Mielul de bună calitate este ferm și elastic la atingere, grăsimea este albă. Dacă grăsimea are o anumită îngălbenire și friabilitate, atunci aceasta este carnea unui berbec bătrân sau de oaie. La cumpărare, nu uitați să faceți un test de groapă după apăsare. Adulmecând bine, puteți determina gradul de prospețime - mirosul trebuie să fie plăcut, fără mucegai sau putreziciune.

În general, atunci când alegeți orice carne, trebuie să țineți cont de vârsta animalului. Cu cât este mai tânără, cu atât este mai fragedă, iar cu cât este mai în vârstă, cu atât mai densă. Carnea de miei tineri (până la 3 luni) este fragedă, iar carnea de miel alăptător (până la 8 săptămâni) este și mai fragedă, are un gust neobișnuit de blând și este considerată o delicatesă.

Vârsta poate fi determinată de culoarea cărnii - cu cât este mai deschisă, cu atât mai tânără. Mielul bătrân poate fi recunoscut după nuanța sa roșu închis, grăsimea galbenă și stringenitatea sa.

Dacă cauți să cumperi un miel de lapte, este bine să știi că mieii se nasc de obicei între ianuarie și martie. Probabilitatea de a alege miel proaspăt în această perioadă este cea mai mare.

Mielul dezghețat poate fi identificat prin pierderea elasticității; atunci când este apăsat, gropițele s-ar putea să nu se uniformizeze deloc, iar suprafața devine roșie aprinsă.

Amintiți-vă că mielul congelat al doilea își pierde în mod semnificativ gustul și calitățile nutriționale. Mielul decongelat necorespunzător își va pierde și proprietățile. Sfat să nu dezghețați niciodată în apă caldă.

Descrierea părților de tăiere a carcasei de miel

Pentru a cumpăra corect miel, trebuie nu numai să știți cum să alegeți carne de bună calitate, ci și să înțelegeți din ce părți (tărâțe) constă carcasa și care este scopul lor. Figura și tabelul prezentate mai jos îl vor ajuta pe cumpărător să aleagă piesa potrivită după nume, grad și scop.

Figura - Schema de tăiere a carcasei de miel (tăieri varietale)

Tabel - Descrierea pieselor pentru tăierea unei carcase de miel

Frigul este cel mai bun mod de a păstra carnea de miel

Cel mai bun mod de a păstra carnea de miel este la rece. Temperatura optimă de păstrare este de 4-7 grade Celsius. Fără refrigerare, carnea se va strica rapid. Depozitarea într-o marinadă va crește durata de valabilitate, dar nu mai mult de o săptămână.

Trebuie să știți că puteți congela carnea de miel în două moduri: imediat în stare de abur (pentru o păstrare maximă pe termen lung) sau după ce l-ați ținut la frigider aproximativ 6 zile. Perioada de valabilitate a mielului congelat este aproximativ aceeași cu cea de șase luni.

Un berbec este un mamifer; aparține ordinului artiodactililor, familia bovidelor.

• Dimensiunea este de aproximativ doi metri.
• Greutatea lor variază de la 25 la 220 kg.
• O trăsătură distinctivă caracteristică a unui berbec este coarnele sale masive ondulate în spirală îndreptate spre laterale.
• Coarnele de berbec ajung la aproape 200 cm, deși există specii cu coarne mici.
• Picioarele animalului sunt înalte și puternice; sunt adaptate nu numai câmpurilor, ci și pantelor abrupte ale munților.
• Coada are aproximativ 15 cm lungime.
• Datorită poziționării neobișnuite a ochilor, ei văd împrejurimile la 360 de grade.

Oamenii de știință chiar sugerează că recunosc imaginile color. Oile au, de asemenea, un simț al mirosului și auzului bine dezvoltat, ceea ce le ajută să găsească rapid hrana sau să se ascundă de prădători. Berbecii duc un stil de viață de turmă. Cu ajutorul vocii lor, se pot distinge unul pe altul. Majoritatea animalelor trăiesc aproximativ 12 ani.

Mistreții trăiesc în țările emisferei nordice și, de asemenea, locuiesc în multe alte zone. Există și cei care trăiesc în deșert. Se găsesc și în orașele Tibet, Caucaz și Himalaya. Populația de oi domestice se găsește pe aproape toate continentele planetei, cu excepția Antarcticii reci.

Aceste animale sunt deja crescute în toate țările lumii. Berbecii care trăiesc în natură sunt legați de locul în care sunt repartizați și nu îl părăsesc niciodată. Vara, ei urcă sus pe vârfuri, iar când vine iarna, coboară în vale. Principala caracteristică a comportamentului turmei este considerată a fi controlul constant asupra situației din jur.

A fost primit un semnal de alarmă de la orice membru al turmei, ceea ce înseamnă că întreaga comunitate trebuie să acționeze. Animalele domestice, dimpotrivă, au o turmă mixtă. Instinctul de turmă este destul de dezvoltat. Un berbec care este lăsat singur poate suferi stres.

Hrana animalelor depinde de habitatul lor. Sunt fără pretenții la mâncare. Primăvara și vara se hrănesc cu diverse flori și ierburi; când vine iarna, dieta se schimbă, Nu mai există verdeață, trebuie să mănânci cereale uscate. Apropo, oile pot mânca chiar fructe de pădure și lăstari de copac. Animalele domestice sunt hrănite cu fân, care conține până la 25% paie.

Berbecii se reproduc, ajungând la pubertate la 2-3 ani. Animalele de companie se maturizează mult mai devreme. Sezonul de împerechere pentru cei care trăiesc în sud începe în iulie, iar pentru cei care locuiesc în nord în octombrie sau noiembrie, dar se termină în decembrie.

Bărbații duc lupte groaznice pentru a obține o femelă.

După fertilizare, masculul pleacă să caute un alt individ. Sarcina la oaie durează aproximativ 5 luni. După ce se nasc mieii, ei se întorc la turmă pe măsură ce puii se obișnuiesc cu mama lor. Creșterea și păstrarea oilor domestice acasă nu este dificilă. Sunt calmi și ușor de controlat.

Există mai multe tipuri de oi.

1. Oaia este domestică, aspectul ei depinde de rasă. Lungimea individului este de 1 metru, iar greutatea ajunge până la 100 kg, uneori mai mult.
2. Merino sovietic este cultivat pentru lână.
3. Lâna rasei Karakul este folosită pentru a crea covoare, iar astrahanul este făcut din piele de miei.
4. Specia de fermă Border Leicester este folosită pentru carne și lână. O trăsătură caracteristică a individului este urechile erecte, ca cele ale unui iepure de câmp.
5. Muflonul este o oaie sălbatică din care provin multe animale domestice.
6. Următoarea specie este urialul. Dimensiunea sa este de 1 metru, greutatea ajunge la 87 de kilograme. O caracteristică distinctivă a acestei rase este culoarea neagră a pieptului.
7. Și ultima rasă este argali. Cel mai mare individ, greutatea sa este de aproape 200 kg.

Ce ai nevoie pentru a măcelări o oaie

Ce feluri de mâncare delicioase pot fi făcute din carne de oaie, dar mai întâi trebuie să învățăm să o tăiem corect. Instrumentele pentru această procedură, ca și pentru măcelărirea unui castor, sunt cuțite ascuțite. Înainte de a tăia o carcasă de oaie, aceasta trebuie sacrificată. Cum să măcelești un berbec? Există două moduri de a sacrifica un animal.În poziție culcat, când animalul este legat și așezat pe o suprafață plană. În stare suspendată, apoi mielul este atârnat cu capul în jos. A doua metodă este considerată mult mai bună, atunci pielea și carnea animalului nu se murdăresc cu sânge.

Tehnica de tăiere a picioarelor și a capului unui berbec (video)

1. Tăierea picioarelor. În primul rând, îndepărtați excesul de grăsime de la suprafață, precum și grăsimea interioară.
2. Tăiem vena de pe tibie, o luăm în lateral și o despărțim cu un cuțit.
3. Apoi scoatem mușchiul situat în spatele coapsei.
4. Între osul șoldului și mușchi există o venă pe care o îndepărtam.
5. Tăiați mușchii anterior și posterior al coapsei.
6. Izolăm șoldul de articulație.
7. Tăiați carnea din osul șoldului.
8. Separam coapsa si tija.

Tăierea capului. În primul rând, facem tăieturi în cap, apoi smulgem gura. Tăierea trebuie să înceapă de jos. Tăiați limba și curățați-o. Tăiem carnea de pe gât. Facem tăieturi în ceafă și scoatem carnea. Videoclipul arată clar procesul.

Cum să măcelești o oaie. Video

Cum să măcelești un miel în câteva minute

Mai întâi, separăm tibia de articulație. După aceasta, tăiem pielea și facem incizii în abdomen și stern. Apoi scoatem pielea. Eviscerăm bine carcasa, separând organele interne de burtă. Carcasa este împărțită în jumătate la vertebre. Separăm picioarele, coastele și apoi gâtul. Doar un profesionist poate face treaba asta foarte repede, dar oricine poate face scoici în coajă ca aperitiv în plus!

Carne de oaie- carne de oaie și berbeci. Este folosit ca carne de masă, precum și pentru prelucrarea industrială în conserve, carne afumată etc. Carnea de oi și berbeci tineri este roz, adulți - roșu deschis sau roșu, bătrân - roșu închis. Consistența este densă. Mielul are un miros specific. Stratul de grăsime subcutanat la animalele îngrășate este bine dezvoltat. De asemenea, grăsimea este depusă în interiorul carcasei în regiunea lombară. Grăsimea este albă și densă.

În URSS, următoarele rase de oi au fost cele mai frecvente: Salskaya, Grozny, Stavropol, Azerbaidjan merino de munte, Askanian, Caucazian, Altai, Prekos, Kazah lână fină, Kazah archaromerino, Jaidara îmbunătățit, Tsigai, Muntele Dagestan, Georgian, Kuibyshev , Kalininskaya, Gissarskaya, Saradzhinskaya , Edelbaevskaya, Balbas, Tushinskaya, Cherkasy, Romanovskaya, Karakul, letonă cu cap negru, estonă cu cap negru, lituanian cu cap negru.

Clasificare. Mielul se distingea prin grăsime, stare termică și soiuri comerciale. După grăsime, mielul a fost împărțit în categorii: 1 și 2; în funcție de starea termică - răcit, răcit și congelat; în funcție de locația piesei (tăiate) în carcasă - în clase comerciale: 1, 2 și 3.

Schema de taiere a carcasei de miel pentru comertul cu amanuntul

Indicatori de stare corporală carcase de miel Miel de categoria I (limite inferioare) - mușchii sunt dezvoltați satisfăcător; procesele spinoase ale vertebrelor din zona spatelui și greabănului ies ușor; grăsimea subcutanată acoperă carcasa cu un strat subțire pe spate și ușor pe partea inferioară a spatelui; Sunt permise degajări pe coaste, în zona sacrului și pelvisului. Miel de categoria a 2-a - mușchii sunt slab dezvoltați; oasele ies vizibil; pe suprafața carcasei în unele locuri există mici depozite de grăsime sub formă de strat subțire, dar acestea pot fi absente. Mielul care nu a îndeplinit cerințele categoriei a 2-a de grăsime a fost clasificat drept slab.

Clasificare miel după starea termică. Miel răcit- după tăierea carcasei, aceasta a fost supusă răcirii în condiții naturale sau camere de răcire timp de cel puțin 6 ore, acoperită cu crustă de uscare; muschii sunt elastici. Miel răcit- după tăierea carcasei, aceasta a fost supusă răcirii la o temperatură în grosimea mușchilor din apropierea oaselor de la 0 la 4°; suprafața cărnii nu este umezită; muschi elastici. Miel congelat— supus, după răcire sau răcire, la îngheț până la -6° în grosimea mușchilor din apropierea oaselor; Când este bătută, carnea produce un sunet clar, distinct.

Tăierea carcaselor de miel și sortarea cărnii pentru comertul cu amanuntul. Carcasa a fost împărțită transversal în două jumătăți de carcase - față și spate - de-a lungul unei linii care trecea în spatele ultimei coaste. Jumătățile din față și din spate au fost tăiate în conformitate cu schema de tăiere (vezi mai sus) în părți, care, în funcție de compoziția morfologică și chimică și de valoarea nutritivă, au fost împărțite în trei clase comerciale: 1, 2 și 3. O tăietură mică din bucăți de miel de înaltă calitate este prezentată în diagrama de mai jos.

Schema de tăiere în bucăți mici a carcaselor de miel

Partea gâtului Tăieturile de gradul 2 și de gradul 3 sunt tăiate în două bucăți de-a lungul vertebrelor cervicale. Caracteristici distinctive: partea cervicală - prezența vertebrelor cervicale, piesele sunt acoperite în formă de potcoavă cu o crustă de uscare cu un strat de grăsime subcutanată, mușchii au marmorare; tăietură - prezența primei vertebre cervicale (atlas).

Piept Clasa a II-a este tăiată în fâșii paralele de-a lungul coastelor, omoplații sunt tăiați în cruce. Caracteristici distinctive: prezența coastelor acoperite pe partea subcutanată cu un strat subțire de mușchi, precum și părți ale osului toracic cu depozite de grăsime caracteristice; bucăți din partea din față a pieptului conțin și bucăți de os humerus.

Partea dorsal-scapulară Clasa I este tăiată paralel cu coaste, peste vertebre. Caracteristici distinctive: partea îngroșată a pieselor secțiunii dorsale are forma unui triunghi rotunjit, carnea este situată deasupra coastei, mușchii sunt marmorați, acoperiți cu un strat gros de grăsime subcutanată, procesul spinos al vertebra dorsală este dezvoltată; bucățile secțiunii scapulare se disting prin coaste scurte și prezența unei părți din osul scapulei, mușchi cu marmorare, acoperit cu un strat subțire de grăsime subcutanată.

Fundătură Clasa I în secțiunea lombară este tăiată în benzi paralele peste vertebrele lombare; șuncă - în benzi longitudinale de-a lungul vertebrelor sacrale, pelvine, femurului și tibiei. Caracteristici distinctive: bucăți din secțiunea lombară formate din oase conțin doar vertebre lombare cu proces transversal dezvoltat, mușchi fără straturi de grăsime, acoperiți deasupra cu un strat gros de grăsime subcutanată. Bucățile de șuncă au formă ovală, mușchi fără straturi de grăsime, acoperite deasupra cu un strat subțire de grăsime subcutanată, toate bucățile conțin părți din vertebrele sacrale, unele bucăți conțin și părți din oasele femurului, pelvine sau tibiei.

Deget și tulpină din spate Gradul 3 nu este împărțit în bucăți. Caracteristici distinctive: tije - oasele carpiene și capătul inferior al radiusului sunt acoperite cu ligamente ale tendonului, carnea este nesemnificativă; tija din spate - calcaneul cu tendonul lui Ahile, aproape fără carne.

Soiuri de miel

1 - partea dorso-scapulară; 2 - spate; 3 - gat; 4 - piept; 5 - flanc; 6 - tăiat; 7 - articulație; 8 - tija

Scopurile culinare ale pieselor de carcasă. Fundătură folosit pentru tocană, prăjire în bucăți mari, gătit kebab, pilaf; pulpa de sunca - pentru sniteluri naturale; pulpa părții lombare - pentru escalope, șniteluri naturale și cotlete. Partea dorsal-scapulară- ca ciorba de carne si pentru tocanite; partea din spate - pentru cotlet natural și tocat; pulpa părții din spate - pentru șnițele naturale și tocate. Piept- pentru pilaf, tocanita si ca supa de carne. Pashinka- pentru gulaș, pilaf, supe grase, la fiert - pentru carne tocată pentru umplutură. Gât- ca supa de carne, pulpa fiarta - pentru umpluturi. Nud, ciocan și ciocan- pentru prepararea bulionului.

Cerințe de calitate. Mielul urma să fie vândut sub formă de carcase întregi, cu cozi (cu excepția oilor cu coadă grasă), cu picioarele neseparate (fără articulația sticlă), cu rinichi și grăsime perinefrică în interiorul carcasei. De asemenea, au fost permise vânzarea carcase de miel fără coadă și picioare. Pe carcasele scoase la vânzare nu a fost permisă prezența resturilor de organe interne, cheaguri de sânge, fimbrie, leziuni de suprafață, vânătăi, vânătăi, contaminare cu conținutul tractului gastro-intestinal, sânge sau orice substanțe străine, iar pe carcasele congelate, în în plus, prezența gheții și zăpezii. Mielul nu era permis spre vânzare, dar era folosit pentru prelucrarea industrială: macră; congelat de mai multe ori; culoare proaspătă, dar modificată vizibil în zona gâtului (întunecată), precum și cu decaparea și ruperea grăsimii subcutanate care depășesc 10% din suprafața carcasei. Carnea care era proaspătă, dar și-a schimbat culoarea în zona gâtului, cu tunsoare și grăsimea subcutanată care depășește 10% din suprafața carcasei, a fost permisă pentru utilizare în unitățile de catering.

Etichetarea mielului. Carcasa trebuia să aibă o ștampilă (ștampilă) care să indice: denumirea întreprinderii (unitate de prelucrare a cărnii sau abator), categoria de grăsime a cărnii și mărci de control veterinar. Pe carcasă au fost plasate două semne de categorie de grăsime: unul pe partea dreaptă a carcasei - pe partea coapsei, celălalt pe partea stângă - pe omoplat. Categoriile de grăsime de miel au fost desemnate: categoria 1 cu numărul 1, categoria a 2-a cu numărul 2, slabă cu numărul 3. Carcasele nepermise la vânzare, dar folosite pentru prelucrare industrială au fost în plus marcate cu litera K.

Transport, depozitare și alte informații generale - vezi.

Carcasă de miel în camera frigorifică

Carcasă de miel

Tăiat de oaie

Tăiat de oaie

La tăierea carcaselor de vițel și miel se disting următoarele părți: umăr (picior din față), gât, muschiu, piept, șuncă (picior din spate). În primul rând, carcasele sunt tăiate în părți mari (tăieri), apoi aceste părți sunt dezosate și curățate.

O carcasă de miel sau o jumătate de carcasă este mai întâi tăiată transversal în două părți - față și spate. Linia de despărțire trece de-a lungul conturului piciorului posterior, apoi de-a lungul osului pelvin și între vertebrele sacrale și lombare.

Schema de tăiere a carcasei de miel:

1 - omoplat (picior din față), 2 - gât; 3 - muschiu, 4 - piept; 5 - șuncă (picior din spate)

La tăierea părții din față a carcasei, umărul, gâtul, coapsa și pieptul sunt evidențiate succesiv.

Umărul este separat, dezosat și tăiat în același mod ca umerii carcaselor de vită.

În funcție de utilizarea prevăzută, carnea de umăr tăiată poate fi lăsată întreagă dacă greutatea sa nu depășește 5 kg, tăiată în bucăți de aceeași greutate, sau împărțită în părți în același mod ca indicat pentru o carcasă de vită.

Pulpa omoplatului în întregime și în bucăți mari este folosită pentru prepararea mâncărurilor prăjite.

Carnea se împarte în părți dacă este folosită pentru prepararea semifabricatelor în porții sau bucăți mici.

Gâtul este separat între ultima vertebră cervicală și prima dorsală, de-a lungul liniei de proeminență a sternului și mergând spre primul proces spinos superior al coloanei vertebrale.

Gâtul este dezosat, tăind carnea într-un strat întreg, astfel încât să fie complet separat de corpurile vertebrale și procesele acestora. La dezlipirea cărnii, tendoanele grosiere sunt îndepărtate și peliculele sunt tăiate din exteriorul stratului de carne.

Coasa și pieptul sunt separate de partea din față a carcasei (cutie) care rămâne după separarea umărului și gâtului. Pentru a face acest lucru, tăiați sânul de-a lungul articulațiilor sale cartilaginoase cu coastele sau tăiați sânul de-a lungul mijlocului. Apoi, de-a lungul părții spate și lombare, pe ambele părți ale proceselor spinoase superioare ale coloanei vertebrale, carnea este tăiată la baza coastelor. După aceasta, coloana vertebrală este separată prin tăierea sau tăierea proceselor spinoase laterale ale acesteia, iar apoi coastele la bazele lor pe una și apoi pe cealaltă parte a coloanei vertebrale.

Fiecare dintre jumătățile rezultate este tăiată sau tăiată în două părți - coapsă și piept. Linia de incizie trebuie să treacă peste coaste, paralel cu coloana vertebrală. Lungimea coastelor nu trebuie să depășească 10 cm.

Muschiul este parțial dezosat. Procesele spinoase ale vertebrelor sunt tăiate din partea lombară, coastele nu sunt tăiate, marginile sunt tăiate. Muschiul de miel este tăiat prin tăierea tendoanelor și a unei părți a membranelor din exterior. Excesul de grăsime se îndepărtează de pe muschiul de porc, lăsându-l pe carne într-un strat de cel mult 1 cm.

Lombasul este mușchii părților dorsale și lombare ale carcasei, localizați pe treimea superioară a coastelor, pe corpurile vertebrale și pe apofizele spinoase ale acestora.

Pieptul este, de asemenea, parțial dezosat, adică coastele nu sunt tăiate. Pieptul, dacă nu a fost tăiat la tăierea carcasei în bucăți, este tăiat de-a lungul articulațiilor cartilaginoase cu coastele. Carnea aprinsă (o mică parte a flancului) este tăiată de la capătul din spate al pieptului.

La tăierea spatelui unei carcase de miel, oasele pelvine și vertebrele sacrale sunt tăiate sau tăiate pe lungime și se obțin două șunci. Spatele carcasei de miel nu poate fi împărțit în două șunci, ci dezosat în întregime.

Pulpele posterioare ale carcaselor de miel și vițel sunt dezosate și tăiate în același mod ca și pulpa de vită. În funcție de utilizarea culinară, pulpa decojită se împarte în părți sau se lasă întreagă (dacă greutatea sa nu depășește 5 kg). Întregul picior din spate este lăsat pentru prăjire; este împărțit în părți atunci când este folosit pentru tăierea porțiunilor.

Tasamentele obținute prin decaparea pieselor sunt eliberate de tendoanele grosiere și excesul de grăsime, prezența acestora din urmă în masa lor totală nu trebuie să depășească 15%. Oasele sunt prelucrate.

Utilizarea culinară a părților din carcase de vițel și miel este determinată în același mod ca și părțile carcasă de vită. Mai jos este utilizarea rațională a diferitelor părți de carcase de vițel și miel în gătit.

Obținerea carcasei și a pielii de miel necesită aderarea la o anumită tehnologie. Tăierea oilor și berbecilor necesită o anumită pregătire a animalului însuși. Cu aproximativ o zi înainte de sacrificare, ei încetează să-l hrănească, deoarece carcasa unui animal flămând sângerează mai repede. Cu toate acestea, se recomandă să dați apă pe tot parcursul timpului, astfel încât calitatea cărnii va fi mult mai mare.

Cum să tăiați corect o oaie, să-i măcelăriți carcasa și să păstrați pielea? Veți afla răspunsurile la aceste întrebări din acest articol. Oferă instrucțiuni detaliate pentru sacrificare, iar fotografiile și videoclipurile detaliate vă vor ajuta să finalizați corect procesul.

Cum să măcelești o oaie

Oile și caprele sunt sacrificate în poziție agățată. Piciorul din spate al animalului este legat într-o buclă de frânghie și ridicat prin bara transversală, iar capul trebuie să fie la înălțimea genunchilor persoanei (Figura 1).

Notă: Daca nu se poate atarna o oaie sau capra, animalul este asezat in pozitie orizontala cu membrele legate pe o banca facuta sub forma unei tavi.

Ținând un animal legat sau suspendat de cap, se face o injecție cu un cuțit ascuțit în zona urechii, lângă colțul maxilarului inferior. Spatele cuțitului se sprijină pe vertebre, tăind astfel vasele de sânge și sângerând carcasa animalului. Cel mai bun mod de a sângera carcasa este în stare suspendată. Sângele începe să se coaguleze pe vasele de sânge și trebuie curățat imediat, astfel încât o nouă porțiune de sânge să poată curge fără întrerupere. Sângerarea la oi și capre durează în medie 5-6 minute. Tot sângele colectat este agitat pentru a preveni coagularea, după care este filtrat pentru purificare ulterioară. Din videoclip veți învăța cum să sacrificați corect oile și caprele.

Deoarece oile sunt animale destul de calme, sacrificarea lor este ușoară. Oile nu fug de către sacrificător, așa că sunt ușor de pregătit pentru procedură.

Există mai multe moduri de a sacrifica oile și oricare dintre ele poate fi folosit acasă:

• În decubit dorsal: Oaia este legată și așezată pe o masă sau pe orice altă suprafață orizontală. O arteră din gât este tăiată cu un cuțit ascuțit și un recipient este plasat sub fluxul de sânge. Procesul de sângerare durează doar 5 minute, după care puteți începe tăierea.
• În poziție suspendată: animalul este și legat, dar nu culcat, ci atârnat cu capul în jos (pe stâlpi sau cârlige). După aceasta, artera cervicală este tăiată.

A doua metodă de sacrificare este considerată cea mai bună, deoarece în timpul procesului de sacrificare pielea și carnea animalului nu sunt pătate de sânge și este mai ușor să tăiați carcasa în stare de agățare.

Instrumente

Specialiștii care știu să taie un berbec au toate uneltele necesare în arsenalul lor. Dacă este prima dată când faci această procedură, va trebui să cumperi câteva lucruri necesare (Figura 2).

Ca instrumente pentru sacrificare, trebuie să pregătiți:

• Mai multe cuțite ascuțite pentru tăierea arterelor și tăierea carcaselor;
• Cuțite speciale pentru separarea pielii de carcasă și curățarea acesteia;
• Curata ligheanele sau orice alte recipiente pentru drenarea sangelui si transferul organelor interne;
• Cârpă curată sau folie pentru transferul pielii;
• O cârpă cu care puteți șterge interiorul carcasei.

De asemenea, este necesar să se pregătească în prealabil o cantitate suficientă de sare pentru păstrarea pielii.

Cum să te pregătești pentru sacrificare

Pentru a ști cum să sacrifici un berbec, trebuie să ții cont de faptul că acest proces necesită pregătirea animalului. În primul rând, trebuie să selectați un individ potrivit și să îl separați de restul efectivului cu o zi înainte de sacrificare.

Notă: Dacă nu există o cameră separată pentru păstrarea oilor sau a berbecului selectat, se pune un semn pe lâna acestuia pentru a nu confunda animalul cu alții.

Oaia sau berbecul nu este hrănit timp de 24 de ore, astfel încât să nu existe reziduuri de furaj în intestine care ar putea contamina carnea în timpul procesului de tăiere. Apa poate fi dată în cantități nelimitate, deoarece va ajuta la îmbunătățirea calității cărnii. În plus, cu aproximativ o lună înainte de sacrificare, oaia trebuie tunsă pentru a putea folosi pielea jupuită pentru vânzare. Animalul trebuie să fie examinat de un medic veterinar și să i se acorde permisiunea de sacrificare din motive de sănătate.

De asemenea, este necesar să pregătiți în prealabil locul pentru sacrificare prin instalarea de stâlpi și cârlige pentru agățarea pielii. În plus, sunt pregătite cuțite ascuțite pentru sacrificare, jupuire și tăiere a carcasei, precum și recipiente curate pentru scurgerea sângelui, a organelor interne și a cărnii.

Cât timp crește o oaie înainte de sacrificare?

Rentabilitatea creșterii oilor și berbecilor se explică nu numai prin costul ridicat al cărnii și al pieilor, ci și prin precocitatea animalelor.

Indiferent de rasă, oile și berbecii cresc destul de repede. Un miel de patru luni cântărește până la jumătate de berbec adult și până la un an greutatea sa atinge nivelul necesar pentru sacrificare. În plus, există rase de carne de oi foarte productive (de exemplu, Gorky), care deja la vârsta de 9-10 luni au o greutate suficientă pentru sacrificare.

Tăierea unei carcase de oaie - video

După îndepărtarea pielii, cavitatea abdominală este deschisă cu mare grijă, iar organele interne sunt îndepărtate pentru a nu rupe intestinele. Vezica biliară este deconectată de la ficat, iar apoi carcasa este procesată folosind metoda obișnuită. Pielea îndepărtată a animalului este așezată pe masă pentru curățarea ulterioară cu un cuțit de grăsimea și carnea rămasă. Apoi se rastoarna cu lana in jos si ramane in aceasta pozitie aproximativ o ora, pana se raceste complet.

Notă: Conservarea trebuie făcută în termen de două ore de la îndepărtare și apoi curățați-o bine din nou: îndepărtați grăsimea și carnea rămasă, fecalele și îndepărtați anexul cozii. Este foarte dificil să îndepărtați contaminarea cu gunoi de grajd (grămadă) de pe pieile oilor și caprelor.

Pentru a facilita munca, este necesar să umeziți părțile murdare ale carcasei cu apă rece dintr-o cutie de udare, în timp ce pliați pielea pe dos și pliați clapele, așezați-o pe o podea curată timp de 30-40 de minute. Uneori, procedura trebuie repetată de două ori. Procedura de tăiere a carcasei este prezentată în Figura 3.

Autorul videoclipului vă va spune totul despre tăierea carcasei și păstrarea în continuare a mielului.

Păstrarea pielii

Odată ce carcasa a fost sângerată, pielea este îndepărtată. Se face o incizie în jurul capului în spatele urechilor cu un cuțit și corpul este separat de cap - între osul occipital și prima vertebră cervicală. Pentru a preveni scurgerea conținutului esofagului, organul trebuie legat în prealabil cu sfoară. Apoi, se face o incizie transversală de-a lungul gâtului și pieptului în centrul abdomenului până la anus. Apoi, se fac incizii circulare în membrele anterioare de-a lungul articulațiilor carpiene și se face o incizie cutanată de-a lungul interiorului picioarelor prin axile, în unghi drept, până la incizia transversală mijlocie a toracelui.

Notă: Odată terminată jupuirea picioarelor din față, a pieptului și a părții inferioare a gâtului, acestea încep să o îndepărteze de pe picioarele posterioare. Pentru a face acest lucru, faceți incizii circulare pe articulațiile jaretului, de la ele cu incizii drepte pe interiorul picioarelor până la zona inghinală și apoi în direcția anusului până la incizia transversală centrală a abdomenului. Părți ale picioarelor posterioare inferioare de la articulația jaretului sunt separate cu pielea. Se face apoi o incizie în jurul anusului, cu toate acestea, la femei, se fac incizii în jurul organelor genitale externe.

Pielea se îndepărtează de pe partea rămasă a picioarelor posterioare cu un cuțit (cu grijă pentru a nu strica tendoanele), din stomac, inghinal, la aproximativ 5-10 cm de tăietură. Procedura se continuă apoi folosind un pumn sau mânerul unui cuțit, de la centrul carcasei până la omoplați și apoi spre coapsă. Dacă carcasa este întinsă, trebuie ridicată. Pielea este separată de partea coapsei a carcasei cu mânerul unui cuțit sau al unui pumn, după ce în prealabil a făcut o incizie și a îndepărtat-o ​​de pe coadă, este smulsă de pe gât și spate cu mâna. În acest timp, trebuie să fiți atenți și să vă asigurați că nu rămâne untură sau carne pe piele.

După răcire, ei trec imediat la conservarea pielii, deoarece aceasta este deteriorată de bacteriile putrezite, care, dacă nu sunt îndepărtate în timp util, încep să devină slimic după 6 ore (un semn al etapei inițiale de putrezire). Cea mai comună metodă de conservare este decaparea uscată. Pentru această metodă de conservare se folosește sare obișnuită, fără aditivi străini. Sarea fină este folosită cel mai bine pentru pielea mică. Se așează cu lâna puf, se întind pe o podea curată presărată cu un strat uniform de sare, se îndreaptă cu grijă și se stropesc cu sare deasupra (proporție de 300 de grame de sare la 1 kg de greutate). După terminarea frecării temeinice a sării, pielea este rulată sub forma unei pungi cu lâna spre interior. Marginile pliate se presară și ele cu sare.