Ø パイクのぬいぐるみを丸ごと調理する

魚のぬいぐるみは通常、パイク、コイ、タラなどの大きな種から調理されます。内臓や骨を取り除く方が便利です。 このような魚の詰め物は主に2つの方法で作られます。 塩とコショウで味付けした細かく刻んだ果肉のひき肉を枝肉に詰めるか、野菜、キノコ、さらにはナッツなどの他の製品をひき肉に加えます。
今日、魚のぬいぐるみのレシピはさまざまな国の料理に見られますが、当初はこの料理はユダヤ人の家庭で作られていました。 それは宗教上の禁止の「おかげで」現れたという意見があります。ユダヤ人の聖典である律法によれば、土曜日（「安息日」）には、食べ物から骨を切ったり選んだりすることを含む、いかなる仕事も固く禁じられています。 柔らかいすり身を詰めた魚は、ナイフを使わずに手で簡単に食べることができます。 そしてこれは宗教的戒律に反するものではありませんでした.

魚を丸ごと詰めて加工する（セクション 2.1.3 を参照）（図 2.11）
カットした果肉を骨から分離し、ソテーした玉ねぎ、水（牛乳）に浸したニンニク、皮なしで絞った小麦パンと混ぜ合わせ、肉挽き機（ブレンダー）に通します。

柔らかくしたマーガリン、卵、塩、コショウを加えて混ぜます（軽く混ぜます）。

米。 2.11

スプーンまたは絞り袋を使用して、得られたひき肉をパイクの皮に詰めます（しっかりと締めないでください。そうしないと、熱処理中に皮が破裂してしまいます）（図2.12）。

頭を下げてください。

ガーゼ（ホイル）で包み、麻ひもで結びます（図2.13）。

Ø 鯉のそば詰め

鯉 - 本当に人気のある魚です。 第一に、ほとんど常にセールで販売されており、第二に、比較的安価であり、そして最後に、その繊細な味に満足しています。 しかし、これには大きな欠点が 1 つあります。正確に言うと、コイには小さな骨が無数にあるということです。 中国では料理人がピンセットで取り除くという伝説があります。 コイの小骨の数を減らすためのはるかに労力のかからない方法があります。 これを行うには、魚の側面に約0.7 cmの深さまで斜めに切り込みを入れ、塩でこする必要があります。 オーブンでは、塩と高温により小さな種子が溶解します。

鯉の鱗を取り除きます。 腹部を頭から​​尾に向かって縦に切り込み（図2.14）、内臓を取り除きます。 鋭利なナイフやキッチンバサミを使ってえらを取り除きます。 頭と尻尾は切り落とさないでください。

魚をよく洗います。 側面にメッシュ状に細い切り込みを入れます。

そば粉を取り出し、熱したフライパンに注ぎ、1分間加熱します。 (図 2.15)、絶えずかき混ぜます。 すべての水分が吸収されるまで蓋をして調理します。 シリアルは少し加熱が不十分である必要があります。

玉ねぎの皮をむき、薄い半分の輪に切り、植物油で黄金色になるまで炒めます。 ニンニクの皮をむいてみじん切りにします。 そば粥、ニンニク、サワークリームを玉ねぎの入った鍋に加えます。 十分にかき混ぜること。

得られた混合物をコイの尻尾から頭まで均等に詰めます（図2.16）。 ひき肉はできるだけしっかりと詰める必要があります。

Ø ドラドのぬいぐるみ

加工した魚の背中に背骨に沿ってあばら骨に沿って深く切り込みを入れます。

尾と頭の背骨を折って（切断し）、取り除きます。

できた穴から内臓を取り出して洗います

頭、えら、目を取り除く

ひき肉を用意して魚を詰めます。

Ø パイクパーチの丸ごと詰め物

鱗を取り内臓を取り除いたパイクパーチから頭を取り外し、洗います。 次に、屠体の内側から肋骨を切り取り、皮膚を傷つけずに背骨とともに切り離します。 果肉を切り取り、皮膚の上に0.5〜1 cmの層で残します。

ひき肉の場合:パルプを切り、ソテーしたタマネギ、ニンニク、水（牛乳）に浸した小麦パン（少なくとも1年生の小麦粉から）をミートグラインダーで切り、柔らかくしたマーガリン、卵、塩、コショウを加え、混ぜます。

枝肉にひき肉を詰めて、丸ごと魚の形にします。 煮物に使います。

Ø 鯉・鯉・鱈（単身）詰め物

準備された層のない魚を少しずつ切ります。 皮を傷つけず背骨を残さず、各部分から肉を切り取ります。 ひき肉を詰めます。 煮物に使います。

ひき肉の場合:果肉、ソテーした玉ねぎ、ニンニク、水（牛乳）に浸した小麦パン（少なくとも1等級の小麦粉から）をミートグラインダーで切り、柔らかくしたマーガリン、卵、塩、コショウを加えます。

Ø 魚の切り身のぬいぐるみ

パイクパーチ（スズキ、コイ、タラ、シロギス、キャプテンフィッシュ） → 骨なし皮付きフィレに加工 → ひき肉を加え → 巻く（形を保つために串で留めるか、ホイルやラップで包みます）

ひき肉を準備するには:魚の加工品から果肉の1/4を切り取る → 肉挽き器にかける → ソテーした玉ねぎ、細かく刻んだ茹でたキノコ、卵、塩、コショウを加える → ミルクソースと混ぜる（接続用）。

Ø ほうれん草を詰めた魚の切り身

材料：

· 切り身 1枚

・ほうれん草の束

・トマト 1個

・卵黄 1個

・オリーブオイル お好みで

ディル数枝

・塩、こしょう 適量

・バター 25g

ナツメグ 適量

・マスタード 小さじ1

準備：

皮と骨のないヒラメの切り身を軽くたたき、塩、コショウを加え、すりおろしたナツメグをふりかけます（図2.19）。

ほうれん草をみじん切りにしてバターで炒め、塩少々を加えます。 ソテーしたほうれん草を準備した切り身の中央に置きます（図2.20）。

フィレをロール状に巻き、フィッシュロールが崩れないように太い糸で結びます（ラップフィルム、食品ホイルで包みます）（図2.21）

ベーキング、ポーチングに使用します。

米。 2.21
！ ほうれん草はもちろん生のものが好ましいですが、生のほうれん草をアイスクリームに置き換えることも可能です。

Ø サーモンのカルパッチョ

魚をきれいな切り身に加工し、筋間の骨を取り除いて丸め、ラップに包み、冷凍庫で20分間保管します。

Ø フィッシュフィレロール

魚を骨なし、皮付きの切り身に加工し、軽くたたき、塩、コショウをふり、丸めます（形を保つために、串で留めるか、ホイルまたはラップで包みます）。 ポーチングやベーキングに使用します。

Ø 自家製ロールパン

準備した魚を皮と骨なしでフィレに切り、ナイフを斜めに持ち、厚さ4〜5 mmの小片に切り、塩を加えてロールに巻きます。 次に、卵に浸し、パンに粉チーズを混ぜたパン粉を付けます。

揚げ物に使用します。

Ø オリジナルカツレツ

魚 (メルルーサ、小さなタラ、小さなスズキなど) 1 kg の場合 – 茹でたエビの首 0.5 カップ、濃いミルクソース 0.5 カップ、玉ねぎ 1 個、ゆで卵 2 個、レモン 0.25 個、アート 1 個。 小麦粉大さじ、レゾン用卵1個、すりおろした小麦粉パン0.5カップ。

頭のない魚の枝肉の場合は、尾の部分（約4〜5 cm）を切り落とし、腹部から椎骨に沿って両側を切り、それと肋骨を取り除き、2つの「切り身」を形成します。皮膚でつながっている。 「切り身」を軽くたたき、塩、コショウをふり、レモン汁を振りかけ、片方にひき肉を置き、もう片方をかぶせ、魚をカツレツの形にし、小麦粉でパンを作り、卵で湿らせ、パン粉をまぶします。 揚げ物に使用します。

ひき肉の場合:玉ねぎを細かく刻み、切った後に残った魚の果肉の小片、エビの首と一緒に炒め、刻んだゆで卵、濃いミルクソース、塩、スパイスを加えます。

Ø ズレイジー・ドン

皮と骨を除いた、または皮と軟骨を除いた切り身を幅広に切り、厚さ5〜6mmに軽くたたき、塩、こしょうをふり、中央にひき肉を置き、長方形に成形し、小麦粉でパンを作り、レゾンで湿らせ、白いパン粉でパン粉をまぶします。 揚げ物に使用します。

ひき肉用：玉ねぎをみじん切りにし、炒め、冷やし、小麦クラッカー、ゆでみじん切り卵、刻んだパセリ（ディル）、塩、コショウを加えます。

現在、最新の技術プロセスと食品生産産業により、料理人や主婦の生活がはるかに楽になりました。 調理に費やす時間は最小限であり、料理の味は完璧でなければなりません。 これは、あなたが自分で昼食を作るときに守るのと同じ原則ではないでしょうか。

半製品は、私たちの調理をより簡単にし、プロセスをよりシンプルかつ迅速にする食品です。 今日は魚半製品についてお話します。

お客様から最も人気のある商品群の一つです。 それらはどのように製造され、どのように正しく保管されるべきですか、そしてキッチンでそのような半製品から何を調理できますか？ それを理解しましょう。

魚半製品

魚の半製品はすべて、中間準備の段階にある料理用の「製品」です。 魚半製品は主に、骨や非食用部分を除いた特別な方法でカットされた枝肉です。 また、魚の半製品には、カツレツや餃子の塊、小片やポーションの製品が含まれます。

単純な魚半製品と複雑な魚半製品を 1 つの巨大なリストに組み合わせることができます。 もちろん、主な需要は、調理が簡単な、骨を取り除き、切り身に分けた魚です。 カツレツ、餃子、魚ミンチ、ズラジーなどは料理専門家の間で大きな需要があります。

主な利点

ご存知のとおり、どんな食品にも独自の料理上の長所と短所、生産技術的な長所と短所があります。 半製品についても同様です。

魚の解凍

後に半製品を製造するために使用される魚は、機械加工を受けます。 生産には冷凍魚が最もよく使用されます。 処理を開始する前に、解凍する必要があります。 これは 2 つの方法で行われます。 まず、魚は空中で解凍できます。 第二に、水を入れた特別な容積浴に入れます。

原則として、大きなブリケットに入った魚には空気解凍が使用されます。 ジュースの蒸発と漏れの量を減らすために、特別な保護フィルムで覆われた状態で空気中に置かれます。 プラスチックフィルムを使用すると、この種の魚の解凍プロセスに必ず伴う重量損失を回避できます。

通常、個々の魚の死骸を解凍するために水が使用されます。 魚はバスケットの形をした特別な金属製の格子の上に置かれます。 流入した水は死骸を洗い、解凍を助け、その後下水管に流れ込みます。 解凍プロセスにかかる時間は、魚の量（kg）によって異なります。 プロセス全体を通じて、温度測定が数回行われます。 約-1度になるとすぐに、枝肉は解凍されます。それからさらなる作業を開始できます。

2 つの方法を比較すると、メーカーは 2 番目の方法を 1 桁多く使用しています。 まず、魚の中に可能な限り最大限の栄養素が残っています。 第二に、プロセスにかかる時間が短縮されます。 そして第三に、空気中で解凍すると、製品の質量が最大 10 パーセント失われますが、水の場合にはこのようなことは起こりません。

処理スキーム

解凍後、鱗を取り除き、ヒレを取り除き、頭を切り離し、内臓をすべて取り除きます。 これらの重要な手順がすべて完了したら、魚の死骸を流水で洗い、特別なラックに置きます。 魚を丁寧に処理することは生産において非常に重要です。 この場合、半製品の準備ははるかに簡単かつ迅速で、より高品質になります。

半製品の種類

• 料理用。 魚全体または個々のリンク（ピース）が使用されます。 調理用に小分けされたものは、骨の有無にかかわらず使用できます。 調理中の変形を防ぐため、魚の切り身に数か所の穴を開けたり、切り込みを入れたりします。
• お小遣い用に。 原則として、この魚の調理方法は、大きな休日や特別な宴会に最もよく使用されます。 魚は水またはソースでポーチド（温め）されます。 ここでは、丸ごとの枝肉、または皮や骨を除いた個々の部分の形で半製品の魚製品が使用されます。 皮膚にも小さな切開が加えられます。
• 揚げ物用。 これは、魚半製品の主な準備です。 リンク、丸ごとの魚、小分けされた部分、骨なしおよび皮なしの切り身がここで使用できます。
• また、魚の半製品には、塩漬けの魚や個別にマリネされた魚が含まれます。

パン粉をまぶす

パン粉をまぶして魚の半製品を準備すると、黄金色の皮と心地よいサクサクした味が保証されるだけでなく、すべての栄養素とジュースが最大限に保存されることも保証されます。

魚のパン粉の種類は揚げ物の種類に直接依存します。 小麦粉パン粉が最も一般的に使用されます。 このために、高級小麦粉、ほとんどの場合小麦が使用されます。 赤と白のパン粉もあります。 赤色は乾燥した小麦粉パンで、乾燥塊に粉砕されます。 白パンは黒いパンで、通常はすでに古くなっていて、ふるいで砕いてエンドウ豆の状態にします。

シグネチャーディッシュの半製品の特別な準備もあります。これらは、砕いたアーモンド、コーンフレーク、ココナッツがパン粉として使用される半製品です。 パン粉と製品の密着性を高めるために、まず魚を卵混合物に浸します。 卵は牛乳、水、または純粋な形で混合できます。

半製品のパン粉の種類

魚半製品の種類は加工方法だけでなく、パン粉の付け方も異なる場合があります。 シンプルな方法とダブルパン粉を付ける方法があります。

シンプルなパン粉付けは、魚半製品に使用される通常のフライに最もよく使用されます。 魚の切り身または丸ごとを塩で味付けし、コショウを加え、小麦粉またはパン粉の混合物で丸めます。 大量の半製品を製造する場合は、塩味が均一になるように小麦粉を塩と混合し、その混合物中ですぐに丸めます。

二度揚げは、さらに揚げる場合に使用されます。 ここでは、原則として、2種類のパン粉と卵組成物が使用されます。 まず、小麦粉をまぶし、次に卵混合物に浸し、次に赤または白のパン粉をまぶします。

半製品の揚げ物

通常の揚げ物用の他に、揚げ物用、グリル用、串焼き用などの半製品もあります。

グリル用の魚は、原則として丸ごと食べます。 骨や皮を除いた小分けされたものも使用されます。 スパイス、塩、赤コショウまたは黒コショウ、ハーブを加えて、あらかじめレモン汁にマリネしておきます。

串揚げ用の魚半製品は、チョウザメや他の貴重な魚種からのリンクです。 小分けされた部分は（調理後のジューシーさを保つために）カットされ、塩、コショウ、スパイス、乾燥ハーブが加えられます。 漬け物にされる場合もある。 それから串に刺していきます。

餃子とカツレツ

また、魚半製品には餃子やカツレツなどもあります。 ほとんどの場合、最小限の骨を含む魚が調理に使用されます。 これは、グレイリングとパイク、パイクパーチとピンクサーモン、シルバーメルルーサまたはナマズなどです。 まず、魚を加工し、切り身を分離し、カツレツやクネルを作るための塊を作ります。

カツレツの塊は、魚半製品の調製と販売用にすぐに包装するの両方に使用できます。 カツマスには牛乳、鶏卵、小麦パンなどの製品も使用されています。

それから何を料理できますか？

餃子の塊は、調理時により緩くて繊細な構造が達成されるという点でカツレツの塊とは異なります。 このタイプの半製品用の魚は、肉挽き機の特別な非常に細かいグリッドを通過します。 牛乳に浸したパンと生の鶏卵も添えられています。 クネルのより高価なバージョンでは、牛乳の代わりに高品質のクリームが使用されます。

最も人気のある魚半製品の種類

魚半製品は現代の食品市場で非常に人気のある製品です。 魚には体に有益な物質、ビタミン、多価不飽和脂肪酸などが豊富に含まれているため、キッチンから外されることはありません。

特に人気のあるものは次のとおりです。

• 骨を取り除いた滑らかできれいな魚または魚の切り身。
• 魚の特別なカット - 骨、皮、頭、内臓を取り除き、内臓を取り除いた枝肉。
• 細切り魚肉（カツ半製品）。
• 半完成形状品。 これにはカツレツ、ズレージー、ミートボールだけでなく、
• そしてもちろん、誰もが大好きで、ピクニックや屋外でのお祝いに最もよく使われるステーキです。 厚さ1～3センチの魚の切り身です。 グリルするのにとても便利です。

水産半製品の保管

多くの主婦は、魚半製品の保管などの問題に興味を持っています。 ほとんどの人は、魚は冷凍庫で何時間、何日、何ヶ月でも保存できると考えています。 もちろん、半製品の魚製品は厚い氷の層で覆われているため、決して腐らないということに異論を唱える人はいません。 しかし、そのような長期冷凍は、ビタミンのない完全に当たり障りのない製品を食べるという事実につながるだけであることを理解する必要があります。

冷凍庫での魚製品の最長保存期間は 6 か月です。 さらに、魚の切り身は3〜4か月しか保存できませんが、すり身はさらに短く、2〜3か月しか保存できません。 魚団子は賞味期限が最も短く、1か月です。

頭と内臓を除いた丸ごとの魚の枝肉は、5〜6か月間保存できます。 魚半製品を0度の温度で保管した場合、賞味期限は24時間しかありません。 ただし、新鮮な魚製品を食べるのが早ければ早いほど、美味しくて健康的になるということを覚えておいてください。

ヒント 1: 魚半製品の保存期間を少し延長したい場合は、冷凍庫に入れる前に少し塩を加えることができます。 準備を始めるときは、これを覚えておいてください。 二度目に塩を加える必要はありません。

ヒント 2: 魚製品を家に持ち帰ったら、すぐに包装されているプラ​​スチックフィルムの層を剥がしてください。 このような「鎧」の下では、半製品は完全に輸送されますが、空からのアクセスは完全に奪われます。 ビニール袋に入れての長期保管もお勧めできません。 特別な「通気性」の容器を購入し、その中に魚を入れて冷蔵庫または冷凍庫に保管することをお勧めします。

半製品は次のとおりです。

1) ナチュラル、

2) パン粉をまぶした

3) 細断された半製品。

サイズに応じて

1) 大きい、

2) 小分け

3) 小片

魚半製品は、煮る、密漁する、主な方法で揚げる、揚げる、焼くなど、さまざまな種類の熱処理に使用されます。

煮魚。

1) 全体として、

2) リンク、

3）小分けされたピース（丸ピース）、

4) 皮と骨が付いた層状の魚の切り身、

5) 皮付き、骨なし。

ピースは木目に沿ってカットされ、 直角には、熱処理の際に魚の形が変わらないよう、皮を2～3か所カットしています。

ポーチド魚。

1) 全体として、n

2) 大きなリンクではない、

３）皮付き、骨なし、皮と骨のない平らな魚の部分（きれいな切り身）。

ピースは（尾部から始めて）30°の角度でカットされます。 この場合、平らで幅の広い片が得られるため、少量の液体で迅速かつ均一に加熱するのに便利です（図2.5）。

基本的な作り方で魚を揚げます。

1) 小魚全体、

2）小分けされたピース（丸ピース）、

3) 切り分けたもの、皮と骨付きのフィレ、

4) 皮と骨付きフィレ、

5) きれいな切り身（皮と骨がないもの）

ラウンドは直角にカットされています。

リブ骨の有無にかかわらず、フィレは 30 度の角度で切断され、フライ面との接触面が大きい幅広で平らな部分になります。 皮に2〜3の切り込みを入れ、塩を加えた小麦粉または挽いたパン粉、または小麦粉とパン粉の混合物でパン粉をまぶします。

パン粉付け（ドイツ語のパニエレン - 砕いたパン粉を振りかける）は、半製品の表面にパン粉を塗ることです。

揚げる前に下ごしらえした魚にパン粉をまぶすことで、表面がカリッと美しく仕上がり、肉汁漏れや水分の蒸発を抑えます。 純粋なフィレの部分を小麦粉でパン粉にする方が、果汁がよく保持されるのでより良いです。

パン粉の種類。

小麦粉パン粉をまぶす- それを準備するには、1年生小麦粉をふるいにかけます。 小麦粉に細かい塩とコショウを加えることができます。

白いパン粉をまぶす- 皮のない古くなった白パンを砕いたもの。

赤パン粉をまぶす- 皮付きの小麦パンから作られたクラッカー。

パン粉用ストリップ- 古くなった小麦パンの皮を切り取り、細かく細切りします。

パン粉が製品によく付着するように、レゾンで湿らせます。

レゾン- 新鮮な卵と牛乳または水、塩の混合物 > ふるいにかけます（1000 gのレゾンの場合、670 gの卵、340 mlの牛乳または水、10 gの塩を用意します）。

パン粉をまぶす方法:

1）小麦粉 - 主な方法で揚げるため。

2）パン粉で - 主な方法で揚げるため。

3）小麦粉とパン粉の混合物 - 主な方法で揚げるため。

4）二度パン粉をまぶす：小麦粉、レゾン、パン粉 - 揚げ物用。 グリルの上で。

5）生地（バッター） - 揚げ物用。

***魚にパン粉を付ける前+塩+コショウ+スパイス。 パン粉にスパイスを混ぜることもあります。

魚の唐揚げ。

1) 小魚全体、

2) 純粋なフィレ肉 (皮と骨なし) を 30 度の角度で切り分け、塩とスパイスを加え、二度パン粉をまぶします。

3) フィッシュフライ。 半製品を準備するには、きれいな魚の切り身をダイヤモンド形の部分に切り、二重にパン粉を付けます。

4) グリーンオイルで揚げた魚（魚「エイト」コルベール）。 きれいな魚の切り身を幅 4 ～ 5 cm、厚さ 1 cm、長さ 15 ～ 20 cm の細片に切り、軽くたたき、二度パンをまぶします。 半製品を両面から丸めて8の字型にし、金串で切ります。 揚げ物に使用します。 弓の形を与えることができます。

5) 生地に魚を入れる。

きれいな魚の切り身を厚さ1cm、長さ8～10cmの立方体に切り、ボウルに入れ、冷水で15～30分間マリネします。

酸洗い: 魚 + レモン汁またはクエン酸 + 塩 + 挽いたコショウ + 植物油 + 細かく刻んだディル (パセリ) > 混ぜます。 マリネの過程で、酸の影響で魚のタンパク質が膨張し、味と香りが向上します。

生地生地: 牛乳またはケフィア、またはビール + 植物油 + 塩 + 小麦粉 > 生地をこねる + 泡立てた卵白。

6) ドン・ズレイジー。 魚の切り身をきれいにし、小分けにし、0.5 cmの厚さに叩き、ひき肉を魚の上に置き、ローラーに転がし、白いパン粉を二重に塗ります。 揚げ物 1個 一食当たり。

ひき肉：細かく刻んだソテーオニオン+刻んだ卵+パセリ、塩、コショウ（茹でたキノコ、クラッカー、刻んだ茹でたチョウザメ軟骨を加えてもよい）。

グリルで焼いた魚。

切り分けた純粋なフィレ肉をマリネし、白いパン粉でコーティングします。

***直火でグリルを使用する場合は、パン粉を付けないでください。

串焼き .

きれいなフィレ肉を直角に切り、1食分あたり2〜4切れ+塩、コショウを加えて串に刺し、脂肪を塗ります。 時々彼らはマリネします。

キャセロールに使用されます。

1) 丸ごとの魚、

2) 骨のない皮付きの魚の切り身の小片、

3) きれいなフィレ

魚は30度の角度で切ります。

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1 . 魚半製品の製造

サイズに応じて、魚半製品は大（丸ごとの魚）、小分け、小片（生地に入った魚、ソリャンカ、その他の料理用）に分けられます。 半完成のフィッシュカツ餃子の詰め物

用途に応じて、調理用の半製品、調理用の半製品、などに区別されます。 手当; 基本の揚げ方「揚げ物」で揚げる。 焼くこと。 パン粉をまぶした魚の部分を強化するために、パン粉をまぶす前に湿らせます。 レゾン- 生卵、水、塩、コショウを混ぜたもの（卵1個に対して水60g）。

料理に使われる : 丸ごと、リンク、小片（丸小片）、皮と骨付きの平らな魚の小片、皮付きと骨なし。 魚に対して直角にナイフを当てながら、繊維を横切って切ります。 熱処理の際に魚の形が変わらないよう、1枚につき2〜3か所皮を切り落とします。

煮込み用： 魚全体、中型のリンク、皮付き、骨なし、皮と骨なしの層状の魚の部分（きれいな切り身）。 魚に対して30度の角度でナイフを持ち、尻尾から切り始めます。 この場合、平らで幅の広い片が得られるため、少量の液体で迅速かつ均一に加熱するのに便利です。

揚げるには、主な方法が使用されます。 丸ごと、リンク、小分け（丸身）、皮と骨付き、皮付き、骨付き、皮と骨なしの重ね魚から切り分けた小片。 脊椎骨付きの丸身や切り身は、魚に対して直角にナイフを持って切ります。 肋骨の有無にかかわらず、フィレは 30 度の角度で切断され、フライ面との接触面が大きい幅広で平らな部分になります。

魚を揚げる際に多くの水分と栄養素を失わず、表面にカリカリとした皮を形成するために、調理済みの魚にパン粉をまぶします。 パン粉をまぶす 半製品の表面にパン粉を塗ることをいいます。さらなる用途に応じて、さまざまなパン粉付け方法とさまざまなコーティングが使用されます。

のために小麦粉をまぶす あらかじめふるいにかけた1級小麦粉を用意します。 パン粉をまぶす前に小麦粉に細かい塩を加えることができます。 のために 赤粉砕小麦パンクラッカーを使用したパン粉作り、 白パン粉 - 細かくすりおろした古くなった小麦パンを皮から剥がします。 ストリップ状のパン粉は、皮のない古くなった小麦パンをストリップ状にカットしたものです。

パン粉を製品にしっかりと付着させるために、特別な液体で湿らせます。 レゾン、生卵と牛乳または水に塩を加えて混ぜたものです。 1kgの場合、670gの卵またはメランジ、340gの水、10gの塩を摂取します。

さまざまなパン粉付け方法が使用されます。小麦粉 - 主な方法で揚げるため。 パン粉の中 - 主な方法を使用して揚げる場合。 小麦粉とパン粉の混合物 - 主な方法で揚げるため。 小麦粉、レゾン、赤または白のパン粉（ダブルパン粉） - 揚げ物用。 バッターで - 揚げ物用。

揚げ物用: 丸ごとの魚、皮と骨を除いた平らな魚から切り分けられた部分。 ナイフを30度の角度で持ちながら魚を切り、乾燥させ、塩をまぶし、小麦粉をまぶし、レモネードで湿らせ、パン粉をまぶします。

2 。 半製品の料理への使用

半完成のフィッシュフライを準備するにはきれいな魚の切り身（ナマズ、タラ、パイクパーチなど）を菱形に切り、二重にパン粉をまぶします。 半完成品の重量は118、95、69 g（ナマズから）です。

お料理は「魚のグリーンオイルフライ」（「魚を8つに」）、きれいな魚の切り身を幅4〜5cm、厚さ1cm、長さ15〜20cmの細片に切り、軽くたたき、小麦粉、レゾネ、白いパン粉をまぶします。 半製品を両面から丸めて8の字型にし、金串で切ります。 揚げ物に使用します。

料理「生地に包んだ魚」きれいな魚の切り身を厚さ1cm、長さ8〜10cmの立方体に切り、ボウルに入れ、冷水で15〜30分間マリネします。 ピクルスといいます 化学的調理加工の方法。最終製品に特定の味と香りを与え、肉や魚の結合組織を柔らかくするために、食品有機酸の溶液中で製品を熟成させることからなる。

マリネ用魚にレモン汁またはクエン酸、塩、コショウ、植物油、パセリのみじん切りを加え、すべてを混ぜます。 マリネの過程で、酸の影響で魚のタンパク質が膨張し、味と香りが向上します。

揚げる前に、魚を衣に浸します。 それを準備するには、牛乳に植物油、塩、小麦粉を混ぜ合わせ、生地をダマにせずにこね、溶いた卵白を加えます。

料理「ズレイジー・ドンスキー」について皮と骨を除いた魚の切り身を小分けにして0.5cmの厚さに叩き、その上にひき肉をのせてローラー状に巻き、小麦粉、レゾネ、白パン粉をまぶして作ります。 ドンズラジーは1枚ずつ揚げるのに使用します。 一食当たり。 ひき肉を準備するには、細かく刻んだソテータマネギとゆで刻んだ卵を組み合わせ、パセリ、塩、コショウを加えます（茹でたキノコ、挽いたクラッカー、茹でた刻んだチョウザメ軟骨を追加することもできます）。 半製品の重量（ナマズから）215、180、125 g。

2.1 フィッシュカツの塊とそれからの半製品の製造

カツマスは、タラ、ハドック、パイク、パイクパーチ、スズキ、その他の種類の魚、および半加工された工業用魚の冷凍切り身から調理されます。

魚は皮と骨を除いてフィレに分割され、細かく切り、肉挽き機に通されます。 次に、少なくとも1年生以上の小麦パンを液体に浸します。 塊の色を均一にするために、最初にパンの耳を切り取ります。 刻んだフィレと膨らんだパンを合わせ、再び肉挽き機に通します。 塩とコショウを加え、ミンチミキサーまたは手ですべてをよく混ぜます。 もろさを高めるために、肉挽き機で細かく刻んだ茹でた魚（生の魚のパルプの質量の25〜30％）を赤身の魚のカツレツの塊に追加できます。 粘度を高めるために、カツレツの塊に生卵を追加できます（1食あたり1/10または1/20）。 新鮮な魚からの牛乳をカツレツの塊（魚の正味重量の6％以下）に加えても、その添加量を減らすことができます。

パンはカツマスの味と状態に影響を与えます。 パンの存在のおかげで、カツレツの塊に水分が保持され、結合組織が柔らかくなり、製品にふわふわで多孔質でジューシーな粘稠度が与えられます。 カツレツの塊は、その中で微生物が非常に早く発育し始めるため、傷みやすい製品です。 したがって、その準備には、事前に冷やした魚と牛乳が使用されます。 肉挽き機を通過した後、塊は冷却され、すぐに半製品に切断されます。

フィッシュカツの塊からの半製品。彼らはカツレツ、ミートボール、ミートボール、ミートボール、ズレージー、テルノ、ロールを準備します。

みじん切りの狂気。すぐに準備するために、カツレツの塊を平らなケーキの形でレイアウトし、中央にひき肉を置きます。 フラットブレッドの端を結合し、角が丸いレンガの形に成形し、白いパン粉または小麦粉でパン粉をまぶします。

ひき肉にはソテーした玉ねぎ、ゆで卵、細かく刻んだパセリまたはディルが含まれます。 炊き込みご飯にも使えます。 ズラージーは、ハーブを混ぜたミンチオムレツも用意されています。 1回分に1～2個入っています。 製品。

ミートボール。柔らかくしたバター、生卵、細かく刻んだソテーオニオンをフィッシュカツの塊に加え、重さ10〜12gの小さなボールを形成し、ポーチまたはシチューに使用されます。

ロール. フィッシュカツの塊を、厚さ1.5 cm、幅20 cm以下の長方形の層の形で湿らせたタオルの上に置き、ひき肉を塊の中央に沿って配置し、塊の端で覆い、継ぎ目が底になるように、製品を準備した皿に移します。 ベーキング用のロールには生卵またはバターが塗られ、パン粉がまぶされ、調理中に製品が変形しないように表面の中央に穴が開けられます。 ロールには、刻んだズラズと同じひき肉を使用します。

テルノエ - これらは三日月形のzrazyで、ガーゼを使って成形し、レゾンとパン粉をまぶして揚げるために使用されます。 半完成品重量194、145、109g。

カツレツ KFM-2 機械を使用して成形され、塊を部分に分割し、製品の形を整え、片面にパンを付けます。 製品は手作業で仕上げられております。

2 .2 クネルマスの調製

餃子の塊の準備。餃子の塊はカツの塊と同じ種類の魚から作られます。 魚の切り身1 kgに対する餃子の塊の組成には、小麦パン-100 g、牛乳またはクリーム-500 g、卵白-3個、塩-15 gが含まれます。

魚は皮と骨を取り除き、細かく切ります。 白パンの皮を剥がし、牛乳またはクリームに浸し、魚と混ぜ合わせ、目の細かい肉挽き器に2〜3回通します。 塊が十分に均質でない場合は、それを拭き取り、泡立てるのに便利な深いボウルに置きます。 新鮮な卵の白身を分離し、塊と混ぜ合わせ、冷やして叩き、均質で軽くてふわふわした塊が得られるまで残りの冷やした牛乳またはクリームを加え、その後塩を加えます。 塊は、水に投げ込まれたその一部が表面に浮かぶほど軽いはずです。 クネルの塊を準備するときは、パンの代わりにパイ生地を使用できます。 繊細な粘りと高い栄養価により、餃子の塊は食事栄養での使用が推奨されます。 餃子や他の料理が作られ、魚の詰め物に使用されます。

2 .3 魚の詰め物加工

詰め物のフォームが最もよく準備されますパイクパーチ、パイク、コイ。 魚は丸ごと、そして小分けされた丸い部分に詰められています。 メンチ肉には品質を向上させた特製カツマスを使用。 魚にクネル混合物を詰めることもできます。 冷凍魚は皮が破れやすいので、全体の詰め物は冷蔵魚、生きた秋刀魚を使用することをおすすめします。

詰め物の準備をするパイク 皮膚を傷つけないように全体的に鱗を取り除き、洗って鋭いナイフを使って頭の周りの皮膚を切り取り、慎重に折り畳んで「ストッキング」で枝肉から取り除きます。 ヒレの内側の肉をハサミで切り取り、尾に近い椎骨の端を折って皮膚を尾に残します。 魚はきれいな切り身に切り分けられます。

詰め物用の材料魚肉1kgあたりの含有量：耳のない小麦パン - 100〜150 g、牛乳 - 300、バターまたはマーガリン - 100、ソテー玉ねぎ - 100 g、卵白 - 2個、塩 - 20 g、コショウ - 1 g 。

白パンを牛乳に浸し、魚の肉を細かく切り、パンと混ぜ合わせ、肉挽き器に通します。 次に、炒めた細かく刻んだ玉ねぎ、塩、コショウ、脂肪を加え、再び肉挽き器に通します。 得られた塊に生卵または卵白を加え、ふわふわで均質な塊が得られるまでよく混ぜます（細かく刻んだニンニクを加えて塊を準備できます）。

パイクの皮は、魚の形になるように準備された塊で満たされます。 ミンチ肉をぎっしりと詰め、尻尾に穴を開けて空気を抜きます。 頭を魚に取り付けるか、針と麻ひもで縫い付けます。 魚をガーゼまたはクッキングシートで包み、麻ひもで結び、魚釜のグリルまたは深めの天板に置きます。

パイクが内臓を取り除いた枝肉の形で到着した場合は、平らにし、両方の切り身から皮を取り除きます。 次に、魚のパルプから塊が調製されます。 1つのフィレの皮を湿らせたガーゼの上に置き、その上にひき肉を全長に沿って置き、その上から2番目のフィレの皮で覆います。 ガーゼの端を合わせて丸め、端を麻ひもで結びます。 密猟に使われる。

サンマだけでなく、他の種類の魚も小分けして詰められています。 魚は切り分けられ、小片（円形の小片）に切り分けられ、そこから椎骨と肋骨の骨が果肉と一緒に切り取られ、皮膚に薄い層が残ります（最大0.5 cm）。果肉は骨から分離され、そこから詰め物用の塊が準備され、それが各分割された部分に詰められます。 丸身の厚さは5cm以下にし、熱処理する前に、魚をトレイまたはシチューパンに一列に置きます。

パイクパーチの丸ごとのぬいぐるみを準備するため 魚の加工は、まず背ビレを切り取り、皮を破れないように丁寧に鱗を剥きます。 頭からえらと目を取り除きます。 魚は洗って背骨に沿って両面を深く切ります。 椎骨が分離され、頭と尾が折れます。 生じた穴を通して内部が取り出されます。 魚を洗い、肋骨の骨と肉を側面から切り取り、皮膚の上に薄い層（0.5 cm以下）を残します。 鰭はハサミで切り落とします。

切断されたパルプは骨から分離され、そこから塊が調製されます。 準備したパイクパーチの背側の穴からひき肉を詰めて、魚が元の形になるようにし、麻ひもと牛針を使って縫います。 魚は麻ひもで縛るか、ガーゼで包みます。 密猟に使われる。

皮や骨を除いて切り身にすると、食品ロスが8％増加します。

3 。 半製品の品質に関する要件。 貯蔵寿命

半製品の内面は、内臓、血栓、黒ずんだ膜などを徹底的に除去する必要があります。 歯髄は骨にしっかりと付着している必要があり、内部の黒ずみや肋骨の露出は許容できません。 加工された魚の皮は、ヒレや鱗の残留物がなく、無傷でなければなりません。 魚の肉を貫通するヒレの骨の部分を切り取る必要があります。

魚半製品の製造プロセスとその保管のための衛生要件。魚は水分を多く含むため、微生物の繁殖の温床となります。 冷やされた魚では、その繁殖プロセスが停止されます。 内臓を取り出されていない魚に最も多くの微生物が存在し、半加工された魚の屠体に最も少ないが、この数は半製品をさらに加工して保管すると増加する。 これを避けるために、魚はこの目的のために設計された特別なテーブルとボード上でカットされます。 魚は切る前後に冷水で洗います。 魚はいくつかの部分に切り分けられ、この目的のために特別に設計された別のテーブルでパン粉をまぶされます。 生じた廃棄物を適時に除去する必要があります。 加工の最後には魚を徹底的に洗い、器具や器具を乾燥させます。 運転中は熱湯で繰り返し洗浄されます。

ケータリング施設での追加調理や食料品店での販売を目的とした半製品の魚製品は、0 ～ 4 °C の温度で 2 ～ 3 時間冷却されます。 カットされた魚全体または大きな部分は24時間、小分けされた魚やみじん切りの魚は6〜8時間、カツの塊はベーキングシートの上に5 cm以下の層で置き、2〜3時間保存されます。半完成カツレツ大量製品 - 最大12時間。

半製品の販売期間は、冷蔵庫で保管する場合、製造終了から 24 時間を超えてはなりません。これには、保管および輸送の時間も含まれます。 非冷却輸送を使用する場合、輸送時間は 2 時間を超えないようにしてください。

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