Сыр Эдам относится к группе голландских сыров, которые изготавливают из коровьего молока.

Традиционно сыр Эдам причисляют к твердым, а также полутвердым видам сыров, жирность которых не превышает 45%.

Голландский сыр Эдамер отличается шарообразной формой и бледно-желтым цветом, сверху сыр покрывают парафином.

Гурманы всегда узнают первоклассный голландский сыр Эдам по наличию ярко выраженных ореховых нот во вкусе продукта.

Хотя рецептура сыра Эдам была впервые воспроизведена возник на территории Голландии, однако в настоящее время он производится во многих странах мира.

Существует множество разновидностей этого сыра, различающихся в основном, по содержанию жира в сухом веществе - 30, 40, 45 и 50%.

Молоко для приготовления сыра Эдам должно быть нормализовано по жирности, например:

• для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% - 1,6%-ной жирности;
• для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 40% - 2,6%-ной жирности;
• для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 45% - 3,0%-ной жирности;

Корка сыра Эдам должна быть гладкая, ровная, тонкая. В процессе созревания может быть серо-зеленой с ростом плесени.

Для продажи сыр покрывают поливинилацетатом или красным парафино-восковым сплавом.

Сырное тесто варьируется от цвета слоновой кости до желтоватого, слегка ломкое при изгибе.

Структура пластичная, мягкая (мягче чем у сыра Гауда). Небольшое количество глазков - от круглых до овальных, размером с горошину.

Вкус и аромат сыра Эдам выраженный, сырный, слегка кисловатый и острый.

Из-за высокого pH сыра следует при приготовлении Эдам использовать только бактериологически чистое молоко.

Молоко подвергают тепловой кратковременной высокотемпературной обработке при температурной обработке при 72º C. в течении 15-30 с. Охлаждают до 30º C. Летом используют более низкую температуру обработки.

По рецепту сыра Эдам следует внести 0,015 - 0,02% хлорида кальция (растворенного) и 0,005 - 0,02% нитрата натрия.

Красители не используют или, при необходимости, вносят 0,001%.

Закваска: Добавляют 0,3 - 1% закваски при 30º C и выдерживают 20 - 30 мин. Кислотность достигает 0,155 - 0,165%.

Сычужный фермент следует использовать согласно спецификации производителя с коррекцией на свертываемость конкретного молока.

Температура свертывания 30 - 31º C. Сгусток становится плотным и готов к разрезке через 30 минут.

Сгусток следует нарезать кубиками по 1 см. Вымешивать до свободного плавания сырного зерна в сыворотке.

Зерно нужно вымешивать в течении 15 - 30 мин, затем его осаждают и удаляют от трети до половины сыворотки.

Перед вторым нагреванием смесь сыворотки с зерном нужно вымешать и долить воду с температурой 50 - 60 °C приблизительно до первоначального уровня жидкости.

Кроме того, можно распылить в смеси горячую воду до установленной конечной температуры 36 - 37 °C. Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.

Кислотность сыворотки снижается до 0,07 - 0,09%. Вымешивают смесь приблизительно в течении 40 минут до уплотнения сырной массы и достижения pH 6,0 - 6,1. Осаждают сырное зерно до образования пласта.

Удаление сыворотки: Для уплотнения сырной массы на ее поверхность помещают плоские пластины (угольники). Удаляют сыворотку.

Формование: Специальные формы для сыра выкладывают салфетками. Сырную массу нарезают приблизительно по размеру форм. Наполняют форму сырной массой и перед прессованием накрывают верхнюю часть салфеткой.

Традиционные формы состоят из двух частей и имеют округлую форму для головки диаметром 15 см. Нижняя часть формы перфорирована. В настоящее время вместо деревянных используются пластиковые формы.

Купить форму для сыра Эдам можно в интернет-магазине с доставкой почтой России или курьерской службой.

Прессование: Сыр прессуют при давлении 10 - 15 кПа в течении 3 часов. В процессе прессования сыр переворачивают в форме (также иногда погружают в горячую сыворотку при 48 °C).

Сыр переворачивают и оставляют под прессом на ночь (под давлением 15 - 20 кПа). Во время прессования поддерживают температуру 15 - 20 °C.

Посолка: Сыр погружают в 22 - 25%-ный рассол при 16 °C на 2 - 3 суток или при 12 - 14 °C на 3 - 4 суток. Корку сыра обсушивают в теплом помещении.

Созревание: Ведут в течение 3 - 4 недель при температуре 12 - 14 °C. Перед нанесением покрытия корку сыра моют.

Если вы делаете сыр Эдам на продажу, то на сыры, предназначенные для экспорта, следует наносить покрытие из красного парафина при 120 - 140 °C.

Сыр обсушивают в хранилище при температуре 8 - 10 °C. Перед реализацией сыр заворачивают в пленку или фольгу. Выдерживают 3 - 8 недель, в зависимости от размера сыра и температуры хранения.

Для приготовления сыра нужно приобрести ферменты и закваску. Молоко обязательно должно быть свежим. Его лучше покупать у проверенных продавцов, чтобы зря не потратить время и продукты.

Без специальных инструментов сделать сыр сложно, поэтому нужно иметь под руками весы, пресс, формы, ковшик, термометр, салфетки и парафиновое покрытие.

Приготовление:

1. Разогреть пастеризованное молоко до 32 °С. Добавить кальций и закваску.
2. Через 1/3 ч добавить фермент. Количество фермента на 1 л молока указано на пакетике в инструкции. В этом нужно быть аккуратным, большое количество фермента будет горчить. Через 40 мин получившийся сгусток разрезать на кусочки примерно 0,7 см и оставить на 5-6 мин. Чем мельче режется сгусток, тем тверже будет сыр. Для мягких сыров зерно режут крупно или вообще оставляют в первоначальном виде.
3. Постоянно помешивая, разогреть массу до 34 °С.
4. Отодвинуть зерно на дно и слить примерно 5 л сыворотки в отдельную кастрюлю. Добавить горячую воду (60 °С), пока масса не приобретет температуру 37 °С.
5. Перемешать. Сырная масса должна стать плотной, на это уйдет 40 мин.
6. Выложить творог в дуршлаг, предварительно застелив его тканью или несколькими слоями марли.
7. Поставить под пресс на ½ ч. Вес пресса – 5 кг.
8. Сыворотку разогреть до 48 °С. Вынуть сыр и выложить в теплую сыворотку прямо в ткани на ½ ч. Перевернуть и поставить под пресс на 1 ч (15 кг).
9. Перевернуть и прессовать 8-9 ч (20 кг).
10. Поместить сыр в рассол из сыворотки и соли.

Высушить в холодном месте 4 дня.

Выдержка сыра

Температура должна быть постоянной. Оптимальный вариант 10-14 °С. Влажность должна быть не менее 75 и не более 85 %. Но если сыр вакуумирован или покрыт воском либо парафином, на показатели влажности можно не обращать внимания.

Сыр нужно оставить для созревания минимум на 2 месяца.Чем дольше зреет продукт, тем более острым и насыщенным становится его вкус.

Зная, как приготовить сыр Эдам в домашних условиях, можно часто делать этот полезный и вкусный продукт для себя и своих домашних. Его можно использовать для бутербродов, салатов и разнообразных закусок.

на 1,6 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания.
Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 31°С.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 30°С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог в кастрюле, слегка помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне до 33 °С в течение 15-20 минут. Не мешайте творог слишком быстро. Оставьте его на 5 минут для уплотнения и оседания.
Чашкой слейте часть сыворотки до поверхности творога, перелив ее в другую кастрюлю. Влейте в кастрюлю с творогом столько горячей воды, сколько сыворотки вы слили. Доведите температуру творога до 37 °С и мешайте его в течение 30 минут, поддерживая заданную температуру. Оставьте творог для оседания и слипания.
Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей. Из кастрюли слейте сыворотку, слегка смочите ею форму, чтобы согреть ее.
Творог выложите в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и свяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при среднем прессовании 30 минут.
Оставшуюся сыворотку нагрейте в кастрюле на среднем огне до 50 °С. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите из формы в нагретую сыворотку и оставьте на 20 минут. За это время несколько раз переверните сыр, чтобы выдержать его в сыворотке со всех сторон одинаковое время.
Сыр выньте из сыворотки. Выстелите форму чистой марлей, сыр положите в форму, оберните свободными концами марли, накройте крышкой. Форму выложите в пресс для сыра и выдерживайте сыр при сильном прессовании 6-7 часов.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите. Сыр выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.
Сыр выньте из рассола, положите на металлическую решетку для выпечки, выстеленную циновкой для сыра, и оставьте на 2-3 дня при комнатной температуре. Переворачивайте один или два раза в день.
Когда поверхность сыра станет сухой, вы можете покрыть его воском или оставить для созревания без покрытия воском.
Для сыра с натуральной коркой.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Сыр выложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85 %. Поддерживайте необходимую влажность, приоткрывая крышку контейнера.
Переворачивайте сыр через день и протирайте его поверхность тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления 1 стакан воды доведите до кипения, охладите, затем добавьте в воду 2 чайные ложки соли и размешайте.
Для сыра, покрытого воском.
Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Таким же способом покройте воском верхушку и дно сыра.
Сыр оставьте созревать при температуре 10-12°С и влажности 85 %. Переворачивайте его ежедневно.
Оба вида сыра (и с натуральной коркой и покрытый воском сыр) готовы к употреблению через 2 месяца созревания. При желании можете оставить сыр созревать дольше для получения более насыщенного аромата.

ГАУДА (ЭДАМ)

Гауда - известный во всём мире твердый голландский сыр производится из коровьего молока. Гауда бывает молодым (2-5 месяцев выдержки) с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, и выдержанным (до 18 месяцев) - более плотным, ломким и пикантным.

Ингредиенты:

50 л молока (коровье, но также замечательно получается из козьего),

Пакетик: / либо

Пакетик: / либо Микробиальный фермент «Rennet»,

3 ч.л. 10% раствора хлористого кальция

ВЫХОД 10-11% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5,3 кг)

Приготовление: (Нужна кастрюля на 50л., и форма для головок сыра, марля, пресс для сыра)

1. Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.
2. Добавьте в молоко мезофильную закваску, хорошо перемешайте большой шумовкой сверху вниз, чтоб перемешать весь объём молока. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30-40 минут.
3. 10% раствор хлористого кальция растворите в 50 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
4. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35⁰С.
5. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 45 минут, поддерживайте температуру 30-32⁰С.
6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно перемешивать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, перемешайте ещё 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
8. С помощью мерного стакана или другой емкости выберите из кастрюли 5 литров сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 5 литров воды температурой 65⁰С, чтобы вся масса достигла температуры 33⁰С. Перемешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
9. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (15 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (15 л) воды температурой 45⁰С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37⁰С.
10. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
11. Слейте сыворотку свозь форму для сыра, так она немного нагреется.
12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
13. Закройте сверху концами марли, по возможности избегая складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).
14. Поставьте под пресс и прессуйте 2,5 часа*: 30 минут - 4 кг (два веса головки сыра), 1 час - 6кг (три веса головки сыра), 2 часа - 8 кг (четыре веса головки сыра).
15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол** из расчета: (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В середине этого времени надо один раз перевернуть сыр.
16. Вытащите сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и отправьте на выдержку.
18. До готовности сыр необходимо выдержать 1 месяц для козьего молока и 2 месяца для коровьего. Для большей выдержки можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

*Каждый раз , увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.

**************************************************************************

**КАК приготовить 20% рассол : (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Подготовка молока

Для Эдама используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.

В охлажденное до +32°С молоко вносится закваски арт.1835 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 25-30 минут.

(кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение сычужного фермента

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

Содержимое флакона-пробника (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.

Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка

Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут.

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики.

Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Медленно мешайте массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 20 минут температура должна подняться до +34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.

Затем, удаляем сыворотку до уровня зерна, держим ее отдельно.

После этого, постепенно повышаем температуру, до достижения общей температуры +37°. Перемешиваем для уплотнения сырной массы, примерно 40 минут и достижения РН – 6,0-6,1

Выложите сырное зерно на салфетку в форму.

Прессуем весом 4 кг 20 минут.

В это время нагреваем слитую раньше сыворотку до +48°С, через 20 минут достаем сыр из формы и кладем в теплую сыворотку на 30 минут (в салфетке), через 15 минут – перевернуть.

Переворачиваем, прессуем весом 15 кг 7-8 часов.

После поместить сыр в 22-25% рассол на 10 часов.