Amărăciunea din vinul de casă este una dintre cele mai frecvente probleme cu care se confruntă majoritatea vinificatorilor de acasă. Un vin amar care a îmbătrânit atât de mult poate fi pur și simplu confuz, dar nu trebuie să intrați în panică. Vinificatorii cu experiență știu foarte bine că vinul amar de casă este un defect comun de severitate moderată, care poate fi rezolvat uneori rapid și simplu, iar uneori pur și simplu imposibil.

Puțin sânge

În primul rând, trebuie să decideți cât de amar este vinul. Dacă amărăciunea abia se observă sau practic nu se observă deloc, atunci poate fi pur și simplu ascunsă prin adăugarea de zahăr sau arome. Totuși, merită să ne amintim că după adăugarea zahărului se recomandă pasteurizarea vinului pentru a elimina complet posibilitatea refermentării.

Dacă vinul este amar nu numai pentru tine, iar intensitatea gustului amar este relativ mare, atunci în acest caz merită să faci pași mai activi care vizează eliminarea însăși substanța care face vinul amar.

Zdrobirea semintelor

Cea mai frecventă cauză a vinului amar este extragerea necorespunzătoare a sucului de struguri. Mașinile de tocat carne sau blenderele sunt adesea folosite pentru a obține suc de struguri: astfel de dispozitive pot măcina nu numai fructele de pădure în ansamblu, ci și boabele și semințele, care conțin o cantitate mare de taninuri și taninuri. Semințele zdrobite și substanțele conținute în ele influențează cât de amar va fi sucul finit și, în consecință, vinul.

Soluția la această problemă este simplă: doar legați toți taninurile și taninurile cu albușuri. Puteți face acest lucru fie cu albușuri de ou pudră, fie pur și simplu adăugând albușuri în vinul în sine. Pentru a face acest lucru, trebuie să spargeți ouăle, să separați albușurile de gălbenușuri, să bateți albușurile cu un tel și să turnați amestecul în vin. Este indicat să așteptați aproximativ 2-3 săptămâni până când sedimentul a căzut complet, după care vinul trebuie scurs din sediment. Este mai bine să scurgeți printr-un tub subțire într-un recipient curat. Această metodă necesită aproximativ 100-150 mg pe litru de vin. Vă rugăm să rețineți: aveți nevoie de miligrame, nu de grame, altfel vinul va fi stricat.

Supraexpunerea mustului pe pulpă

Un alt motiv pentru care va trebui să eliminați amărăciunea din vinul de casă este expunerea pe termen lung a mustului la pulpă. Adesea, pulpa (adică pulpa fructului) nu este îndepărtată din must pentru o perioadă foarte lungă de timp și nu este filtrată, drept urmare materiile prime și mustul pur și simplu încep să putrezească. De acum înainte, este necesar să scurgem cât mai repede pulpa și să urmați cu atenție rețeta de preparare a vinului de casă. În plus, fructele și fructele de pădure care prezintă semne de putrezire sau mucegai nu trebuie folosite ca materii prime.

În acest caz, cea mai bună soluție ar fi clarificarea vinului de casă cu bentonită sau gelatină. De regulă, sunt suficiente doar 2-3 grame de bentonită la 1 litru de vin. Bentonita nu are niciun efect negativ asupra caracteristicilor gustului și aromei vinului. Este indicat să diluați bentonita în apă într-un raport de 1 la 10. Adică pentru un litru de vin aveți nevoie de 3 grame de bentonită și 30 de grame de apă. Bentonita se dizolvă în apă și apoi se lasă singur timp de 10-12 ore. Apoi, când lutul se transformă în var, se toarnă în vin. După o săptămână, este suficient să îndepărtați vinul din sedimentul apărut și, dacă este necesar, să luminați amărăciunea rămasă cu zahăr (se poate folosi zahăr din trestie).

Infuzie lungă pe sediment

Adesea cauza amărăciunii în vin este o perioadă lungă de infuzie de vin pe drojdie. Vinul de casă trebuie îndepărtat din sediment în timp util, de îndată ce fermentația se oprește. Cert este că deșeurile drojdiei încep să se descompună, ceea ce are un efect negativ asupra gustului vinului și îl face amar. Ca și în cazurile anterioare, este suficient să folosiți bentonită, gălbenuș de ou sau gelatină.

Infecţie

Adesea cauza amărăciunii în vinul de casă este contaminarea lui banală. În acest caz, amărăciunea este creată de bacterii și microorganisme, care ar trebui clasificate drept boli ale vinului. De acum înainte, este necesar să urmăriți cu atenție tehnologia de preparare a vinului de casă și să monitorizați curățenia bucătăriei. Pentru a rezolva această problemă, trebuie să pasteurizați vinul. Am scris deja despre metodele de pasteurizare a vinului. Pe scurt, pur și simplu fierbeți sticle de vin sigilate într-o cratiță la aproximativ 60 de grade timp de 5-10 minute. După aceasta, vinul trebuie scos și lăsat la răcit. După 5-6 zile, vor apărea sedimente și tartru - vinul trebuie scurs din acesta, filtrat din nou și depozitat într-un loc întunecat.

Viteza de expunere excesiv de mare

Apropo, despre păstrarea vinului. Uneori, supra-îmbătrânirea este și cauza amărăciunii. Vinul a fost fie învechit într-un butoi de stejar pentru o lungă perioadă de timp, fie lemnul în sine a fost pur și simplu nepregătit. Dacă motivul este îmbătrânirea, atunci cel mai bun mod este tratarea vinului cu bentonită. De acum înainte, încercați să pregătiți mai bine lemnul pentru învechirea băuturilor alcoolice și, de asemenea, monitorizați în mod constant timpul de îmbătrânire.

Ce să faci dacă niciuna dintre metode nu a ajutat?

Nu vă grăbiți să turnați băutura alcoolică. În cel mai extrem caz, când vinul este foarte amar și s-au încercat toate metodele de eliminare a amărăciunii din vinul de casă, băutura poate fi pur și simplu distilată. Chiar și cel mai amar vin va dobândi o a doua viață după dubla distilare, devenind chacha sau coniac de struguri bun. Mai mult, puteți distila atât vin din struguri, cât și vin din fructe din orice altă materie primă.

Mulți vinificatori, în special începătorii, trebuie să se confrunte cu o problemă atât de neplăcută, cum ar fi un gust vizibil de amărăciune în vinul finit. Din aceasta cauza, toata munca cheltuita la fabricarea vinului natural se duce la scurgere. Dacă vinul de casă este amar, de obicei este aruncat sau folosit pentru a face lumina lunii.
Dar acestea nu sunt întotdeauna deciziile corecte. Cunoscând cauzele amărăciunii, precum și metodele de eliminare a acestuia, puteți îmbunătăți semnificativ calitatea băuturii, adică salvați vinul finit.

Cauzele amărăciunii

De ce apare amărăciunea în vin și ce se poate face pentru a o elimina? Unul dintre principalele motive pentru apariția amărăciunii în produsele de casă este conținutul crescut de taninuri (taninuri). Ele dau băuturii un gust amar și astringent.
Taninurile se găsesc în coaja strugurilor și în semințele acestora. Taninurile sunt utile; dau vinului o astringenta placuta si ajuta la limpezire. În vinurile albe obținute din suc, uneori se adaugă sâmburi de struguri special în timpul fermentației pentru a crește concentrația de taninuri din produsul finit și pentru a adăuga o amărăciune picant buchetului de arome. Dar totul este bine cu moderație.

Un exces de astfel de substanțe nu numai că înrăutățește gustul vinului, dar conferă și băuturilor din struguri albi o tentă maro. Rancezirea este caracteristică vinurilor obținute din soiuri de struguri de culoare închisă care fermentează pe pulpă.

Puteți împiedica o mare parte a taninurilor să intre în vinul finit în stadiul producerii acestuia. Este necesar să se asigure extragerea precisă și moale a sucului, excluzând zdrobirea semințelor. Este mai bine să evitați utilizarea unui burghiu cu un atașament special sau a unei mașini de recoltat acasă.

Sucul, care este stors folosind o mașină de tocat carne, conține, de asemenea, o cantitate mare de sâmburi de struguri amari zdrobiți, care pot provoca exces de componente de tanin în băutura finită.

Important: cantitatea maximă de substanțe grosiere și amare este conținută în sâmburi de struguri. Încep să-și elibereze amărăciunea în lichid în caz de deteriorare mecanică. Cu cât stocul de vin este infuzat mai mult pe pulpă (etapa de macerare), cu atât este mai mare probabilitatea de apariție a amărăciunii.

Vinul rânced este obținut din material de calitate scăzută, atunci când băutura este păstrată în butoaie de lemn și, de asemenea, ca urmare a bolii.

Amărăciunea poate apărea nu numai în vinurile din struguri, ci și în băuturile îmbătătoare făcute din mere, cireșe, prune și alte culturi.

Metode de eliminare a amărăciunii în vin

Să luăm în considerare o soluție la această problemă în funcție de motivul pentru care vinul este amar.

Încălcarea tehnologiei de producere a sucului

Cea mai frecventă cauză a amărăciunii (mai mult de 50 la sută din toate cazurile). Măcinarea intensivă a fructelor de pădure/fructe și stoarcerea puternică a sucului dăunează semințelor.

Material de proastă calitate, supraexpunere a mustului pe pulpă

Materiile prime pentru vin trebuie să fie atent selectate. Chiar și câteva fructe putrezite sau mucegăite pot face ca pulpa să putrezească. Aceeași problemă poate apărea dacă pierdeți termenul limită pentru separarea sucului de pulpă.

• Cum să evitați: ar trebui să faceți produsul numai din fructe de pădure și fructe proaspete și, de asemenea, să urmați cu strictețe rețeta și să finalizați toate etapele de preparare a vinului în timp util.
• Cum se elimină: în această situație, amărăciunea se îndepărtează prin limpezirea vinului cu argilă bentonită (la 1 litru - 3 g argilă). Porțiunea necesară de argilă albă se toarnă cu apă rece într-un raport de 1:10. Amestecul trebuie amestecat bine și lăsat o zi pentru ca argila să se transforme în var.
  Se diluează masa de var cu apă. Adăugați suficientă apă pentru ca amestecul rezultat să poată fi turnat într-un recipient. Introduceți soluția de bentonită în vin într-un flux subțire. După cinci până la șapte zile, îndepărtați sedimentul din băutură.

Supraexpunere pe drojdie

Dacă vinul de casă nu este filtrat din sediment la timp în timpul perioadei de învechire, în el poate apărea amărăciune. Sedimentul conține deșeuri din culturile de drojdie, acestea se descompun și deteriorează gustul, făcând băutura amară.

• Cum să evitați: îndepărtați vinul din sediment în timp util.
• Cum se elimină: lipirea cu albuș proaspăt sau argilă albă va ajuta să scapi de amărăciune (tehnologia este descrisă mai sus). Pentru un efect mai mare, puteți utiliza ambele metode alternativ.

Bolile vinului

Vinul conține microorganisme care, în condiții favorabile, provoacă fermentarea oțetului, apariția mucegaiului vinului și alte boli ale vinului. În stadiile incipiente ale bolii, majoritatea bolilor vinului sunt tratabile. Dar, de regulă, una dintre consecințele unor astfel de procese este o ușoară amărăciune.

Supraexpunere în butoaie de stejar

Dacă acasă vinul este păstrat în recipiente de stejar, atunci, ca urmare a depozitării îndelungate, băutura devine saturată cu taninuri. Este foarte greu să le scoți din vin.

• Cum să evitați: verificați gustul băuturilor amețitoare depozitate în butoaie cel puțin o dată pe săptămână. Acest lucru vă va permite să nu ratați momentul în care vinul începe să aibă un gust amar.
• Cum se remediază: dacă problema este detectată în timp util, băutura este corectată cu bentonită. Dacă se pierde timpul, gustul este îmbunătățit prin adăugarea de zahăr și fixarea vinului cu alcool (10-15% din volumul vinului).

Dacă metodele propuse nu rezolvă problema, vinul, care este amar, va trebui să fie folosit pentru luciul de lună a fructelor.

La prima manifestare a unui gust amar în vin, trebuie luate măsuri imediate, altfel întregul lot de vin va fi stricat. Amărăciunea în vin apare dintr-un motiv, dar din cauza nerespectării procesului tehnologic, de cele mai multe ori astfel de greșeli sunt făcute de vinificatori începători. Din păcate, dacă timpul este complet pierdut și amărăciunea a devenit puternică, atunci nu se va mai putea salva vinul. Există metode eficiente, dar ele sunt recomandate doar în stadiile inițiale, când apare doar o astfel de amărăciune. Pentru a evita astfel de probleme în viitor, ar trebui să cunoașteți principalele motive care provoacă amărăciunea, ce măsuri preventive există și cum să eliminați amărăciunea din vin.

Extragerea incorectă a sucului

Această situație este tipică în 50-65% din cazuri pentru vinul din cireșe, struguri, mere, dar nu este exclusă atunci când se folosesc alte fructe și fructe de pădure. Semințele boabelor conțin o cantitate suficientă de taninuri și taninuri ca urmare a zdrobirii (când sucul este stors printr-o presă), ele pătrund ulterior în sucul pur, după ce fermentația este completă; .

Pentru a preveni, ar trebui să urmați acțiuni preventive simple: îndepărtați semințele în prealabil, acolo unde este posibil (cireșe). În alte cazuri, folosiți o strângere ușoară care nu va deteriora semințele.

Amărăciunea poate fi eliminată prin „legarea” taninurilor cu albușurile de ou. Pentru a face acest lucru, separați proteina, bateți-o și apoi adăugați-o la vinul finit într-un raport de 100 mg pe litru de produs vin. Compoziția rezultată este amestecată cu grijă și lăsată singură timp de câteva săptămâni până când apare un sediment dens. După finalizarea acestui proces, vinul este turnat cu atenție într-un recipient curat pregătit folosind un sifon sau un tub subțire.

Materii prime putrede și supraexpunerea mustului pe pulpă

Dacă, la selectarea fructelor de pădure pentru vinificație, chiar și câteva boabe putrezite au fost omise sau vinul tânăr nu a fost îndepărtat din pulpă la timp, atunci problema cu amărăciunea va deveni evidentă.

Măsurile preventive constau în selecția atentă a materiilor prime, precum și în respectarea strictă a tuturor proceselor tehnologice, inclusiv în momentul în care este necesară îndepărtarea pulpei.

Amărăciunea manifestată este îndepărtată cu ajutorul bentonitei. Un litru de vin necesită aproximativ 3 g de argilă albă. Bentonita se toarnă cu apă, care este de 10 ori cantitatea ei, totul se amestecă și se lasă singur timp de 12 ore până se formează var. După aceasta, se adaugă o cantitate mică de apă, astfel încât compoziția să devină lichidă și se toarnă într-un vas cu vin într-un jet subțire. Procesul de limpezire și eliminare a amărăciunii durează aproximativ o săptămână, după care vinul este îndepărtat din sediment.

Infuzie lungă pe sediment

Cauza amărăciunii poate fi explicată prin filtrarea necorespunzătoare, deoarece drojdia în momentul descompunerii poate înrăutăți gustul produsului.

Din cele de mai sus este clar că vinul este separat prompt de sediment.

Puteți economisi vinul adăugând albuș de ou sau bentonită conform instrucțiunilor descrise mai sus (în unele cazuri, fiecare metodă este folosită pe rând).

Contaminarea vinului

Microorganismele care pot provoca acrirea oțetului sau mucegaiul au și un efect negativ asupra vinului, care se manifestă sub formă de amărăciune.

Respectarea strictă a instrucțiunilor și aderarea la procesele tehnologice vor proteja împotriva unor astfel de probleme.

Vinul este „tratat” prin pasteurizare, timp în care microbii mor din cauza temperaturilor ridicate. Recipientul cu vin se pune intr-o cratita, se umple cu apa pana la nivelul gatului si se incalzeste la 60°C. Această temperatură se menține timp de 5 minute, după care focul este stins. Recipientul este scos din apă numai după ce s-a răcit și lăsat singur timp de 5-6 zile, după care este îndepărtat din sediment.

Supraexpunere în butoaie

Când vinul este păstrat mult timp în butoaie de stejar, devine suprasaturat cu taninuri, rezultând un amărăciune greu de îndepărtat.

Când folosiți butoaie, verificați gustul produsului o dată pe săptămână pentru a nu rata perioada în care începe să se formeze amărăciunea.

În stadiul inițial al formării amărăciunii, clarificarea cu bentonită este eficientă. În cazurile în care termenele limită sunt ratate și amărăciunea a devenit clar vizibilă, gustul este neutralizat cu zahăr și alcool. Se adaugă la masa totală până la 10-15% din volumul total.

Dacă niciuna dintre modalitățile de a elimina amărăciunea din vin nu a ajutat la eliminarea acestuia, atunci un astfel de vin este distilat în lumina lunii. Rezultatul este un coniac fructat interesant.

Cel mai probabil, vei fi și tu interesat de acest lucru

Vinificația este un meșteșug complex, cu multe aspecte specifice și subtilități. Una dintre principalele probleme cu care se confruntă distilatorii amatori este amărăciunea și modul de eliminare din vinul de casă. În cele mai multe cazuri, fenomenul este asociat cu o încălcare a tehnologiei de producție.

Drept urmare, o caracteristică neplăcut gust, care, în funcție de cauză: presarea necorespunzătoare a fructelor, alterarea materiilor prime, proliferarea ciupercilor etc. și intensitatea acesteia, pot fi eliminate prin una dintre metodele speciale.

• Descriere: Dacă, la selectarea fructelor pentru pulpă, mai multe bucăți stricate au fost aruncate accidental sau deliberat în masa generală, acest lucru poate duce la amărăciune a băuturii rezultate. Un efect similar va avea dacă sucul este separat în timp util de pulpă, ducând la putrezirea acestuia.
• Soluţie: Este necesara limpezirea vinului cu bentonita. Pentru aceasta se foloseste argila alba in proportie de 3 grame la 1 litru de lichid. În primul rând, argila este diluată cu apă rece într-un raport de 1:10, amestecată și lăsată timp de 10-12 ore pentru a se transforma în var. Apoi, masa rezultată este diluată din nou cu apă, până la o stare lichidă, apoi turnată într-un flux subțire. După 5-7 zile, lichidul este îndepărtat din sediment.
• Prevenirea: Verificarea cu atenție a fructelor pentru alterarea și îndepărtarea în timp util a pulpei conform rețetei. Oricare dintre metodele de mai sus este eficientă, cu excepția cazului în care momentul a fost ratat de mult și vinul de casă este foarte amar.

Folosind tehnica greșită de extracție a sucului

• Descriere: Problema procesării necorespunzătoare a fructelor este unul dintre principalele motive pentru care vinul de casă are un gust amar, reprezintă aproximativ 60-65% din toate cazurile. Cel mai adesea se întâlnește la fabricarea vinului din -struguri-, -cireșe- și -mere-, deși alte variante nu sunt excluse. Dacă se aplică o forță excesivă la zdrobirea fructelor, semințele conținute în interior sunt deteriorate și conțin taninuri și taninuri concentrate. Drept urmare, intră în băutură complet și nu parțial, iar după fermentare începe să aibă un gust amar.
• Soluții: Albusul de ou poate fi folosit pentru a „lega” taninurile. Pentru a face acest lucru, în al N-lea număr de ouă, albușurile se despart de gălbenușuri și se bat ușor cu un tel. Masa proteică se adaugă în proporție de 100 miligrame la 1 litru de lichid și se amestecă cu grijă. Amestecul rezultat este lăsat să se depună timp de 14 până la 21 de zile până când apare precipitarea completă. După expirarea perioadei, lichidul este decantat.
• Prevenire:Înainte de zdrobire, este necesar să îndepărtați semințele din fructe, dacă acest lucru nu este posibil, modul de centrifugare trebuie să fie cât mai moale și neted posibil, astfel încât acestea să nu fie deteriorate sau deteriorate minim.

Sediment nefiltrat în timp util

• Descriere: Vinul amar poate fi rezultatul eșecului de a filtra lichidul din sediment în timp util. Ca urmare, începe procesul de descompunere a materiei organice și a drojdiei de vin, ceea ce duce la problema imediată.
• Soluţie: Atât legarea proteinelor, cât și strălucirea bentonitei, descrise în cele două subpoziții anterioare, pot fi utilizate și este de asemenea posibilă utilizarea alternativă împreună.
• Prevenire: Sedimentul trebuie îndepărtat în perioada specificată în rețetă.

Reproducerea microorganismelor dăunătoare

• Descriere: Diverse bacterii, inclusiv cele fungice, în anumite condiții se pot înmulți în număr mare, ceea ce va provoca acrirea vinului de casă, creșterea mucegaiului și alte consecințe neplăcute. Primul semn al acestei probleme este apariția unei ușoare amărăciuni.
• Soluţie: Tratamentul termic - pasteurizarea - va ajuta la distrugerea microorganismelor și la reducerea amărăciunii rezultate. Pentru a face acest lucru, lichidul este îmbuteliat și sigilat ermetic, recipientul este pus într-o tigaie plină. Apoi, trebuie să încălziți apa la 60 de grade și să pasteurizați timp de 5 minute, apoi să îndepărtați. Sticlele se scot din tigaie după ce apa s-a răcit complet. După 5-6 zile se formează un sediment din care lichidul trebuie scurs cu grijă.
• Prevenire: Menținerea sterilității în toate etapele producției de vin și aderarea la metodele de producție. Dacă momentul de coacere a vinului de casă este ratat atât de mult încât drojdia este putrezită, va trebui să fie turnată, deoarece o astfel de amărăciune este ireductibilă.

Învechire excesivă în butoaie de stejar

• Descriere: Dacă vinul de casă este învechit în butoaie mai mult decât cel stabilit prin tehnologie, în compoziția sa pătrund cantități în exces de taninuri și taninuri, de care se scapă foarte greu.
• Soluţie: Dacă perioada de expunere este scurtă, iluminarea cu bentonită va ajuta. Pentru perioade mai lungi, amărăciunea poate fi redusă prin adăugarea de zahăr și alcool de la 10 la 15% din volum. În cazurile foarte avansate, când niciuna dintre metode nu a ajutat, iar vinul încă are un gust amar, rămâne doar să distilați lichidul ilicit.
• Prevenirea: Pentru a nu supraexpune vinul, gustul acestuia trebuie verificat la fiecare 5-7 zile.

Intrarea aerului

• Descriere: Dacă sigiliul pachetului este rupt, pătrunderea aerului duce la peroxidarea vinului de casă și băutura se transformă în oțet.
• Soluţie: În primul rând, lichidul este filtrat pentru a elimina eventualele incluziuni în exces, apoi trebuie să fixați vinul cu alcool la o rată de 20-30 ml la 1 litru și să-l puneți într-un loc întunecat pentru o îmbătrânire ulterioară. Tehnica este destul de extinsă și vă va cere să știți ce să faceți dacă vinul s-a acru. Procesul durează aproximativ 6 luni și, dacă are succes, băutura nu va mai avea un gust amar, gustul se va normaliza, dar vinul rezultat va deveni „fortificat”.
• Prevenirea: O verificare mai amănunțită la introducerea materiilor prime într-un butoi și respectarea „metodelor de depozitare a vinului”. Dacă vinul de casă este păstrat în sticle desigilate, dar pur și simplu acoperite, poziția sticlei trebuie să fie orizontală. În acest fel, umiditatea va preveni uscarea dopului și, ca urmare, va proteja împotriva pătrunderii aerului.

Odată ce intri în vinificație, tu trebuie sa adânci înîntr-un număr mare de detalii și subtilități ale acestui meșteșug și, în plus, urmați cu strictețe tehnologia de producție până la acumularea unui depozit solid de cunoștințe și abilități. Dacă, în timpul procesului de producție, vinul de casă începe să aibă un gust amar, trebuie să faceți tot ce este descris în metoda de eliminare.

În același timp, este important să determinați cu exactitate cauza și gradul de deteriorare a vinului, altfel puteți obține efectul opus și puteți strica complet produsul sau pur și simplu pierdeți timpul.



Mulți vinificatori, în special începătorii, trebuie să se confrunte cu o problemă atât de neplăcută, cum ar fi un gust vizibil de amărăciune în vinul finit. Din aceasta cauza, toata munca cheltuita la fabricarea vinului natural se duce la scurgere. Dacă vinul de casă este amar, de obicei este aruncat sau folosit pentru a face lumina lunii.

Dar acestea nu sunt întotdeauna deciziile corecte. Cunoscând cauzele amărăciunii, precum și metodele de eliminare a acestuia, puteți îmbunătăți semnificativ calitatea băuturii, adică, salvați vinul finit.

Cauzele amărăciunii

De ce apare amărăciunea în vin și ce se poate face pentru a o elimina? Unul dintre principalele motive pentru apariția amărăciunii în produsele de casă este conținutul crescut de taninuri (taninuri). Ele dau băuturii un gust amar și astringent.

Taninurile se găsesc în coaja strugurilor și în semințele acestora. Taninurile sunt utile; dau vinului o astringenta placuta si ajuta la limpezire. În vinurile albe obținute din suc, uneori se adaugă sâmburi de struguri special în timpul fermentației pentru a crește concentrația de taninuri din produsul finit și pentru a adăuga o amărăciune picant buchetului de arome. Dar totul este bine cu moderație.

Un exces de astfel de substanțe nu numai că înrăutățește gustul vinului, dar conferă și băuturilor din struguri albi o tentă maro. Rancezirea este caracteristică vinurilor obținute din soiuri de struguri de culoare închisă care fermentează pe pulpă.

Puteți împiedica o mare parte a taninurilor să intre în vinul finit în stadiul producerii acestuia. Este necesar să se asigure extragerea precisă și moale a sucului, excluzând zdrobirea semințelor. Este mai bine să evitați utilizarea unui burghiu cu un atașament special sau a unei mașini de recoltat acasă.

Sucul, care este stors folosind o mașină de tocat carne, conține, de asemenea, o cantitate mare de sâmburi de struguri amari zdrobiți, care pot provoca exces de componente de tanin în băutura finită.

Important: cantitatea maximă de substanțe grosiere și amare este conținută în sâmburi de struguri. Încep să-și elibereze amărăciunea în lichid în caz de deteriorare mecanică. Cu cât stocul de vin este infuzat mai mult pe pulpă (etapa de macerare), cu atât este mai mare probabilitatea de apariție a amărăciunii.

Vinul rânced este obținut din material de calitate scăzută, atunci când băutura este păstrată în butoaie de lemn și, de asemenea, ca urmare a bolii. Amărăciunea poate apărea nu numai în vinurile din struguri, ci și în băuturile îmbătătoare făcute din mere, cireșe, prune și alte culturi.

Încălcarea tehnologiei de producere a sucului

Cea mai frecventă cauză a amărăciunii (mai mult de 50 la sută din toate cazurile). Măcinarea intensivă a fructelor de pădure/fructe și stoarcerea puternică a sucului dăunează semințelor.

• Cum să evitați: prelucrați materiile prime, dacă este posibil, fără semințe (de exemplu, mere, pere), folosiți metode blânde pentru obținerea sucului sau a pulpei care să nu deterioreze semințele.

• Cum se elimină: o astfel de amărăciune este eliminată prin „legarea” componentelor de bronzare cu albuș proaspăt de ou. Ouăle trebuie spălate, uscate, separate cu grijă albușurile și batute până devin spumă. Adăugați proteine ​​în băutură (aproximativ 100 mg de proteine ​​la 1 litru de vin). Se amestecă ușor. Amestecul tulbure rezultat ar trebui să se stabilească (aproximativ două până la trei săptămâni). Ca urmare, vinul va deveni transparent, iar sedimentul va cădea pe fund, din care lichidul trebuie scurs într-un recipient curat, sterilizat, unde se va coace.

Material de proastă calitate, supraexpunere a mustului pe pulpă

Materiile prime pentru vin trebuie să fie atent selectate. Chiar și câteva fructe putrezite sau mucegăite pot face ca pulpa să putrezească. Aceeași problemă poate apărea dacă pierdeți termenul limită pentru separarea sucului de pulpă.

• Cum să evitați: ar trebui să faceți produsul numai din fructe de pădure și fructe proaspete și, de asemenea, să urmați cu strictețe rețeta și să finalizați toate etapele de preparare a vinului în timp util.

• Cum se elimină: în această situație, amărăciunea este îndepărtată prin limpezirea vinului cu argilă bentonită (la 1 litru - 3 g argilă). Porțiunea necesară de argilă albă se toarnă cu apă rece într-un raport de 1:10. Amestecul trebuie amestecat bine și lăsat o zi pentru ca argila să se transforme în var. Se diluează masa de var cu apă. Adăugați suficientă apă pentru ca amestecul rezultat să poată fi turnat într-un recipient. Introduceți soluția de bentonită în vin într-un flux subțire. După cinci până la șapte zile, îndepărtați sedimentul din băutură.

Supraexpunere pe drojdie

Dacă vinul de casă nu este filtrat din sediment la timp în timpul perioadei de învechire, în el poate apărea amărăciune. Sedimentul conține deșeuri din culturile de drojdie, acestea se descompun și deteriorează gustul, făcând băutura amară.

• Cum să evitați: îndepărtați vinul din sediment în timp util.

• Cum se elimină: lipirea cu albuș proaspăt sau argilă albă va ajuta să scapi de amărăciune (tehnologia este descrisă mai sus). Pentru un efect mai mare, puteți utiliza ambele metode alternativ.

Bolile vinului

Vinul conține microorganisme care, în condiții favorabile, provoacă fermentarea oțetului, apariția mucegaiului vinului și alte boli ale vinului. În stadiile incipiente ale bolii, majoritatea bolilor vinului sunt tratabile. Dar, de regulă, una dintre consecințele unor astfel de procese este o ușoară amărăciune.

• Cum să evitați: respectați cu strictețe standardele sanitare și tehnologia de a face vin acasă.

• Cum se elimină: vinul de casă cu o ușoară amărăciune este îmbunătățit prin pasteurizare. În timpul tratamentului termic, microorganismele mor. Pasteurizarea se poate face astfel: sigilați sticlele de vin și puneți-le într-o tigaie mare, al cărei fund trebuie mai întâi acoperit cu pânză.

Umpleți cu apă, al cărei nivel ar trebui să fie aproape până la gâtul sticlelor. Se pune recipientul pe foc și se aduce la 60 °C. Această temperatură trebuie menținută timp de 15-20 de minute. Scoateți sticlele și răciți. După cinci până la șapte zile, scurgeți sedimentul într-un recipient curat.

Supraexpunere în butoaie de stejar

Dacă acasă vinul este păstrat în recipiente de stejar, atunci, ca urmare a depozitării îndelungate, băutura devine saturată cu taninuri. Este foarte greu să le scoți din vin.

• Cum să evitați: verificați gustul băuturilor amețitoare depozitate în butoaie cel puțin o dată pe săptămână. Acest lucru vă va permite să nu ratați momentul în care vinul începe să aibă un gust amar.

• Cum se remediază: dacă problema este detectată în timp util, băutura este corectată cu bentonită. Dacă se pierde timpul, gustul este îmbunătățit prin adăugarea de zahăr și fixarea vinului cu alcool (10-15% din volumul vinului).

Dacă metodele propuse nu rezolvă problema, vinul, care este amar, va trebui să fie folosit pentru luciul de lună a fructelor.