!). Avem nevoie de un amestec omogen de ouă și atât. Il adaugam in aluat si il amestecam cu o lingura.

Adăugați cacao la câteva linguri de făină și cerneți împreună. Il adaugam in aluat, astfel il nuantam. Acest lucru nu este obligatoriu; este opțional.

Cerneți restul de făină (grâu și secară) împreună, adăugați în bucăți și frământați aluatul.

Când aluatul devine greu de amestecat cu o lingură, puneți-l pe o suprafață de lucru cu făină. Continuam sa framantam aluatul choux pentru turta dulce fara sa ne trecem printre degete (!), folosind doar metoda de impaturire. Frământați aluatul înfăinat într-un strat, presărați făină deasupra și îndoiți-l de patru ori. Repetați această procedură până când aluatul începe să se îndepărteze aproape ușor de mâini. Aluatul de turtă dulce pregătit corespunzător trebuie să se lipească ușor de palmă. Și dacă îl iei și îl pui pe palmă, se va strecura încet în jos. Fotografia de pe palmă a fost făcută la aproape 2 minute după ce am luat jumătate din aluat în mâini. Această stare a aluatului indică faptul că este pregătit corespunzător.

Am impartit aluatul in doua parti (nu trebuie sa faci asta) si l-am invelit strans in folie alimentara. Pune aluatul la frigider peste noapte. Trebuie să petreacă cel puțin 12 ore acolo. Dupa aceasta se poate folosi aluatul choux din turta dulce. L-am primit atât de frumos și neted.

Un alt mic sfat: pentru ca aluatul choux de turtă dulce să fie ușor de întins, așezați-l pe un covor de silicon, frământați-l cu mâinile, acoperiți-l cu folie și întindeți-l cu sucitorul. Apoi scoateți folia și rulați sucitorul peste suprafața aluatului pentru a îndepărta relieful foliei, dar nu apăsați pe aluat. Mult succes cu gatirea ta!

Este greu să găsești o persoană căreia să nu-i placă turta dulce. Dulciurile făcute din aluat de turtă dulce după o rețetă cu o fotografie se disting printr-o varietate de forme și design decorativ. Dar ce au aceste produse în comun? La prăjiturile din turtă dulce se adaugă o combinație specială de condimente, care le conferă un gust și un miros deosebit. Și cuvintele „turtă dulce” și „condiment” în sine au o anumită asemănare, nu-i așa? Aceste produse de cofetarie erau extrem de populare inapoi in vechea Rus', abia atunci li se adauga neaparat miere, deoarece zaharul cu care suntem obisnuiti, ca produs de peste ocean, era incredibil de scump.

Tehnologie pentru prepararea acasa a aluatului de turtă dulce: prăjituri perfecte de turtă dulce

Ingrediente

Făină de grâu 750 de grame Sifon 0 linguriță Apă 2 linguri.

• Numar de portii: 2
• Timp de gătit: 35 de minute

Aluat de turtă dulce: cum se gătește

Dacă cineva nu este sigur despre prepararea aluatului de turtă dulce, spuneți-i că este considerat ușor de preparat și rapid de coacere. Condiția principală este ca toate produsele pentru test să fie de înaltă calitate. Nimic bun nu va ieși în cele din urmă din ingredientele inițiale proaste; acest lucru trebuie amintit o dată pentru totdeauna.

Deci, rețeta standard pentru aluatul de turtă dulce pe bază de miere:

• făină de grâu - 750 g;
• miere naturală - un pahar;
• unt - un sfert de pachet;
• 2 oua de gaina;
• sifon - 0,5 linguriță.
• vodcă sau rom - 2 linguri. l.;
• amestec de condimente tocat - un sfert de linguriță.

Cantitatea specificată de ingrediente dă aproximativ 850 g de turtă dulce.

Aluatul de turtă dulce adevărată se prepară folosind metoda cremei:

1. Pune mierea într-o cratiță medie și topește-o, încălzind la 70 de grade.
2. Adăugați jumătate din făina cernută în prealabil și condimentele pregătite.
3. Amesteca totul rapid; daca ezitati, in aluat se vor forma cocoloase si compactari.
4. Răciți complet aluatul în cameră. Adaugam ouale, sifonul, restul de faina si framantam energic aluatul.

Acest lucru poate dura între 15 și 35 de minute. Aluatul finit se întinde imediat pe o placă înfăinată într-o crustă uniformă. Grosimea - nu mai mult de 0,8 cm Cu ajutorul formelor sau a unui cuțit, tăiați fursecurile de turtă dulce și puneți-le pe o tavă de copt. Se coace 10-15 minute, in functie de grosimea turtei dulce. Fursecurile groase de turtă dulce se coace la o temperatură de 180-200 de grade, cele subțiri - chiar și până la 240.

Produse din aluat de turtă dulce: mici trucuri

Tehnologia de preparare a aluatului de turtă dulce acasă are și ea propriile caracteristici. Cofetarii adevărați recomandă să frământați bine aluatul. Moliciunea și pufosul fursecurilor din turtă dulce depind de asta. Aluatul abrupt va avea ca rezultat fursecuri tari de turtă dulce; aluatul prea moale va avea ca rezultat produse lipsite de formă. Aluatul trebuie să fie ușor de modelat și să nu se lipească de mâini. Nu ar trebui să amânați tăierea aluatului decât mai târziu, deoarece dulciurile nu vor fi la fel de gustoase.

Fursecurile din turtă dulce pot fi decorate frumos cu glazură. Astfel vor deveni mai elegante și mai delicate la gust. Nu este nicio rușine să aduci cuiva astfel de produse din aluat de turtă dulce. Iar copiii vor fi încântați de dulciurile aromate frumos decorate.

Și aceste rețete sunt din carte R.P.Kengisa, P.S.Markhel „Prăjituri de casă, produse de patiserie, prăjituri, turtă dulce, plăcinte”

Produse din turtă dulce

Produsele din turtă dulce includ prăjituri din turtă dulce și prăjituri din turtă dulce. Cuvântul „turtă dulce” provine de la cuvântul „condimente”, a cărui prezență în aceste produse este trăsătura lor caracteristică.

Turta dulce este una dintre cele mai vechi delicatese rusești. Pe vremuri se preparau doar cu miere si melasa, deoarece zaharul adus din tari indepartate era foarte scump. În prezent, prăjiturile din turtă dulce se prepară atât cu zahăr singur, cât și cu un amestec al acestuia cu miere și melasă. Pe vremuri, prăjiturile din turtă dulce erau larg răspândite la aproape toate festivalurile populare; erau făcute în diferite dimensiuni, având tot felul de forme și decorate cu modele complicate.

453. Aluat de turtă dulce de bază

Rețetă de bază de aluat de turtă dulce

În funcție de conținutul de zahăr și miere, aluatul principal de turtă dulce are trei soiuri: aluat de miere, aluat de zahăr (fără miere) și aluat de miere-zahăr.

Aluatul poate fi preparat în două moduri: crud și choux.

Produsele din turtă dulce făcute din aluat crud se usucă rapid și devin tari; prăjiturile din turtă dulce din aluat choux rămân proaspete și parfumate mult timp.

Prepararea aluatului folosind metoda crudă (simplificată).

Intr-un bol sau tigaie se pune mierea, se adauga untul pre-pasat, ouale, condimentele si se amesteca totul 1-2 minute, apoi se adauga faina cernuta amestecata cu sifon si se framanta un aluat nu foarte tare.

Daca mierea este zaharoasa, se incalzeste pana se dizolva cristalele. Mierea nu trebuie fiartă, deoarece aceasta o va face să-și piardă aroma. După încălzire, mierea este răcită la temperatura camerei și aluatul este frământat așa cum este descris mai sus.

Când faceți turtă dulce de zahăr, aduceți zahărul și apa la fiert, îndepărtați spuma cu o lingură, adăugați unt în sirop, amestecați și răciți siropul la temperatura camerei. Dacă siropul se dovedește a fi lichid, fierbeți-l până se testează pe un fir gros. Adăugați condimentele, ouăle și apoi făina amestecată cu sifon la siropul rece, amestecând.

Pregătiți aluatul folosind metoda cremelor

Într-o cratiță se pune mierea și zahărul, se adaugă apă și se fierbe până are gust de fir gros. Siropul fiert se filtrează printr-o strecurătoare, se adaugă unt sau margarină conform rețetei și se răcește la 80-90°. Cerneți făina, amestecați-o cu condimente și adăugați-o treptat în siropul fierbinte în timp ce amestecați cu o spatulă de lemn sau o lingură tare. Dacă, după ce turnați făina în sirop fierbinte, o lăsați 1-2 minute neagitată, se vor forma cocoloașe care vor fi greu de amestecat. Aluatul framantat se raceste la temperatura camerei, se adauga ouale si praful de copt si se framanta pana cand aluatul are o consistenta moale. Aluatul trebuie tăiat imediat, altfel se va trage și produsele se vor dovedi a fi de proastă calitate.

Despre modificările permise în rețetă

Untul de vacă poate fi înlocuit cu margarină sau ulei vegetal, deoarece este greu de observat în turtă dulce. Puteți pregăti aluatul cu dublul cantității de grăsime sau fără grăsime. Turta dulce fără grăsime va avea, desigur, un gust mai rău decât cu grăsime. De asemenea, puteți adăuga în aluat de două ori mai multe ouă sau deloc, schimbând doza de apă în mod corespunzător. Fursecurile din turtă dulce, de regulă, sunt făcute din făină de grâu de prima calitate, dar puteți folosi și făină de clasa a doua, iar turta dulce va fi puțin mai închisă la culoare. Pentru anumite tipuri de turtă dulce, este de dorit făina premium, așa cum este indicat în rețetele corespunzătoare; Puteți face turtă dulce din făină de secară mărunțită sau dintr-un amestec de grâu (2 căni) și secară (1 cană).

Cantitatea de făină poate varia în funcție de grosimea siropului sau a mierii, de cantitatea de grăsime și de ouă. Nu puteți frământa aluat foarte tare, deoarece nu va crește bine, iar produsele finite vor fi nesatisfăcătoare ca aspect și tari ca gust. Aluatul foarte moale este greu de modelat; la copt, se întinde, iar turta dulce se dovedește fără formă și fără model.

Aluatul finit trebuie să fie din plastic, nu foarte lipicios de masă sau mâini și ușor de modelat. Bicarbonatul de sodiu poate fi înlocuit cu carbonat de amoniu, dar cel mai bine este să luați aceeași cantitate de sodă și amoniu, acest lucru va slăbi gustul alcalin și mirosul de amoniac în turta dulce finită.

Arome și colorare pentru aluat

Fursecurile din turtă dulce pregătite cu miere au o aromă puternică de miere, așa că trebuie să fie ușor aromate. Turta dulce fara miere trebuie sa fie mult mai aromata. Condimentele uscate măcinate fin sunt adăugate ca substanțe aromatice. Pentru amestecul de condimente, luați 35% coriandru, 30% scorțișoară, 10% cardamom, 10% nucșoară și 5% fiecare cuișoare, anason stelat și ienibahar. Puteți modifica raportul de condimente după gust. In plus, pentru aroma si gust, mai poti adauga inca 1/2 cana de nuci decojite, prajite tocate, alune sau migdale, fructe confiate, coaja de lamaie sau portocala si 5-10 g zahar vanilat.

Dacă turta dulce este făcută din soiuri întunecate de miere și soiuri întunecate de făină, atunci nu ar trebui să nuanțați aluatul. Fursecurile din turtă dulce făcute cu zahăr sau din soiuri ușoare de făină și miere trebuie nuanțate cu zahăr ars (zahăr ars) până la maro deschis.

Arzătorul se adaugă la sirop la începutul lotului.

Tăierea și coacerea aluatului de turtă dulce

Aluatul finit este așezat pe o masă sau o masă plată. Pentru a nu se lipi de scândură și mâini, stropiți placa și aluatul cu făină. Formați aluatul în formă de cărămidă cu mâinile, așezați-l pe o planșă cu făină, presărați făină deasupra și întindeți-l într-un strat uniform de 5-8 mm grosime cu ajutorul unui sucitor. La realizarea unei turte dulce, stratul preparat, gros de 10-12 mm, poate fi rulat pe un sucitor si asezat pe o tava de copt. Dacă se prepară turtă dulce sau prăjituri scurte, atunci stratul finit de aluat este tăiat cu un cuțit sau folosind crestături în tot felul de figuri. Greutatea unei turte dulce, în funcție de mărimea crestăturii, poate varia în medie de la 20 la 40 g. Anumite soiuri de turtă dulce, de exemplu pâini, Tula, pot cântări până la 100 g.

Pentru coacere, aluatul tare de turtă dulce poate fi așezat pe o foaie de copt curată, spălată, fără grăsime, iar aluatul moale poate fi așezat pe o foaie de copt unsă, altfel se va lipi de foaia de copt și produsele vor ieși cu bule mari și rupte. fundurile.

Înainte de a coace turta dulce, ștergeți excesul de făină și ungeți cu ou sau, mai bine, gălbenușuri. Pentru a preveni mișcarea turtelor dulce atunci când sunt unse, trebuie să pulverizați foaia de copt cu apă înainte de a le pune.

Pentru a grăbi munca, ungeți întreg stratul de aluat cu ou și, dacă doriți, faceți diverse modele cu o furculiță sau un pieptene de patiserie; De asemenea, se poate stropi stratul uns cu ou cu nuci tocate decojite, neprajite, migdale, arahide, iar cand se usuca grasimea de ou, se imparte stratul cu un cutit sau folosind caneluri in diferite cifre si se transfera pe o tava de copt.

Biscuiții mici și subțiri din turtă dulce se coace la o temperatură de 220-240°C timp de 8-15 minute, iar produsele mari și fursecurile din turtă dulce - la o temperatură de 180-220°. Imediat după coacere, ștergeți suprafața turtei dulce cu o cârpă moale sau o perie. Acest lucru crește strălucirea produselor.

454. Turtă dulce cu zahăr ars

Pentru 800 g turtă dulce
3 căni de făină
Uleiuri 50 g
Apă 3/4 cană
Zahăr granulat pentru sirop 1 cană, pentru zahăr ars 1/2 cană
Condimente 2 lingurite
Sodă 1/2 linguriță

Puneți 1/2 cană de zahăr în tigaie și încălziți până se maronie deschis, amestecând. Adăugați apă, amestecând treptat, apoi 1 cană de zahăr, unt, condimente și răciți amestecul în timp ce amestecați la temperatura camerei. Se amestecă făina cu sifon, se cern și se frământă toate ingredientele într-un aluat.

Împărțiți aluatul finit și tăiați-l așa cum este descris în rețeta 453.

455. Turtă dulce cu smântână

Pentru 800-900 g turtă dulce
3 căni de făină
Zahăr granulat 1,5 căni
3/4 cană smântână
Oul 1
Condimente 1/2 lingurita
Sodă 1/2 linguriță

Bateți zahărul, smântâna, ouăle și condimentele cu o mătură timp de 5-6 minute.
Se amestecă făina cu sifon, se cerne și se amestecă cu toate celelalte produse până se formează un aluat omogen. Acest lucru durează de obicei 1-2 minute.
Împărțiți aluatul finit și coaceți așa cum este descris în rețeta 453.

456.Turtă dulce de ciocolată

Pentru 900 g turtă dulce
3 căni de făină
Zahăr granulat sau miere 1,5 căni
Pudră de cacao 3 lingurițe
Soda 1 lingurita
Uleiuri 100 g
Ouă 4
Condimente 1 lingurita

Frecați zahărul sau mierea, untul, condimentele și pudra de cacao cu o spatulă timp de 5-6 minute, apoi, continuând să măcinați, adăugați treptat gălbenușurile de ou. Se amestecă ușor masa cu albușurile batute spumă, se adaugă făina, amestecând-o în prealabil cu sifon și se amestecă ușor din nou până se obține un aluat omogen, care se taie și se coace conform rețetei 453.

457. Turtă dulce cu drojdie, glazurată

Pentru 800-900 g turtă dulce
Aluat:
1 cană de făină
Drojdie presată 100 g
Apă 3/4 cană

În aluat:
2 căni de făină
Miere 1/2 cană
Margarina 100 g
Condimente 1 lingurita

Pentru vitrare:
Circulatia zaharului (dupa reteta 110) din 1/2 cana zahar

Dizolvați drojdia în apă caldă și frământați-o într-un aluat cu o spatulă sau o lingură. Asezati tava cu aluatul intr-un loc caldut (30-35°). După 2 ore, adăugați toate celelalte produse în aluat și frământați un aluat tare. Formați bile din aluat sau întindeți aluatul într-un strat și tăiați din el tot felul de figuri cu crestături sau cu un cuțit. Așezați-le pe o tavă de copt unsă ușor și lăsați-le într-un loc cald să fermenteze 20-30 de minute; apoi coaceti 8-10 minute la o temperatura de 210-220°.

Deoarece o cantitate mare de miere sau zahăr are un efect negativ asupra drojdiei, aluatul pentru acest tip de turtă dulce nu este foarte dulce. Dar pentru ca turtele dulce sa fie dulci, trebuie glazurate in sirop gros de zahar, fierte pana au gust de sfoara groasa.

Într-o tigaie se toarnă prăjiturile cu turtă dulce, se toarnă sirop de zahăr aromat (circulație), tava se acoperă cu un capac și se agită, astfel încât fursecurile cu turtă dulce să fie acoperite pe toate părțile cu sirop. Apoi puneți-le pe o tavă curată de copt. Dacă după 1-2 ore prăjiturile din turtă dulce nu se usucă, atunci uscați-le timp de un minut într-un cuptor la foc mic (120°).

458. Nuci turtă dulce

Pentru 1 kg de turtă dulce

Migdale sau nuci 1 cană
Unt 50 g

Se curăță migdalele, nucile sau alunele și se prăjesc până se rumenesc, apoi se toacă mărunt sau se toca și se adaugă în aluat la începutul frământării. Întindeți aluatul finit în bile mici, nu mai mari decât o cireșă, puneți-le pe o tavă uscată de copt și coaceți timp de 7-8 minute la 230-240°.

După copt, cât nucile sunt încă calde, se toarnă într-o tavă, se adaugă unt topit, se acoperă cu un capac și se agită tava de mai multe ori, astfel încât untul să acopere uniform fursecurile de turtă dulce și să le dea un aspect strălucitor.

459.Pâini de turtă dulce

Pentru 20 de turte dulce cu o greutate de 40-45 g

Aluat (conform retetei 453) din 3 cani de faina
Ou pentru lubrifiere 1

Întindeți aluatul finit într-un strat de 6-8 mm grosime și tăiați dreptunghiuri de 12x6 cm.Purtă dulce se așează pe o tavă de copt unsă ușor, se unge cu ou, se face desene cu o furculiță și se coace 12-15 minute la temperatură. de 200-210°.

Turtă dulce înainte de coacere

460.Fursecuri din turtă dulce cu migdale

Pentru 1 kg de turtă dulce

Aluat (conform retetei 453) din 3 cani de faina
Ou pentru lubrifiere 1
Migdale 3/4 cană

Întindeți aluatul într-un strat de 4-6 mm grosime. Cu ajutorul unui cuțit sau crestături ondulate, faceți diferite figuri din strat, așezați-le pe o foaie de copt unsă și stropită cu apă. Ungeți suprafața turtei dulce cu ou și decorați fiecare figură cu jumătăți de migdale. Coaceți fursecurile din turtă dulce timp de 6-8 minute la o temperatură de 220-230°.

Fursecuri din turtă dulce cu migdale

461. Fâșii de turtă dulce cu gem

Pentru fasii de turta dulce cu o greutate totala de aproximativ 1200 g

Aluat (conform retetei 453) din 3 cani de faina
Aproximativ 1 cană gem gros
Ou pentru lubrifiere 1

Întindeți aluatul pregătit într-un strat de 4-5 mm grosime, tăiați-l în fâșii de 6-7 cm lățime.Așezați jumătate din fâșii pe o tavă de copt ușor unsă la o distanță de 1,5-2 cm una de alta; apoi ungeți-le cu ou și puneți dulceață groasă în mijloc de-a lungul benzii, puneți o altă fâșie deasupra și apăsați-o de-a lungul marginilor până la fâșia de jos. Ungeți suprafața benzii cu ou.
După ce ați copt 10-12 minute la o temperatură de 200-210° și s-a răcit, tăiați fâșia în fursecuri de turtă dulce de orice dimensiune.

462. Turtă dulce cu alune

Pentru 20 de turte dulce cu o greutate de 50 g

Aluat (conform retetei 453) din 3 cani de faina
Arahide 1 cană gălbenuș de ou pentru uns 1

Când frământați aluatul de turtă dulce, adăugați alune, prăjindu-le mai întâi până la culoarea maro deschis, îndepărtând cojile și tocându-le grosier. Formați frânghii din aluat egale cu lungimea foii de copt, cu diametrul de 30-35 mm. Așezați-le pe o tavă de copt unsă ușor; apoi apăsați cu palma în jos, astfel încât să devină plate, ungeți suprafața cu gălbenuș de ou.
După copt timp de 8-10 minute la o temperatură de 220-230°, tăiați fiecare fâșie în bucăți oblice.

463. Fursecuri din turtă dulce cu umplutură, glazurate cu fondant

Pentru 10 turte dulce cu o greutate de 70 g

Aluat (conform retetei 453) din 1,5 cani de faina
Dulceata sau dulceata, sau dulceata groasa 1/2 cana
Ruj (conform rețetelor 84-109) de la 4 linguri. linguri de zahăr granulat- cine are nevoie de o rețetă de ruj, o voi retipări
Ou pentru lubrifiere 1

Întindeți jumătate din aluatul pregătit într-un strat de 4-5 mm grosime și folosiți o crestătură rotundă mare pentru a face 10 semne superficiale pe el. Ungeți stratul cu ou, puneți 1/2 linguriță în mijlocul fiecărui semn. linguri de dulceață, dulceață sau conserve groase și acoperiți cu un al doilea strat făcut din cealaltă jumătate de aluat. Apăsați ușor stratul superior din jurul umpluturii cu degetele și decupați fursecurile de turtă dulce cu o crestătură, astfel încât în ​​fiecare dintre ele să fie câte o grămadă de dulceață în mijloc. Coaceți fursecurile de turtă dulce pe o foaie de copt uscată timp de 10-12 minute la o temperatură de 200-220°.
După copt și răcit, turnați fondant încălzit peste prăjiturile din turtă dulce dintr-o lingură. Pune fursecurile de turtă dulce glazurate cu fondant pe o foaie de copt curată și se usucă lângă aragaz timp de 30-40 de minute.

464. Turtă dulce cu glazură rusească

Pentru 1 kg de turtă dulce

Aluat (conform retetei 453) din 3 cani de faina
- Dacă aveți nevoie de rețetă, o voi retipări

Întindeți aluatul în bile mici, așezați-le pe o foaie de copt uscată, apăsați ușor astfel încât să devină plate și coaceți timp de 10-12 minute la o temperatură de 220-230°. După ce s-a copt și s-a răcit, într-o cratiță se pun mai multe fursecuri din turtă dulce, se toarnă zahărul, fiert după gust, pe un fir gros, se închide tava și se agită de câteva ori până când siropul acoperă uniform fursecurile din turtă dulce.
După aceasta, așezați fursecurile de turtă dulce pe o foaie de copt curată și puneți-le într-un loc uscat. După 1-2 ore, fursecurile de turtă dulce se vor usca și pot fi păstrate mult timp, deoarece crusta de zahăr protejează fursecurile de turtă dulce de uscare. După glazurare, puteți pune și foaia de copt cu turtă dulce pentru un minut într-un cuptor la foc mic (120°).

465. Turtă dulce confiată

Pentru 1100 g turtă dulce

Aluat (conform retetei 453) din 3 cani de faina
Fructe confiate 1 pahar
Circulația zahărului (conform rețetei 110) de la 6 linguri. linguri de zahăr granulat

Luați fructe confiate gata preparate sau gem de fructe. Tăiați fructele confiate în bucăți mici și adăugați-le în aluat înainte de frământare.
Întindeți aluatul finit într-un strat de 7-8 mm grosime, tăiați stratul cu un cuțit în patrulatere mici, puneți-le pe o tavă uscată de copt și coaceți timp de 8-10 minute la o temperatură de 220-230°. După coacere, glazurați fursecurile de turtă dulce cu zahăr aromat, așa cum este descris în rețeta 464.

466. Turtă dulce cu stafide glazurată

Pentru 1100 g turtă dulce

Aluat (conform retetei 453) din 3 cani de faina
1 cană stafide
Circulația zahărului (conform rețetei 110) de la 6 linguri. linguri de zahăr granulat

Sortați stafidele, clătiți și puneți în aluat înainte de frământare. Rulați aluatul finit în bile de mărimea unei nuci. Așezați biluțele pe o foaie de copt unsă și apăsați cu palma pentru a le aplatiza. Coaceți fursecurile din turtă dulce timp de 8-10 minute la o temperatură de 210-220°; După copt și răcit, glazurați cu zahăr conform instrucțiunilor din rețeta 464.

467. Batoane de lamaie glazurate cu turtă dulce

Pentru 1 kg de turtă dulce

Aluat (conform retetei 453) din 3 cani de faina
Lămâie 1
Circulația zahărului (conform rețetei 110) de la 6 linguri. linguri de zahăr granulat

Zăiți lămâia așa cum este descris la pagina 97. Stoarceți sucul din coajă și adăugați-l în sirop pentru glazură. Se stoarce sucul din pulpa de lamaie si se toarna in sirop inainte de a framanta aluatul. Întindeți aluatul finit într-un strat de 6-8 mm grosime. Tăiați stratul în fâșii de 3-3,5 cm lățime și fiecare fâșie în bare de 1-1,5 cm lățime.
Asezati cuburile pe o tava uscata si coaceti 8-10 minute la o temperatura de 220-230°.
După copt și răcit, glazurați fursecurile de turtă dulce cu zahăr cu aromă de lămâie, așa cum este descris în rețeta 464.

468. Fursecuri din turtă dulce cu umplutură, glazurate cu zahăr

Pentru 700 g turtă dulce

Aluat (conform retetei 453) din 1,5 cani de faina

Dulceata sau dulceata, sau dulceata groasa 1/2 cana zahar circulat (conform retetei 110) de la 4 linguri. linguri de zahăr granulat
Ou pentru lubrifiere 1

Întindeți aluatul într-un strat de 4-5 mm grosime. Tăiați stratul în patrulatere de 7x7 cm, ungeți-le cu ou, puneți dulceață sau conserve în mijlocul fiecărui patrulater. Acoperiți umplutura de fructe cu un colț al patrulaterului pentru a forma un triunghi. Presati marginile triunghiurilor, asezati-le pe o tava uscata si coaceti 12-15 minute la o temperatura de 210-220°.
După copt și răcit, glazurați fursecurile de turtă dulce cu o lingură sau ungeți cu zahăr.
Aceste fursecuri din turta dulce pot fi pregatite in acelasi mod ca si prajiturile din turta dulce umplute glazurate cu fondant (reteta 463), dar le dau o forma ovala.

469. Prajituri din turta dulce cu fondant de ciocolata

Pentru 20 de turte dulce cu o greutate de 35 g fiecare

Aluat (conform retetei 453) din 1,5 cani de faina
Ruj de ciocolată (conform rețetei 10 din 4 linguri zahăr granulat

Întindeți aluatul pregătit într-un strat de 6-8 mm grosime și folosiți o crestătură pentru a face 20 de prăjituri rotunde. Coaceți prăjiturile pe o foaie de copt uscată timp de 10 minute la o temperatură de 220-230°.
După copt și răcit, ungeți suprafața turtei dulce cu fondant de ciocolată folosind o lingură. Puteți să lipiți turta dulce pe o furculiță și să o scufundați în fondantul de ciocolată încălzit.

470. Turta dulce cu vanilie cruda si menta

Pentru 700-800 g turtă dulce
Făină premium 3 căni
Zahăr vanilat 5 g sau esență de mentă 3-5 picături
Bicarbonat de sodiu 1/2 lingurita
Zahăr granulat 1,25 căni
Apă 1/2 cană
Oul 1

Se amestecă făina cu sifon și se cerne. Aduceți zahărul și apa la fiert și fierbeți până are gust de fir gros. Se raceste siropul la temperatura camerei, se adauga zaharul vanilat (sau esenta), oul si faina cu sifon si se amesteca 3-4 minute pana se obtine un aluat omogen. Formați aluatul în bile mici (de mărimea fasolei), puneți pe o tavă de copt unsă ușor și coaceți 5-7 minute la 180-200°.
De asemenea, puteți face bile mai mari din aluat (de mărimea unei prune), le puteți așeza pe o foaie de copt și, folosind o furculiță, în cruce sau pe fundul unui sare sau al unui pahar, aplicați un design pe suprafața aluatului. .
Aluatul poate fi întins într-un strat de 1 cm grosime, tăiați suprafața stratului cu un sucitor de vafe și apoi tăiați fursecurile de turtă dulce folosind o crestătură rotundă.
Coaceți fursecurile din turtă dulce timp de 6-8 minute la o temperatură de 190-210°. Fursecurile gata preparate din turtă dulce cu vanilie trebuie să fie de culoare albă.

Din aluat se formează fursecuri din turtă dulce cu vanilie

471.Turtă dulce cu lămâie crudă

Pentru 800 g turtă dulce

Făină premium 3 căni
Zahăr granulat l.25 căni
Bicarbonat de sodiu 1/2 lingurita
Lămâie 1
Apă 1/4 cană
Oul 1

Spălați lămâia și dați-o pe răzătoare, îndepărtând semințele. Se fierbe zahărul și apa până are gustul unui fir gros. Se răcește siropul rezultat la temperatura camerei, se amestecă cu ou și piure de lămâie. La sfârșit, adăugați făina amestecată cu sifon și frământați aluatul ca să nu devină dens.

Tăiați turtele dulce la fel ca cele cu vanilie, sau formați forme ovale ca o lămâie, apoi aplicați un design cu un băț sau o furculiță.

472. Turtă dulce Tula și Vyazma

Pentru 700-800 g turtă dulce

Aluat miere-zahăr (conform rețetei 453) din 1,5 căni de făină
Dulceată groasă sau dulceață sau dulceață 1/2 cană
Ou pentru lubrifiere 1
Circulația zahărului (conform rețetei 110) de la 4 linguri. linguri de zahăr granulat

Aceste fursecuri din turtă dulce sunt făcute dreptunghiulare cu umplutură. Pe fiecare turtă dulce există o inscripție: „Tula” sau „Vyazemsky”. Inscripția se aplică cu un șablon special din lemn, după care fursecurile de turtă dulce se prăjesc în cuptoare foarte încinse pentru a obține un design și inscripție distincte, apoi se coace la temperatură scăzută, iar apoi se glazurează cu zahăr.
Acasă, prăjiturile din turtă dulce pot fi pregătite fără etichete.
Întindeți aluatul finit într-un strat de 5-6 mm grosime, tăiați stratul dreptunghiuri sau faceți prăjituri rotunde, puneți dulceață groasă în mijloc și întindeți-o aproape până la marginile tortului, ungeți marginile cu ou, acoperiți gemul. deasupra cu un alt tort.
Pentru a preveni scurgerea gemului, apăsați marginile prăjiturii astfel încât să se lipească ferm. Coaceți fursecurile din turtă dulce timp de 10-12 minute la o temperatură de 210-220°. Pentru turta dulce cu model, puteți folosi vafe sau sucitoare canelate. Designul este aplicat pe prăjiturile de sus înainte de a acoperi prăjiturile cu gem. Fursecurile din turtă dulce la cuptor sunt glazurate cu zahăr (rețeta 110).

473. Turtă dulce cu pastă de proteine

Pentru 10 turte dulce cu o greutate de 100 g

Aluat de turtă dulce (după rețeta 453) din 3 căni de făină
Gălbenuș de ou 1
Amestecul de orez proteic (conform rețetei 22 din 1/2 ou

Întindeți aluatul pregătit într-un strat de 6-8 mm grosime și tăiați-l în diferite forme folosind crestături, un cuțit sau tăietoare. Așezați-le pe o foaie de copt unsă ușor și ungeți suprafața cu gălbenuș de ou. După ce ați copt 12-15 minute la o temperatură de 210-220° și s-a răcit, decorăm turta dulce cu amestecul de albușuri. Fursecurile din turtă dulce au denumiri diferite în funcție de forma lor: Herringbone, Ceas, Porumbel, Struguri.
Masa de desen de proteine ​​poate fi colorată în orice culoare. Dupa 5-6 ore, masa de tragere se va intari si fursecurile de turta dulce pot fi asezate una peste alta.

Fursecurile de turtă dulce sunt folosite ca decor pentru pomul de Anul Nou.

Turtă dulce Heringbone

Ceas de turtă dulce

Porumbel turtă dulce

Struguri de turtă dulce

474. Turtă dulce sportivă cu migdale (k)

Pentru 700-800 g turtă dulce

2 căni de făină
Uleiuri 50 g
Zahăr granulat 1,5 căni
Miere 2 linguri. linguri
Oul 1
lapte 2 linguri. linguri
Lămâie 1/2
Sodă 1/2 linguriță
Scorțișoară 1/2 linguriță
Nucsoara 1/2
Garoafe 4 buc.
Ou pentru lubrifiere 1
1/2 cană migdale pentru ornat

Încinge mierea cu zahăr. Cand zaharul se dizolva adauga untul, laptele, scortisoara macinata, nucsoara si cuisoarele, coaja si zeama de lamaie.
Se amestecă masa, se răcește la temperatura camerei, se adaugă oul și făina cu sifon, se amestecă bine, se întinde într-un strat de 5-1 mm grosime, se taie dreptunghiuri, se așează pe o foaie de copt, se unge cu ou și se întinde migdale decojite pe suprafata aluatului.

Turtă dulce sportivă

475. Fleac de turtă dulce

Pentru 600 g turtă dulce

2 căni de făină
Zahăr granulat 2/3 cană
Margarina 50 g
Apă 1/3 cană
Miere 2 linguri. linguri
Sodă 1/2 linguriță
Scorțișoară 1/2 linguriță

Se amestecă făina cu sifon și scorțișoară, se cerne printr-o sită. Se încălzește zahărul, apa și mierea până se dizolvă zahărul și se răcește la temperatura camerei, apoi se adaugă margarina, se amestecă toate produsele și se frământă aluatul. Întindeți aluatul finit într-un strat de 6-8 mm grosime și faceți diverse figuri mici cu crestături. Asezati-le pe o tava uscata si coaceti 8-10 minute la o temperatura de 210-220.

Turtă dulce

Turta dulce sunt produse din turtă dulce care diferă de turtă dulce în bucăți prin dimensiunea lor mare. Turta dulce este de obicei un strat mare copt, cu sau fără umplutură și decorațiuni, care este tăiat în bucăți când este terminat.

476. Covor fara umplutura, uns cu ou

Pentru o turtă dulce care cântărește 900 g

Aluat (conform retetei 453) din 3 cani de faina
Gălbenuș de ou pentru lubrifiere 1

Formați aluatul într-o bucată dreptunghiulară, puneți-l pe o foaie de copt unsă și întindeți-l cu sucitorul până la o grosime de 10-15 mm. Măturați făina de pe suprafață, ungeți aluatul cu gălbenuș de ou și aplicați un model cu o furculiță.
Pentru a preveni formarea de umflături în turtă dulce, străpungeți-o în mai multe locuri cu o furculiță.
După ce ați copt 30-40 de minute la o temperatură de 190-200°, tăiați turta dulce în bucăți dreptunghiulare de orice dimensiune.

Covoare din principalele soiuri

477. Turtă dulce de migdale

Pentru o turtă dulce care cântărește 1100 g

Aluat (conform retetei 453) din 3 cani de faina
Migdale 1,5 căni
2 galbenusuri pentru uns

Curata migdalele si foloseste un cutit pentru a separa fiecare miez in doua jumatati. Selectați cele mai frumoase jumătăți pentru a decora turta dulce, prăjiți restul migdalelor până la culoarea maro deschis, pisați fin într-o mașină de tocat migdale sau carne și adăugați în aluat la începutul frământării. Întindeți aluatul finit într-un strat de 10-15 mm grosime și puneți-l pe o tavă de copt unsă.
Se mătura făina de pe suprafața aluatului, se unge turta dulce cu gălbenuș; apoi, cu partea tocită a unui cuțit, marcați-l în părți separate și decorați fiecare parte cu jumătăți de migdale. Coaceți turta dulce timp de 30-40 de minute la o temperatură de 190-200°.
După coacere, tăiați turta dulce de-a lungul contururilor conturate în bucăți separate.

Turtă dulce de migdale

478.

Aluat (conform retetei 453) din 3 cani de faina
Circulația zahărului (conform rețetei 110) de la 6 linguri. linguri de zahăr granulat

Întindeți aluatul în bile mici de mărimea unei alune, puneți-le pe o tavă de copt unsă strâns una pe cealaltă și coaceți 15-20 de minute la o temperatură de 210-220°. La coacere, biluțele plutesc împreună și formează un strat continuu, care amintește de o stradă pietruită.
După copt și răcit, folosiți o lingură sau, de preferință, o perie pentru a acoperi suprafața stratului cu zahăr, fiert până la un fir gros. După 1-2 ore, când imprimarea s-a întărit, tăiați stratul în bucăți dreptunghiulare.

Covor de pavaj fără umplutură

479. Covoraș de pavaj cu gem sau marmeladă

Pentru o turtă dulce care cântărește aproximativ 1500 g

Aluat (conform retetei 453) din 3 cani de faina
Dulceata sau gem 1,5 cani
Circulația zahărului (conform rețetei 110) de la 6 linguri. linguri de zahăr granulat

Împărțiți aluatul pregătit în două părți. Rulați o parte într-un strat de 5-8 mm grosime, puneți pe o tavă de copt și coaceți timp de 8-10 minute la o temperatură de 220-230°. După coacere și răcire, ungeți suprafața stratului cu gem sau gem. Rulați cealaltă jumătate de aluat în bile mici, de dimensiunea unei nuci, așezați-le strâns împreună pe o tavă de copt unsă pentru a forma un strat egal ca dimensiune cu cel de jos. Coaceți acest strat timp de 15 minute la o temperatură de 210-220°.
După copt, așezați un strat de bile mici pe un strat acoperit cu dulceață, apăsați ușor stratul de sus până jos și glazurați suprafața cu zahăr.

480. Turtă dulce glazurată

Pentru o turtă dulce care cântărește aproximativ 1 kg

Aluat (conform retetei 453) din 3 cani de faina
Circulația zahărului (conform rețetei 110) de la 6 linguri. linguri de zahăr granulat

Întindeți aluatul într-un strat de 10-15 mm grosime. Pune-l pe o tavă de copt unsă ușor. Pentru a evita umflarea, străpungeți aluatul în mai multe locuri.

După copt timp de 30-40 de minute la o temperatură de 190-200°, glazurați suprafața cu o lingură sau o perie cu sirop de zahăr (circulație), fiert până la un fir gros. După o oră, când circulația s-a uscat, tăiați turta dulce în bucăți de orice dimensiune.

481.Turtă dulce cu lămâie

Pentru o turtă dulce care cântărește aproximativ 1 kg

Aluat (conform retetei 453) din 3 cani de faina
Lămâie 1
Zahăr granulat 1/2 cană
Gălbenuș de ou pentru lubrifiere 1

Rulați jumătate din aluatul pregătit într-un strat de 5-6 mm grosime și puneți-l pe o tavă de copt unsă. Ungeți marginile stratului cu ou.
Spălați lămâia și dați-o pe răzătoare, îndepărtând semințele. Amestecați piureul de lămâie cu zahărul și aplicați-l pe strat într-un strat uniform. Se lasă libere marginile stratului, unse cu ou. Puneți al doilea strat deasupra și apăsați strâns marginile stratului superior de stratul inferior, astfel încât să se lipească.
Ungeți suprafața cu ou și folosiți o furculiță pentru a realiza diferite modele. Coaceți turta dulce timp de 30-40 de minute la o temperatură de 190-200°.
După copt și răcit, tăiați turta dulce în bucăți dreptunghiulare de orice dimensiune.

6.4.1. Pregătirea aluatului de turtă dulce

Caracteristicile aluatului de turtă dulce. Produsele din aluat de turtă dulce vin într-o varietate de forme și conțin cantități mari de zahăr granulat și diverse condimente, care le conferă o aromă deosebită. Amestecul de condimente adăugat în aluatul de turtă dulce se numește „buchet” sau „parfum uscat”. Conține (%): scorțișoară - 60, cuișoare - 12, ienibahar - 12, piper negru - 4, cardamom - 4, ghimbir - 8. Pe lângă turtă dulce, prăjiturile de turtă dulce sunt coapte din aluat de turtă dulce, împletite cu umplutură de fructe sau gem .

Uneori, în loc de zahăr granulat, în aluat se adaugă miere artificială sau sirop invertit, iar o parte din făina de grâu (50%) este înlocuită cu făină de secară. Acest lucru îmbunătățește calitatea turtei dulce și reduce contracția acestora în timpul depozitării pe termen lung datorită higroscopicității crescute a acestor produse.

Aluatul este slăbit cu agenți chimici de dospire, deoarece conținutul ridicat de zahăr granulat și umiditatea scăzută împiedică dezvoltarea drojdiei.

Pentru a pregăti aluatul de turtă dulce, luați (g): făină - 1.000, zahăr granulat - 300, apă - 200, melasă - 100, miere - 100, ouă sau amestec - 100, unt sau margarină - 100, carbonat de amoniu - 8, sare - 4, condimente uscate - 4, zahăr granulat pentru ardere - 50.

Metode de preparare a aluatului. Aluatul se prepară în două moduri: crud și choux.

Aluatul preparat prin metoda cruda are o consistenta libera si in acelasi timp vascoasa datorita continutului mare de zahar granulat, miere si melasa. Produsele se pun in vasul aparatului de amestecat aluat in urmatoarea ordine: zahar granulat sau sirop de zahar, apa, zahar ars, miere, melasa sau sirop invertit, melange sau oua si amesteca totul bine timp de 6...10 minute. Zahărul granulat se dizolvă în lichid și este distribuit uniform în amestec. Cu cât temperatura la care se frământă aluatul este mai mare, cu atât timpul de frământare este mai scurt, altfel aluatul poate deveni prea lung. După amestecarea materiilor prime, în bolul aparatului se adaugă condimente fin măcinate, sifon, amoniu dizolvat în apă, unt înmuiat sau margarină și făină. Aluatul se framanta 10...15 minute, in functie de cantitatea de aluat si de conditiile de temperatura din incapere. Aluatul finit este o masă omogenă de consistență astringentă, liberă; temperatura sa nu este mai mare de 20 °C. La umiditate scăzută, prăjiturile din turtă dulce se dovedesc a fi neraționalizate, iar la umiditate ridicată, devin neclare și au o ridicare slabă (Fig. 6.1).

Aluatul se poate framanta cu mana. Când se fac porții mici de aluat, făina se cerne pe masă (6...8% din făină se lasă la pudrat), se amestecă cu praful de copt și se modelează o pâlnie, în care se toarnă lichidul preparat, după care se adauga unt inmuiat. Faina si lichidul se amesteca spre centru. Când o parte din făină (aproximativ 50%) s-a combinat cu lichidul, frământați rapid toată făina până când aluatul capătă o consistență uniformă.

Procesul de preparare a aluatului prin metoda cremelor constă în trei etape: prepararea făinii în zahăr-miere, zahăr-miere sau zahăr-miere sirop; răcirea infurii; amestecând frunzele de ceai cu toate celelalte tipuri de materii prime prevăzute în rețetă.

Făina este preparată într-un digestor deschis. Pentru a face acest lucru, adăugați zahăr granulat și melasă, turnați apă și, în timp ce amestecați produsele, încălziți cazanul la o temperatură de 70... 75 °C până când zahărul granulat este complet dizolvat. Siropul transparent se filtrează printr-o sită în bolul unei mașini de amestecat aluat, se răcește la o temperatură de cel puțin 68 °C, se adaugă treptat făina cernută și se amestecă rapid. Dacă siropul este răcit la o temperatură mai scăzută, calitatea turtei dulce se va deteriora. Când făina este preparată, are loc gelatinizarea parțială a amidonului, astfel încât fursecurile de turtă dulce rămân proaspete mai mult timp. Făina se amestecă cu siropul fierbinte cât mai repede posibil (în 10...12 minute), deoarece contactul prelungit al făinii neașezate cu siropul fierbinte poate provoca formarea de cocoloașe (Fig. 6.2).

Dacă în rețetă sunt necesare multe ouă și unt, atunci fierbeți puțin din făină și folosiți făina rămasă când frământați aluatul, lăsând 6...8% pentru pudrat.

Aluatul choux se raceste la 25...27 °C in cufere sau foi de copt, unde aluatul se aseaza in straturi si se unge cu ulei vegetal sau se stropeste cu pesmet pentru a nu se forma o masa monolitica. Este imposibil să frământați aluatul fără pre-răcire, deoarece își pierde proprietățile caracteristice, turtele dulce devin dense, nealineate la formă, agenții de dospire și substanțele aromatice se evaporă.

Dupa racire, aluatul choux se framanta, se combina cu restul produselor specificate in reteta, si se framanta pana se obtine o consistenta omogena timp de 30...40 de minute. Aluatul trebuie amestecat uniform și să aibă o consistență cremoasă. Cu timpi de amestecare mai scurti, se obțin produse cu o structură densă.

Puteți pregăti aluatul într-un mod semipreparat. Pentru a face acest lucru, luați 80% din norma de apă la o temperatură de 70 °C, adăugați zahăr granulat, margarină și încălziți-l la 90 °C, amestecați bine, adăugând treptat 45% din făină. Masa rezultată este continuată să fie agitată timp de încă 6...8 minute și apoi răcită la o temperatură

25 °C. Mierea, amoniul, sifonul se dizolvă în apa rămasă, combinate cu masa răcită, se adaugă ouăle și făina rămasă. Aluatul se amesteca 10 minute si se taie.

Fursecurile de turtă dulce sunt dense dacă au fost făcute din aluat puternic sau dacă s-a adăugat puțin agent de dospire în aluat. Aluatul cu o consistență slabă, precum și la temperaturi scăzute de coacere, produce produse neclare. Produsele tari, cauciucate, sunt obținute din aluat cu un conținut scăzut de zahăr granulat ca urmare a frământării prelungite sau a temperaturii ridicate a aluatului.

Modelarea și coacerea aluatului. Aluatul finit cu o greutate de 5...6 kg este așezat pe o masă pudrată puternic cu făină, frământat și dat o formă alungită. Stratul se întinde treptat cu un sucitor de lemn neted în diferite direcții, pudând periodic cu făină, până la o grosime de 8... 10 mm. Stratul trebuie întins uniform, altfel produsele vor fi de diferite grosimi și se vor coace neuniform. Înainte de turnarea produselor, turnarea de probă se efectuează în diferite locuri ale formației pentru a determina uniformitatea rulării acesteia. Modelul este aplicat pe suprafața formațiunii cu un sucitor zimțat sau ondulat. Pentru produsele de turnare se folosesc diverse dispozitive sub formă de nișuri metalice, care sunt jante în formă de con cu margini ascuțite, forma corespunzătoare produselor în curs de fabricare. Se folosesc forme de lemn cu un design sau o inscripție gravată pe tablă. Dacă produselor trebuie să li se dea o anumită formă și un design aplicat pe suprafață, formele din lemn sunt utilizate în combinație cu adâncituri metalice. Produsele sunt formate dintr-un strat de aluat rulat folosind un cuțit, tăietoare cu discuri sau folosind crestături.

Folosind o crestătură, apăsați stratul de aluat de 5-6 ori, separând bucăți de o anumită formă de el și așezați-le în rânduri egale pe foi de copt. Golul este scufundat periodic în făină, ceea ce împiedică aluatul să se lipească de el. Înainte de a pune pe foi, măturați făina din produse cu o perie. Pentru turte dulce și pâini, aluatul se întinde într-un strat de 12, respectiv 8 mm grosime. Stratul trebuie să corespundă mărimii foii de copt. Pâinile se taie cu un cuțit sau cu un cuțit cu disc în bucăți dreptunghiulare de dimensiunea corespunzătoare. Dupa intindere, stratul de aluat pentru turta dulce se aseaza pe o foaie unsa in prealabil cu ulei vegetal sau pudrata cu faina.

Suprafața produsului este umezită cu apă rece și străpunsă în mai multe locuri cu un cuțit pentru a evita umflarea.

Produsele bucăți din aluat dur se așează pe foi uscate, iar din aluat slab - pe foi pudrate cu făină sau unse cu ulei. Pe produsele lipite de foaie, se formează goluri, iar fundul devine rupt. Daca produsele se ung cu ou inainte de coacere, atunci pentru a preveni miscarea lor in timpul ungerii se aseaza pe foi unse cu un amestec de grasime si apa calda. Înainte de coacere, suprafața produselor se stropește cu zahăr granulat, pesmet, nuci sau migdale mărunțite și se decorează cu stafide, fructe confiate sau miez de nuci.

Fursecurile din turtă dulce se coace la o temperatură de 200...240 °C timp de 10...15 minute imediat după tăiere, iar prăjiturile din turtă dulce și cu mentă se coace la o temperatură de 190...210 °C. Modul și durata de coacere depind de grosimea produselor: cu cât grosimea produselor coapte este mai mare, cu atât temperatura este mai mică și coacerea este mai lungă.

La temperaturi ridicate de coacere, se formează rapid o crustă, care împiedică îndepărtarea umezelii din pesmet. După coacere, produsul va „așeza” sub greutatea firimiturii crude. Temperatura scăzută din cuptor face ca produsele să se încețoșeze din cauza excesului de zahăr granulat. Formarea în timp util a crustei păstrează forma fursecurilor de turtă dulce.

După coacere, turtele dulce, unse cu ou, se frec de mai multe ori cu o perie moale pentru a obține o strălucire mai bună.

Fursecurile din turtă dulce pot fi glazurate cu sirop de zahăr. In acest scop se folosesc cazane cu o capacitate de 3...5 litri. Produsele racite se toarna cu sirop de zahar preparat in prealabil la o temperatura de 85... 90 °C. Turtele dulce se amestecă cu siropul folosind o paletă de lemn timp de 1...2 minute, apoi se descarcă pe site pe un rând și se usucă.

Mai jos sunt deficiențele produselor care pot apărea la prepararea turtei dulce și motivele apariției lor.

Dezavantajele produselor Produsele sunt dense, neraționalizate ca formă

Produsele sunt neclare

Produse dure, cauciucate

Crusta superioară este separată; pesmet crud

Produsele s-au micșorat și au căzut

Produse cu fundul gol Produsele au puțini pori

Cauze de apariție: Umiditate scăzută a aluatului; infuzia nu a fost suficient de racita; o mulțime de substanțe zaharoase; putin agent de dospire Aluat cu umiditate ridicata; multă sifon; gluten sărac; temperatura scăzută a cuptorului Puțin zahăr granulat; temperatură ridicată în timpul amestecării; frământare lungă Aluat foarte moale; cuptorul supraîncălzit

Aluatul este moale si are multi agenti de dospit; temperatura ridicata a cuptorului Aluatul este dens; Cuptorul nu este suficient de încălzit, nu este suficient praf de copt.

Aluatul pregătit pentru turtă dulce trebuie să fie poros, bine copt, fără „întărire”; produsele trebuie să aibă forma corectă, cu o suprafață frumos finisată și o aromă pronunțată.

6.4.2. Reteta de produse din aluat de turta dulce

Turtă dulce glazurată. Aluatul se prepară prin metoda crudă, se așează pe o masă stropită cu făină, iar produsele se modelează. Stratul de aluat se întinde până la o grosime de 6 mm și se formează prăjiturile din turtă dulce folosind o crestătură rotundă. Coaceți produsele pe foi unse la o temperatură de 200 °C. După coacere, prăjiturile din turtă dulce sunt glazurate. Pentru a face acest lucru, într-un cazan rotund se încarcă 5...6 kg de turtă dulce, se toarnă cu sirop de zahăr fierbinte (temperatura 80...90°C) în cantitate de 650...800 g și se amestecă rapid până la întregul lor. suprafata este acoperita cu sirop. După aceasta, prăjiturile din turtă dulce sunt așezate pe plase și puse în uscătoare speciale sub cuptoare răcite pentru a se usuca.

Făină - 563, zahăr granulat - 262, melasă - 57, melange (ouă) - 26, carbonat de amoniu - 4, bicarbonat de sodiu - 1,6, cuișoare - 7,3, apă - 150, grăsime pentru ungerea foilor - 1, sirop pentru glazură - 120 .

Ieșire - 1 000.

Turtă dulce cu miere. Aluatul se prepară prin metoda choux. Pentru a face acest lucru, zahărul granulat, apa și mierea sunt încărcate în ceaun și fierte până la o anumită densitate. Densitatea siropului se determină luând o picătură de sirop cu degetele și apoi depărtând degetele. Ar trebui să existe un fir. Siropul finit se filtrează, se adaugă grăsime și se răcește la o temperatură de 80...90°C. Adaugati faina in siropul racit si framantati aluatul pana se omogenizeaza, fara cocoloase. Aluatul se raceste la temperatura de 25...27 "C. Aluatul racit se aseaza pe masa, in interior se face o depresiune, unde se adauga restul de materii prime specificate in reteta. Aluatul se framanta bine. pana se obtine o masa omogena ca consistenta si culoare.

Aluatul finit se întinde în frânghii cu diametrul de 2 cm, care se taie în bucăți de 27...29 g, se pun într-o sită și se dă formă sferică prin mișcări circulare. Bilele de aluat se aseaza apoi pe foi unse si infainate si se coc la cuptor. Dupa coacere, turtele dulce cu miere se glazureaza in acelasi mod ca si turtele dulce glazurate preparate prin metoda cruda.

Făină - 500, zahăr granulat - 140, miere - 233, margarină - 56, ulei vegetal - 3, melange - 14, carbonat de amoniu - 4, bicarbonat de sodiu - 1,4, scorțișoară - 2,8 apă - 55,sirop pentru glazură - 100.

Ieșire - 1.000.

Fursecurile din turtă dulce sunt ovale. Aluatul de turtă dulce se prepară prin metoda crudă, pentru care se fierbe mai întâi siropul de zahăr, apoi se adaugă miere, margarină, sare, scorțișoară, cuișoare, totul se amestecă până la omogenizare, se adaugă făina cu praful de copt amestecat în ea și aluatul. se framanta. Intindem aluatul cu sucitorul la o grosime de 10 cm, decupam cu o forma speciala o turta dulce ovala de 9 x 14 cm si asezam-o pe o foaie unsa. La plantarea la cuptor, fursecurile de turta dulce se ung cu ou batut, deasupra se aplica un model si se coace la 190...200°C.

Aluat de turtă dulce - 1.180, amestec pentru ungerea produsului - 21, grăsime pentru ungerea foilor - 3.

Ieșire - 10 bucati. 100 g fiecare

Pâini „Moskovskie”. Pâinile sunt făcute din aluat de turtă dulce făcut prin metoda cremelor. Aluatul finit se întinde pe o masă pudrată cu făină într-un strat de 7...8 mm grosime și se decupează pâini ovale de 120x65 mm cu o crestătură specială. Produsele se aseaza pe foi de patiserie unse, se ung cu ou batut si se aplica cu furculita. Pâinile se coace la o temperatură de 200...210 °C timp de 12...15 minute.

Pentru test: făină - 590, zahăr granulat - 164, melange - 16, miere - 273, carbonat de amoniu - 5,4, bicarbonat de sodiu - 2,7, scorțișoară - 1,6, apă - 60.

Pentru lubrifiere: melange pentru produse - 19, grăsime pentru foi - 1.

Ieșire - 1.000.

Prajituri cu zahar. Aluatul se prepară prin metoda crudă. Bucăți de aluat de 6...7 mm grosime. Stratul se stropește cu zahăr granulat și se rulează cu un sucitor zimțat sau de vafe. Din aluatul întins se formează cu o crestătură produse rotunde cu diametrul de 9,5 cm, se așează pe foi unse și se coace la temperatura de 190...200°C.

Făină - 438, zahăr granulat - 170, margarină - 32, carbonat de amoniu - 3, bicarbonat de sodiu - /, zahăr vanilat - 1,5, melasă - 48, apă - 98, zahăr granulat pentru stropire - 48, grăsime pentru ungerea foilor - 1.

Ieșire - 10 bucati. la 75

Scurtături cu lapte. Aluatul se prepara prin metoda cruda folosind lapte. Scurturile se taie si se coace la fel ca si scurturile cu zahar, dar deasupra nu se presara cu zahar granulat. Masa semifabricatului pentru fiecare prăjitură scurtă este de 81 ... 83 g.

Făină - 423, zahăr granulat - 210, margarină - 96, melange - 21, lapte integral - 76, bicarbonat de sodiu - 2, carbonat de amoniu - 4, vanilină - 0,2, melange pentru ungere.

Ieșire - 10 bucati. la 75

Turtă dulce „Tula”. Aluatul de turtă dulce se prepară prin metoda crudă, se întinde până la o grosime de 3 mm și se taie în bucăți dreptunghiulare. Pe un șablon se pune o bucată de aluat cu inscripția „Tula”, se unge cu gem și se pune un al doilea dreptunghi de aluat pe ea. Dupa curatarea marginilor, turta dulce se aseaza pe o foaie de patiserie pudrata cu faina si se coace la temperatura de 300...350°C Imediat ce inscriptia de pe produs este colorata, foaia cu turta dulce se muta in alt cuptor. si coapte pana este gata la temperatura de 180...200°C.Prejiturile din turta dulce coapte se glazureaza cu zahar din masa.

Pentru test: Făină de clasa I - 446, apă - 107, miere - 74, unt - 50, carbonat de amoniu - 2,5, bicarbonat de sodiu - 0,8.

Pentru umplere: gem - 145.

Pentru lot de zahăr: zahăr granulat - 66, apă - 20, esență - 1,7.

Ieșire - 1 000.

Turtă dulce „Pentru copii”. Turta dulce se prepară prin metoda crudă cu adaos de firimituri zdrobite din resturi de la prăjituri, produse de patiserie și brioșe.

Aluatul finit se intinde intr-un strat de 8...10 mm grosime si se taie cu doua freze. Distanța dintre discuri pentru un tăietor este de 65 mm, iar pentru celălalt - 120 mm. Se obțin semifabricate de formă dreptunghiulară. Se aseaza pe foi, se ung cu melange, aplicand un model, si se coace la temperatura de 200... 240”C timp de 10 minute.

Făină - 372, resturi din prăjituri, produse de patiserie, brioșe - 286, melange - 79, zahăr ars - 11, zahăr granulat - 317, "parfum uscat" - 6, carbonat de amoniu - 2,4, apă - 100, amestec pentru ungere - 14.

Ieșire - /000.

Covoraș de miere. Aluatul de turtă dulce se prepară folosind metoda cremelor. Aluatul finit se intinde intr-un strat de 11...13 mm grosime, se aseaza pe o foaie de patiserie, se unge si se pudreaza cu faina. Înainte de coacere, suprafața piesei de prelucrat este umezită cu apă și străpunsă în mai multe locuri pentru a evita umflarea. Se coace la temperatura de 180... 200 °C timp de 30 de minute. După copt, se răcește și se glazurează blatul cu sirop de zahăr fierbinte, se usucă și se taie în porții.

Făină - 539, zahăr granulat - 150, miere - 250, margarină - 50, bicarbonat de sodiu - 1,5, carbonat de amoniu -4, „parfum uscat» - 1,5, sirop pentru glazură - 50.

Ieșire - 1 000.

Covor „Sud”. Aluatul pentru turtă dulce se prepară prin metoda crudă. Aluatul finit se întinde într-un strat de lungimea și lățimea foii de copt, de 10 mm grosime, se rulează pe un sucitor și se desfășoară pe o tavă de copt presărată ușor cu făină. Măturați făina de la suprafața stratului cu o perie și umeziți suprafața cu apă folosind o perie. Pentru a evita umflarea, stratul se străpunge în mai multe locuri cu un cuțit și se coace la o temperatură de 200...220 °C. Dupa racire, turta dulce se glazureaza cu sirop.

Pentru test: făină - 520, zahăr granulat - 218, miere - 111, melasă - 87, carbonat de amoniu - 3, bicarbonat de sodiu - 2, bicarbonat de sodiu - 2,4, scorțișoară - 0,7, cuișoare - 0,2, apă - 90.

Pentru vitrare: zahăr granulat - 48, apă - 20.

Ieșire - 1 SRL.

Turtă dulce cu miere cu umplutură. Turta dulce cu miere cu umplutură se prepară în același mod ca și fără umplutură. După coacere, straturile se răcesc ușor și se lipesc în perechi cu umplutură de fructe. Stratul superior este acoperit cu sirop fierbinte și uscat. Apoi turta dulce se taie in portii.

Făină - 473, zahăr granulat - 131, miere - 219, margarină - 44, bicarbonat de sodiu - 1,3, carbonat de amoniu - 3,5, "parfum uscat" - 2,6, sirop de glazură - 43, umplutură de fructe - 126.