ไวน์เกาคอแต่ไม่เปรี้ยว วิธีป้องกันและกำจัดความขมในไวน์

ความขมในไวน์ทำเองเป็นหนึ่งในปัญหาที่พบบ่อยที่สุดที่ผู้ผลิตไวน์ตามบ้านส่วนใหญ่ต้องเผชิญ ไวน์รสขมที่บ่มมาเป็นเวลานานอาจทำให้สับสนได้ แต่ก็ไม่จำเป็นต้องตื่นตระหนก ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์รู้ดีว่าไวน์โฮมเมดที่มีรสขมเป็นข้อบกพร่องทั่วไปที่มีความรุนแรงปานกลาง ซึ่งบางครั้งสามารถแก้ไขได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย และบางครั้งก็เป็นไปไม่ได้เลย

เลือดน้อย

ก่อนอื่นคุณต้องตัดสินใจว่าไวน์มีรสขมแค่ไหน ถ้าความขมแทบจะสังเกตไม่เห็นหรือแทบจะสังเกตไม่เห็นเลย ก็ซ่อนไว้ได้ด้วยการเติมน้ำตาลหรือเครื่องปรุง อย่างไรก็ตามควรจำไว้ว่าหลังจากเติมน้ำตาลแล้วแนะนำให้พาสเจอร์ไรส์ไวน์เพื่อขจัดความเป็นไปได้ในการหมักซ้ำอีกครั้ง

หากไวน์มีรสขมไม่เพียงสำหรับคุณและความเข้มข้นของรสขมค่อนข้างสูงในกรณีนี้ก็คุ้มค่าที่จะดำเนินการตามขั้นตอนที่กระตือรือร้นมากขึ้นโดยมีเป้าหมายเพื่อกำจัดสารที่ทำให้ไวน์มีรสขม

บดเมล็ด

สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของไวน์รสขมคือการสกัดน้ำองุ่นอย่างไม่เหมาะสม เครื่องบดเนื้อหรือเครื่องปั่นมักใช้เพื่อให้ได้น้ำองุ่น: อุปกรณ์ดังกล่าวสามารถบดได้ไม่เพียง แต่ผลเบอร์รี่โดยรวมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงธัญพืชและเมล็ดพืชซึ่งมีแทนนินและแทนนินจำนวนมาก เมล็ดที่ถูกบดและสารที่มีอยู่ในนั้นมีอิทธิพลต่อความขมของน้ำผลไม้ที่เสร็จแล้วและผลที่ตามมาก็คือไวน์

วิธีแก้ปัญหานี้ง่ายมาก เพียงผูกแทนนินและแทนนินทั้งหมดเข้ากับไข่ขาว คุณสามารถทำเช่นนี้กับไข่ขาวแบบผงหรือเพียงแค่เติมไข่ขาวลงในไวน์ก็ได้ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องตอกไข่แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงตีไข่ขาวด้วยที่ตีแล้วเทส่วนผสมลงในไวน์ ขอแนะนำให้รอประมาณ 2-3 สัปดาห์จนกว่าตะกอนจะหลุดออกจนหมดหลังจากนั้นจะต้องระบายไวน์ออกจากตะกอน เป็นการดีกว่าที่จะระบายผ่านท่อบาง ๆ ลงในภาชนะที่สะอาด วิธีนี้ต้องใช้ประมาณ 100-150 มก. ต่อไวน์หนึ่งลิตร โปรดทราบ: คุณต้องการมิลลิกรัม ไม่ใช่กรัม ไม่เช่นนั้นไวน์จะเน่าเสีย

การได้รับสาโทมากเกินไปบนเยื่อกระดาษ

อีกสาเหตุหนึ่งที่คุณจะต้องกำจัดความขมออกจากไวน์โฮมเมดก็คือการสัมผัสสาโทกับเยื่อกระดาษในระยะยาว บ่อยครั้งที่เยื่อกระดาษ (นั่นคือเนื้อผลไม้) ไม่ได้ถูกลบออกจากสาโทเป็นเวลานานและไม่ได้กรองซึ่งเป็นผลมาจากการที่วัตถุดิบและสาโทเริ่มเน่า จากนี้ไปจำเป็นต้องระบายเนื้อออกโดยเร็วที่สุดและปฏิบัติตามสูตรการเตรียมไวน์โฮมเมดอย่างระมัดระวัง นอกจากนี้ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่แสดงอาการเน่าเปื่อยหรือเชื้อราไม่ควรใช้เป็นวัตถุดิบ

ในกรณีนี้ ทางออกที่ดีที่สุดคือการทำให้ไวน์โฮมเมดมีความชัดเจนด้วยเบนโทไนต์หรือเจลาติน ตามกฎแล้วเบนโทไนต์เพียง 2-3 กรัมต่อไวน์ 1 ลิตรก็เพียงพอแล้ว เบนโทไนท์ไม่มีผลเสียต่อรสชาติและกลิ่นของไวน์ ขอแนะนำให้เจือจางเบนโทไนต์ในน้ำในอัตราส่วน 1 ถึง 10 นั่นคือสำหรับไวน์หนึ่งลิตรคุณต้องมีเบนโทไนต์ 3 กรัมและน้ำ 30 กรัม เบนโทไนต์ละลายในน้ำแล้วทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง จากนั้นเมื่อดินเหนียวกลายเป็นมะนาวจึงเทลงในเหล้าองุ่น หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ก็เพียงพอที่จะเอาไวน์ออกจากตะกอนที่ปรากฏและหากจำเป็นให้เพิ่มความขมที่เหลือด้วยน้ำตาล (สามารถใช้น้ำตาลอ้อยได้)

การแช่ตะกอนเป็นเวลานาน

บ่อยครั้งสาเหตุของความขมในไวน์เกิดจากการแช่ไวน์ลงในกากเป็นเวลานาน ไวน์โฮมเมดจะต้องถูกกำจัดออกจากตะกอนในเวลาที่เหมาะสมทันทีที่การหมักหยุดลง ความจริงก็คือของเสียจากยีสต์เริ่มสลายตัวซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของไวน์และทำให้มีรสขม เช่นเดียวกับในกรณีก่อนหน้านี้ การใช้เบนโทไนต์ ไข่แดง หรือเจลาตินก็เพียงพอแล้ว

การติดเชื้อ

บ่อยครั้งที่สาเหตุของความขมขื่นในไวน์โฮมเมดคือการปนเปื้อนซ้ำซาก ในกรณีนี้ ความขมเกิดจากแบคทีเรียและจุลินทรีย์ ซึ่งควรจัดเป็นโรคของไวน์ จากนี้ไปจำเป็นต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีในการเตรียมไวน์โฮมเมดอย่างระมัดระวังและติดตามความสะอาดของห้องครัว เพื่อแก้ปัญหานี้ คุณต้องพาสเจอร์ไรซ์ไวน์ เราได้เขียนเกี่ยวกับวิธีการพาสเจอร์ไรซ์ไวน์แล้ว สรุปง่ายๆ ก็คือต้มขวดไวน์ที่ปิดสนิทในกระทะที่อุณหภูมิประมาณ 60 องศาเป็นเวลา 5-10 นาที หลังจากนั้นจะต้องนำไวน์ออกมาและปล่อยให้เย็น หลังจากผ่านไป 5-6 วันตะกอนและหินปูนจะปรากฏขึ้น - จะต้องระบายไวน์ออกกรองอีกครั้งและเก็บไว้ในที่มืด

ความเร็วชัตเตอร์ยาวเกินไป

โดยวิธีการเกี่ยวกับการจัดเก็บไวน์ บางครั้งอายุที่มากเกินไปก็เป็นสาเหตุของความขมขื่นเช่นกัน ไวน์นั้นถูกบ่มในถังไม้โอ๊คมาเป็นเวลานาน หรือไม้นั้นไม่ได้เตรียมไว้เลย หากเหตุผลคือการเสื่อมสภาพ วิธีที่ดีที่สุดคือรักษาไวน์ด้วยเบนโทไนต์ จากนี้ไปพยายามเตรียมไม้สำหรับการบ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ให้ดีขึ้น และติดตามเวลาการบ่มอย่างต่อเนื่อง

จะทำอย่างไรถ้าวิธีการใดไม่ได้ช่วย?

อย่ารีบเร่งที่จะเทเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ในกรณีที่รุนแรงที่สุด เมื่อไวน์มีรสขมมากและได้ลองใช้วิธีขจัดความขมออกจากไวน์โฮมเมดทุกวิธีแล้ว คุณสามารถกลั่นเครื่องดื่มได้ แม้แต่ไวน์ที่มีรสขมที่สุดก็ยังมีชีวิตที่สองหลังจากการกลั่นสองครั้ง กลายเป็นชาชาหรือคอนยัคองุ่นชั้นดี นอกจากนี้คุณยังสามารถกลั่นไวน์จากองุ่นและไวน์ผลไม้จากวัตถุดิบอื่นๆ ได้อีกด้วย

ผู้ผลิตไวน์หลายรายโดยเฉพาะผู้เริ่มต้นต้องรับมือกับปัญหาอันไม่พึงประสงค์เช่นรสชาติขมที่เห็นได้ชัดเจนในไวน์สำเร็จรูป ด้วยเหตุนี้ งานทั้งหมดที่ใช้ไปกับการผลิตไวน์ธรรมชาติจึงต้องสูญเปล่า หากไวน์ทำเองมีรสขม มักจะทิ้งหรือใช้ทำเหล้าแสงจันทร์
แต่สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่การตัดสินใจที่ถูกต้องเสมอไป เมื่อทราบสาเหตุของความขมขื่นตลอดจนวิธีการกำจัดมันคุณสามารถปรับปรุงคุณภาพของเครื่องดื่มได้อย่างมากนั่นคือบันทึกไวน์ที่เสร็จแล้ว

สาเหตุของความขมขื่น

เหตุใดความขมขื่นจึงปรากฏในไวน์และสิ่งที่สามารถทำได้เพื่อกำจัดมัน? สาเหตุหลักประการหนึ่งที่ทำให้เกิดความขมในผลิตภัณฑ์ทำเองคือปริมาณแทนนิน (แทนนิน) ที่เพิ่มขึ้น พวกเขาให้เครื่องดื่มมีรสขมและฝาด
แทนนินพบได้ในเปลือกองุ่นและเมล็ดองุ่น แทนนินมีประโยชน์ ช่วยให้ไวน์มีรสฝาดและช่วยให้รู้สึกกระจ่างขึ้น ในไวน์ขาวที่ทำจากน้ำผลไม้ บางครั้งมีการเติมเมล็ดองุ่นเป็นพิเศษในระหว่างการหมัก เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของแทนนินในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และเพิ่มความขมที่เผ็ดร้อนให้กับช่อรสชาติ แต่ทุกอย่างก็ดีพอสมควร

สารดังกล่าวส่วนเกินไม่เพียงทำให้รสชาติของไวน์แย่ลงเท่านั้น แต่ยังทำให้เครื่องดื่มที่ทำจากองุ่นขาวมีสีน้ำตาลอีกด้วย กลิ่นหืนเป็นลักษณะของไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์ดำที่หมักบนเนื้อ

คุณสามารถป้องกันไม่ให้แทนนินส่วนใหญ่เข้าไปในไวน์สำเร็จรูปในขั้นตอนการผลิตได้ จำเป็นต้องให้แน่ใจว่าสกัดน้ำผลไม้ได้แม่นยำและนุ่มนวล ไม่รวมการบดเมล็ด ควรหลีกเลี่ยงการใช้สว่านพร้อมอุปกรณ์พิเศษหรือเครื่องเก็บเกี่ยวในบ้าน

น้ำผลไม้ซึ่งคั้นออกโดยใช้เครื่องบดเนื้อนั้นยังมีเมล็ดองุ่นขมบดจำนวนมากซึ่งอาจทำให้ส่วนประกอบแทนนินส่วนเกินในเครื่องดื่มที่เสร็จแล้ว

สำคัญ: ปริมาณสารหยาบและรสขมสูงสุดมีอยู่ในเมล็ดองุ่น พวกเขาเริ่มปล่อยความขมขื่นลงในของเหลวในกรณีที่เกิดความเสียหายทางกล ยิ่งสต็อกไวน์แช่อยู่ในเยื่อกระดาษนานเท่าไร (ระยะการหมัก) โอกาสที่จะเกิดความขมก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

ไวน์หืนได้มาจากวัสดุคุณภาพต่ำเมื่อเก็บเครื่องดื่มไว้ในถังไม้และเป็นผลมาจากโรคด้วย

ความขมไม่เพียงปรากฏเฉพาะในไวน์องุ่นเท่านั้น แต่ยังปรากฏอยู่ในเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาที่ทำจากแอปเปิ้ล เชอร์รี่ พลัม และพืชผลอื่นๆ ด้วย

วิธีขจัดความขมในไวน์

ลองพิจารณาวิธีแก้ปัญหานี้โดยพิจารณาจากสาเหตุที่ไวน์มีรสขม

การละเมิดเทคโนโลยีการผลิตน้ำผลไม้

สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของความขมขื่น (มากกว่าร้อยละ 50 ของทุกกรณี) การบดผลเบอร์รี่/ผลไม้อย่างเข้มข้นและการคั้นน้ำผลไม้อย่างหนักจะทำให้เมล็ดเสียหาย

วัสดุคุณภาพต่ำ การสัมผัสสาโทมากเกินไปบนเยื่อกระดาษ

ต้องเลือกวัตถุดิบสำหรับไวน์อย่างระมัดระวัง แม้แต่ผลไม้เน่าหรือขึ้นราเพียงเล็กน้อยก็อาจทำให้เนื้อเน่าได้ ปัญหาเดียวกันนี้อาจเกิดขึ้นได้หากคุณพลาดกำหนดเวลาในการแยกน้ำออกจากเยื่อกระดาษ

วิธีหลีกเลี่ยง: คุณควรทำผลิตภัณฑ์จากผลเบอร์รี่และผลไม้สดเท่านั้นและปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดและเตรียมไวน์ทุกขั้นตอนให้เสร็จทันเวลา
วิธีกำจัด: ในสถานการณ์เช่นนี้ ความขมจะถูกกำจัดออกไปโดยการทำให้ไวน์กระจ่างใสด้วยดินเบนโทไนต์ (ต่อดินเหนียว 1 ลิตร - 3 กรัม) ส่วนที่ต้องการของดินเหนียวสีขาวเทน้ำเย็นในอัตราส่วน 1:10 ต้องผสมส่วนผสมให้เข้ากันและทิ้งไว้หนึ่งวันเพื่อให้ดินเหนียวกลายเป็นมะนาว
เจือจางมวลมะนาวด้วยน้ำ เติมน้ำให้เพียงพอเพื่อเทส่วนผสมที่ได้ลงในภาชนะ ใส่สารละลายเบนโทไนต์ลงในไวน์เป็นน้ำบางๆ หลังจากผ่านไปห้าถึงเจ็ดวัน ให้นำเครื่องดื่มออกจากตะกอน

การเปิดรับแสงมากเกินไปบนกากตะกอน

หากไวน์โฮมเมดไม่ได้ถูกกรองออกจากตะกอนทันเวลาในช่วงอายุก็อาจมีรสขมปรากฏขึ้น ตะกอนประกอบด้วยของเสียจากการเพาะเลี้ยงยีสต์ สลายตัวและทำให้รสชาติแย่ลง ทำให้เครื่องดื่มมีรสขม

วิธีหลีกเลี่ยง: กำจัดไวน์ออกจากตะกอนอย่างทันท่วงที
วิธีกำจัด: การทาไข่ขาวสดหรือดินเหนียวสีขาวจะช่วยกำจัดความขม (เทคโนโลยีที่อธิบายไว้ข้างต้น) เพื่อให้ได้ผลดียิ่งขึ้น คุณสามารถใช้ทั้งสองวิธีสลับกันได้

โรคของไวน์

ไวน์มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการหมักน้ำส้มสายชู เชื้อราในไวน์ และโรคไวน์อื่นๆ ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย ในระยะแรกของโรค โรคไวน์ส่วนใหญ่สามารถรักษาได้ แต่ตามกฎแล้วผลที่ตามมาประการหนึ่งของกระบวนการดังกล่าวคือความขมขื่นเล็กน้อย

การเปิดรับแสงมากเกินไปในถังไม้โอ๊ค

หากที่บ้านไวน์ถูกเก็บไว้ในภาชนะไม้โอ๊คดังนั้นผลจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานทำให้เครื่องดื่มมีแทนนินอิ่มตัว เป็นการยากมากที่จะเอาพวกมันออกจากไวน์

วิธีหลีกเลี่ยง: ตรวจสอบรสชาติของเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาที่เก็บไว้ในถังอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง ซึ่งจะช่วยให้คุณไม่พลาดช่วงเวลาสำคัญหากไวน์เริ่มมีรสขม
วิธีแก้ไข: หากตรวจพบปัญหาอย่างทันท่วงทีเครื่องดื่มจะได้รับการแก้ไขด้วยเบนโทไนท์ หากพลาดเวลา รสชาติจะดีขึ้นโดยการเติมน้ำตาลและเติมแอลกอฮอล์ให้กับไวน์ (10–15% ของปริมาณไวน์)

หากวิธีการที่เสนอไม่สามารถแก้ปัญหาได้จะต้องใช้ไวน์ที่มีรสขมเป็นเหล้าผลไม้

เมื่อเริ่มมีรสขมในไวน์ครั้งแรก ควรดำเนินการทันที มิฉะนั้นไวน์ทั้งชุดจะเน่าเสีย ความขมขื่นในไวน์ปรากฏขึ้นด้วยเหตุผล แต่เนื่องจากการไม่ปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยี ข้อผิดพลาดดังกล่าวส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นโดยผู้ผลิตไวน์มือใหม่ น่าเสียดายที่หากเวลาสูญเสียไปโดยสิ้นเชิงและความขมขื่นรุนแรงขึ้น ก็จะไม่สามารถรักษาไวน์ได้อีกต่อไป มีวิธีการที่มีประสิทธิภาพ แต่แนะนำเฉพาะในระยะเริ่มแรกเท่านั้นเมื่อความขมขื่นปรากฏขึ้นเท่านั้น เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาดังกล่าวในอนาคต คุณควรทราบสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดความขมขื่น มีมาตรการป้องกันอะไรบ้าง และวิธีกำจัดความขมออกจากไวน์

การสกัดน้ำผลไม้ไม่ถูกต้อง

สถานการณ์นี้เป็นเรื่องปกติใน 50-65% ของกรณีไวน์ที่ทำจากเชอร์รี่ องุ่น แอปเปิ้ล แต่ไม่ได้รับการยกเว้นเมื่อใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ เมล็ดผลเบอร์รี่มีแทนนินและแทนนินในปริมาณที่เพียงพอซึ่งเป็นผลมาจากการบด (เมื่อคั้นน้ำผ่านการกด) พวกมันจะแทรกซึมเข้าไปในน้ำผลไม้บริสุทธิ์ในเวลาต่อมาหลังจากการหมักเสร็จสิ้นพวกมันจะกระตุ้นให้เกิดความขมขื่น .

เพื่อป้องกัน ควรปฏิบัติตามมาตรการป้องกันง่ายๆ: เอาหลุมออกล่วงหน้าหากเป็นไปได้ (เชอร์รี่) ในกรณีอื่นๆ ให้ใช้การบีบเบาๆ ซึ่งจะไม่ทำให้เมล็ดเสียหาย

ความขมสามารถกำจัดได้โดยการ "ผูก" แทนนินกับไข่ขาว ในการทำเช่นนี้ให้แยกโปรตีนตีให้เข้ากันแล้วเติมลงในไวน์ที่ทำเสร็จแล้วในอัตราส่วน 100 มก. ต่อผลิตภัณฑ์ไวน์หนึ่งลิตร องค์ประกอบที่ได้จะถูกผสมอย่างระมัดระวังและทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลาสองสามสัปดาห์จนกระทั่งมีตะกอนหนาแน่นปรากฏขึ้น หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการนี้แล้ว ไวน์จะถูกเทลงในภาชนะสะอาดที่เตรียมไว้อย่างระมัดระวังโดยใช้กาลักน้ำหรือท่อบาง

วัตถุดิบเน่าเสียและการสัมผัสสาโทมากเกินไปบนเยื่อกระดาษ

หากเมื่อเลือกผลเบอร์รี่สำหรับการผลิตไวน์แม้แต่ผลเบอร์รี่เน่าเสียสองสามลูกหรือไวน์อ่อนไม่ได้ถูกเอาออกจากเนื้อในเวลาที่เหมาะสมปัญหาเรื่องความขมขื่นก็จะชัดเจน

มาตรการป้องกันประกอบด้วยการเลือกวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง ตลอดจนการปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดอย่างเข้มงวด รวมถึงระยะเวลาที่จำเป็นในการเอาเยื่อออก

ความขมขื่นที่ประจักษ์จะถูกลบออกด้วยความช่วยเหลือของเบนโทไนท์ ไวน์หนึ่งลิตรต้องใช้ดินเหนียวสีขาวประมาณ 3 กรัม เบนโทไนต์ถูกเทลงในน้ำซึ่งมีปริมาณมากกว่า 10 เท่า ทุกอย่างผสมกันและปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 12 ชั่วโมงจนเกิดเป็นมะนาว หลังจากนั้นให้เติมน้ำเล็กน้อยเพื่อให้องค์ประกอบกลายเป็นของเหลวและเทลงในภาชนะที่มีไวน์เป็นลำธารบาง ๆ กระบวนการทำให้กระจ่างและกำจัดความขมจะใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์หลังจากนั้นไวน์จะถูกกำจัดออกจากตะกอน

การแช่ตะกอนเป็นเวลานาน

สาเหตุของความขมสามารถอธิบายได้โดยการกรองที่ไม่เหมาะสม เนื่องจากยีสต์ในขณะที่สลายตัวอาจทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์แย่ลงได้

จากที่กล่าวมาข้างต้นเป็นที่ชัดเจนว่าไวน์จะถูกแยกออกจากตะกอนทันที

คุณสามารถรักษาไวน์ได้โดยเติมไข่ขาวหรือเบนโทไนต์ตามคำแนะนำที่อธิบายไว้ข้างต้น (ในบางกรณี จะใช้แต่ละวิธีตามลำดับ)

การปนเปื้อนของไวน์

จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดน้ำส้มสายชูเปรี้ยวหรือเชื้อราก็ส่งผลเสียต่อไวน์เช่นกัน ซึ่งแสดงออกในรูปของความขมขื่น

การยึดมั่นในคำแนะนำอย่างเข้มงวดและการยึดมั่นต่อกระบวนการทางเทคโนโลยีจะช่วยป้องกันปัญหาดังกล่าวได้

ไวน์ได้รับการ "บำบัด" โดยการพาสเจอร์ไรซ์ ในระหว่างที่จุลินทรีย์ตายเนื่องจากอุณหภูมิสูง ภาชนะใส่ไวน์วางอยู่ในกระทะ เติมน้ำลงไปถึงระดับคอ และตั้งไฟให้ร้อนถึง 60°C รักษาอุณหภูมินี้ไว้เป็นเวลา 5 นาที หลังจากนั้นจึงปิดไฟ ภาชนะจะถูกนำออกจากน้ำหลังจากที่เย็นลงและปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 5-6 วันเท่านั้น หลังจากนั้นจึงนำออกจากตะกอน

การเปิดรับแสงมากเกินไปในถัง

เมื่อไวน์ถูกเก็บไว้ในถังไม้โอ๊คเป็นเวลานาน แทนนินจะมีปริมาณมากเกินไป ส่งผลให้เกิดความขมที่ยากต่อการขจัดออก

เมื่อใช้ถังให้ตรวจสอบรสชาติของผลิตภัณฑ์สัปดาห์ละครั้งเพื่อไม่ให้พลาดช่วงเวลาที่ความขมเริ่มก่อตัว

ในระยะเริ่มแรกของการก่อตัวของความขมขื่นการชี้แจงด้วยเบนโทไนต์ก็มีประสิทธิภาพ ในกรณีที่พลาดกำหนดเวลาและความขมเห็นได้ชัดเจน รสชาติจะถูกทำให้เป็นกลางด้วยน้ำตาลและแอลกอฮอล์ พวกมันจะถูกเพิ่มเข้าไปในมวลรวมมากถึง 10–15% ของปริมาตรทั้งหมด

หากไม่มีวิธีใดในการขจัดความขมในไวน์ที่ช่วยกำจัดมันได้ ไวน์นั้นก็จะถูกกลั่นเป็นแสงจันทร์ ผลลัพธ์ที่ได้คือบรั่นดีผลไม้ที่น่าสนใจ

เป็นไปได้มากว่าคุณจะสนใจสิ่งนี้ด้วย

การผลิตไวน์เป็นงานฝีมือที่ซับซ้อนซึ่งมีแง่มุมเฉพาะและรายละเอียดปลีกย่อยมากมาย ปัญหาหลักประการหนึ่งที่นักกลั่นสุราสมัครเล่นต้องเผชิญคือความขมขื่นและวิธีกำจัดมันออกจากไวน์โฮมเมด ในกรณีส่วนใหญ่ ปรากฏการณ์นี้เกี่ยวข้องกับการละเมิดเทคโนโลยีการผลิต

ส่งผลให้มีลักษณะเฉพาะ ไม่น่าพึงพอใจ รสชาติซึ่งขึ้นอยู่กับสาเหตุ: การกดผลไม้ที่ไม่เหมาะสม, การเน่าเสียของวัตถุดิบ, การแพร่กระจายของเชื้อรา ฯลฯ และความรุนแรงของมันสามารถกำจัดได้โดยใช้วิธีพิเศษวิธีใดวิธีหนึ่ง

คำอธิบาย: หากเมื่อเลือกผลไม้สำหรับเยื่อกระดาษ มีชิ้นเน่าเสียหลายชิ้นถูกโยนลงในมวลทั่วไปโดยไม่ได้ตั้งใจหรือจงใจ สิ่งนี้อาจทำให้เครื่องดื่มมีรสขมได้ ผลที่คล้ายกันจะเกิดขึ้นหากน้ำถูกแยกออกจากเนื้อกระดาษก่อนเวลาอันควรซึ่งจะนำไปสู่การเน่าเปื่อย
สารละลาย: จำเป็นต้องชี้แจงไวน์ด้วยเบนโทไนท์ สำหรับสิ่งนี้จะใช้ดินเหนียวสีขาวในสัดส่วน 3 กรัมต่อของเหลว 1 ลิตร ขั้นแรกให้เจือจางดินเหนียวด้วยน้ำเย็นในอัตราส่วน 1:10 ผสมแล้วทิ้งไว้ 10-12 ชั่วโมงเพื่อให้กลายเป็นมะนาว จากนั้นมวลที่ได้จะถูกเจือจางด้วยน้ำอีกครั้งเป็นสถานะของเหลวแล้วเทลงในกระแสบาง ๆ หลังจากผ่านไป 5-7 วัน ของเหลวจะถูกกำจัดออกจากตะกอน
การป้องกัน: ตรวจสอบผลไม้อย่างระมัดระวังเพื่อการเน่าเสียและนำเนื้อออกตามเวลาที่กำหนดตามสูตร วิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้นก็ใช้ได้ผล ยกเว้นเมื่อพลาดช่วงเวลานั้นไปนานแล้วและไวน์โฮมเมดมีรสขมมาก

ใช้เทคนิคการสกัดน้ำผลไม้ผิดวิธี

คำอธิบาย:ปัญหาของการแปรรูปผลไม้ที่ไม่เหมาะสมเป็นสาเหตุหลักประการหนึ่งที่ทำให้ไวน์โฮมเมดมีรสขม โดยคิดเป็นประมาณ 60-65% ของทุกกรณี ส่วนใหญ่มักพบเมื่อทำไวน์จาก -องุ่น-, -เชอร์รี่- และ -แอปเปิ้ล- แม้ว่าตัวเลือกอื่นจะไม่รวมอยู่ก็ตาม หากใช้แรงมากเกินไปในการบดผลไม้ เมล็ดที่อยู่ภายในจะเสียหาย และมีแทนนินและแทนนินเข้มข้น เป็นผลให้พวกเขาเข้าสู่เครื่องดื่มอย่างสมบูรณ์และไม่ได้บางส่วนและหลังจากการหมักก็เริ่มมีรสขม
โซลูชั่น: ไข่ขาวสามารถใช้ “จับ” แทนนินได้ ในการทำเช่นนี้ในไข่ลำดับที่ N ไข่ขาวจะถูกแยกออกจากไข่แดงและตีเบา ๆ ด้วยที่ตี เติมมวลโปรตีนในสัดส่วน 100 มิลลิกรัมต่อของเหลว 1 ลิตรแล้วผสมอย่างระมัดระวัง ส่วนผสมที่ได้จะได้รับอนุญาตให้จับตัวเป็นเวลา 14 ถึง 21 วันจนกว่าฝนจะตกตะกอนจนหมด หลังจากพ้นระยะเวลาดังกล่าวแล้ว ของเหลวจะถูกเททิ้ง
การป้องกัน:ก่อนที่จะบดจำเป็นต้องเอาเมล็ดออกจากผลไม้หากไม่สามารถทำได้โหมดการหมุนควรนุ่มนวลและเรียบเนียนที่สุดเพื่อไม่ให้เสียหายหรือเสียหายน้อยที่สุด

ตะกอนที่ไม่มีการกรองทันเวลา

คำอธิบาย:ไวน์ขมอาจเป็นผลมาจากความล้มเหลวในการกรองของเหลวจากตะกอนในเวลาที่เหมาะสม เป็นผลให้กระบวนการสลายตัวของอินทรียวัตถุและยีสต์ไวน์เริ่มต้นขึ้นซึ่งนำไปสู่ปัญหาเฉพาะหน้า
สารละลาย:สามารถใช้ทั้งการจับโปรตีนและการทำให้เบนโทไนต์สว่างขึ้นตามที่อธิบายไว้ในสองหัวข้อย่อยก่อนหน้านี้ และใช้สลับกันก็ได้
การป้องกัน:ต้องกำจัดตะกอนออกภายในระยะเวลาที่กำหนดในสูตร

การสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

คำอธิบาย:แบคทีเรียหลายชนิด รวมถึงเชื้อรา สามารถแพร่พันธุ์เป็นจำนวนมากได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ ซึ่งจะทำให้ไวน์โฮมเมดมีรสเปรี้ยว เชื้อราเจริญเติบโต และผลที่ตามมาอันไม่พึงประสงค์อื่นๆ สัญญาณแรกของปัญหานี้คือลักษณะของความขมขื่นเล็กน้อย
สารละลาย:การอบด้วยความร้อน - การพาสเจอร์ไรซ์ - จะช่วยทำลายจุลินทรีย์และลดความขมที่เกิดขึ้น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ของเหลวจะถูกบรรจุขวดและปิดผนึกอย่างแน่นหนา โดยวางภาชนะไว้ในกระทะเต็ม ถัดไปคุณต้องให้น้ำร้อนถึง 60 องศาแล้วพาสเจอร์ไรส์เป็นเวลา 5 นาทีแล้วจึงนำออก ขวดจะถูกนำออกจากกระทะหลังจากที่น้ำเย็นสนิทแล้ว หลังจากผ่านไป 5-6 วันจะเกิดตะกอนซึ่งจะต้องระบายของเหลวออกอย่างระมัดระวัง
การป้องกัน:รักษาความเป็นหมันในทุกขั้นตอนของการผลิตไวน์และการยึดมั่นในวิธีการผลิต หากพลาดช่วงเวลาของการสุกของไวน์โฮมเมดมากจนยีสต์เน่าเสียก็จะต้องเทออกเนื่องจากความขมขื่นดังกล่าวลดไม่ได้

การบ่มมากเกินไปในถังไม้โอ๊ค

คำอธิบาย: หากไวน์โฮมเมดบ่มในถังนานกว่าที่กำหนดโดยเทคโนโลยี แทนนินและแทนนินในปริมาณที่มากเกินไปจะแทรกซึมเข้าไปในส่วนประกอบของไวน์ ซึ่งกำจัดได้ยากมาก
สารละลาย: หากระยะเวลารับแสงสั้น การทำให้สว่างขึ้นด้วยเบนโทไนต์จะช่วยได้ เป็นเวลานาน ความขมสามารถลดลงได้โดยการเติมน้ำตาลและแอลกอฮอล์จาก 10 ถึง 15% ของปริมาตร ในกรณีที่ก้าวหน้ามาก เมื่อวิธีการใดช่วยไม่ได้ และไวน์ยังคงมีรสชาติขม สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือการกลั่นของเหลวที่ผิดกฎหมายเข้าไป
การป้องกัน: เพื่อไม่ให้ไวน์ได้รับแสงมากเกินไป ควรตรวจสอบรสชาติทุกๆ 5-7 วัน

อากาศเข้า

คำอธิบาย: หากซีลของบรรจุภัณฑ์แตก อากาศที่เข้าไปจะทำให้เกิดเปอร์ออกซิเดชันของไวน์โฮมเมด และเครื่องดื่มจะกลายเป็นน้ำส้มสายชู
สารละลาย: ขั้นแรกของเหลวจะถูกกรองเพื่อกำจัดสิ่งเจือปนส่วนเกินจากนั้นคุณต้องแก้ไขไวน์ด้วยแอลกอฮอล์ในอัตรา 20-30 มล. ต่อ 1 ลิตรแล้ววางไว้ในที่มืดเพื่อให้มีอายุมากขึ้น เทคนิคนี้ค่อนข้างกว้างขวางและคุณจะต้องรู้ว่าต้องทำอย่างไรหากไวน์มีรสเปรี้ยว กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 6 เดือนและหากประสบความสำเร็จ เครื่องดื่มจะไม่มีรสขมอีกต่อไป รสชาติจะเป็นปกติ แต่ไวน์ที่ได้จะ "เสริมกำลัง"
การป้องกัน: การตรวจสอบอย่างละเอียดยิ่งขึ้นเมื่อใส่วัตถุดิบลงถังและปฏิบัติตาม “วิธีเก็บไวน์” หากเก็บไวน์โฮมเมดไว้ในขวดที่ไม่ได้ปิดผนึก แต่ปิดฝาเพียงอย่างเดียว ตำแหน่งของขวดควรอยู่ในแนวนอน ด้วยวิธีนี้ความชื้นจะป้องกันไม่ให้ไม้ก๊อกแห้งและป้องกันการซึมผ่านของอากาศ

เมื่อคุณเข้าสู่การผลิตไวน์ คุณ ต้อง เจาะลึกลงลึกถึงรายละเอียดและความละเอียดอ่อนของงานฝีมือชิ้นนี้จำนวนมาก และนอกจากนี้ ยังได้ปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตอย่างเคร่งครัดจนเกิดการสั่งสมความรู้และทักษะอย่างมั่นคง หากในระหว่างกระบวนการผลิต ไวน์โฮมเมดเริ่มมีรสขม คุณต้องทำทุกอย่างที่อธิบายไว้ในวิธีการกำจัดมัน

ในเวลาเดียวกัน การระบุสาเหตุและระดับการเน่าเสียของไวน์อย่างแม่นยำเป็นสิ่งสำคัญ มิฉะนั้นคุณอาจได้รับผลที่ตรงกันข้ามและทำให้ผลิตภัณฑ์เสียโดยสิ้นเชิงหรือเพียงแค่เสียเวลา

แต่สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่การตัดสินใจที่ถูกต้องเสมอไป เมื่อทราบสาเหตุของความขมขื่นตลอดจนวิธีการกำจัดมันคุณสามารถปรับปรุงคุณภาพของเครื่องดื่มได้อย่างมากนั่นคือบันทึกไวน์ที่เสร็จแล้ว

สาเหตุของความขมขื่น

แทนนินพบได้ในเปลือกองุ่นและเมล็ดองุ่น แทนนินมีประโยชน์ ช่วยให้ไวน์มีรสฝาดและช่วยให้รู้สึกกระจ่างขึ้น ในไวน์ขาวที่ทำจากน้ำผลไม้ บางครั้งมีการเติมเมล็ดองุ่นเป็นพิเศษในระหว่างการหมักเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของแทนนินในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และเพิ่มความขมอันฉุนให้กับช่อรสชาติ แต่ทุกอย่างก็ดีพอสมควร

สำคัญ:ปริมาณสารหยาบและรสขมสูงสุดมีอยู่ในเมล็ดองุ่น พวกเขาเริ่มปล่อยความขมขื่นลงในของเหลวในกรณีที่เกิดความเสียหายทางกล ยิ่งสต็อกไวน์แช่อยู่ในเยื่อกระดาษนานเท่าไร (ระยะการหมัก) โอกาสที่จะเกิดความขมก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

ไวน์หืนได้มาจากวัสดุคุณภาพต่ำเมื่อเก็บเครื่องดื่มไว้ในถังไม้และเป็นผลมาจากโรคด้วย ความขมไม่เพียงปรากฏเฉพาะในไวน์องุ่นเท่านั้น แต่ยังปรากฏอยู่ในเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาที่ทำจากแอปเปิ้ล เชอร์รี่ พลัม และพืชผลอื่นๆ ด้วย

การละเมิดเทคโนโลยีการผลิตน้ำผลไม้

วิธีหลีกเลี่ยง: หากเป็นไปได้ แปรรูปวัตถุดิบโดยไม่ใช้เมล็ด (เช่น แอปเปิ้ล ลูกแพร์) ใช้วิธีการอ่อนโยนในการรับน้ำผลไม้หรือเนื้อที่ไม่ทำให้เมล็ดเสียหาย

วิธีกำจัด: ความขมขื่นดังกล่าวถูกกำจัดโดยการ "ผูก" ส่วนประกอบการฟอกด้วยไข่ขาวสด ต้องล้างไข่ ตากแห้ง แยกไข่ขาวอย่างระมัดระวัง และตีจนเกิดฟอง เพิ่มโปรตีนลงในเครื่องดื่ม (โปรตีนประมาณ 100 มก. ต่อไวน์ 1 ลิตร) คนเบาๆ ส่วนผสมที่ขุ่นมัวที่ได้ควรจะตกตะกอน (ประมาณสองถึงสามสัปดาห์) เป็นผลให้ไวน์จะโปร่งใสและตะกอนจะตกลงไปด้านล่างซึ่งจะต้องระบายของเหลวลงในภาชนะที่สะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อซึ่งจะทำให้สุก

วัสดุคุณภาพต่ำ การสัมผัสสาโทมากเกินไปบนเยื่อกระดาษ

วิธีหลีกเลี่ยง: คุณควรทำผลิตภัณฑ์จากผลเบอร์รี่และผลไม้สดเท่านั้นและปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดและเตรียมไวน์ทุกขั้นตอนให้เสร็จทันเวลา

วิธีกำจัด: ในสถานการณ์เช่นนี้ ความขมจะถูกกำจัดออกไปโดยการทำให้ไวน์กระจ่างใสด้วยดินเบนโทไนต์ (ต่อดินเหนียว 1 ลิตร - 3 กรัม) ส่วนที่ต้องการของดินเหนียวสีขาวเทน้ำเย็นในอัตราส่วน 1:10 ต้องผสมส่วนผสมให้เข้ากันและทิ้งไว้หนึ่งวันเพื่อให้ดินเหนียวกลายเป็นมะนาว เจือจางมวลมะนาวด้วยน้ำ เติมน้ำให้เพียงพอเพื่อเทส่วนผสมที่ได้ลงในภาชนะ ใส่สารละลายเบนโทไนต์ลงในไวน์เป็นน้ำบางๆ หลังจากผ่านไปห้าถึงเจ็ดวัน ให้เอาตะกอนออกจากเครื่องดื่ม

การเปิดรับแสงมากเกินไปบนกากตะกอน

วิธีหลีกเลี่ยง: กำจัดไวน์ออกจากตะกอนอย่างทันท่วงที

วิธีกำจัด: การทาไข่ขาวสดหรือดินเหนียวสีขาวจะช่วยกำจัดความขม (เทคโนโลยีที่อธิบายไว้ข้างต้น) เพื่อให้ได้ผลดียิ่งขึ้น คุณสามารถใช้ทั้งสองวิธีสลับกันได้

โรคของไวน์

วิธีหลีกเลี่ยง: ปฏิบัติตามมาตรฐานสุขอนามัยและเทคโนโลยีในการทำไวน์ที่บ้านอย่างเคร่งครัด

วิธีกำจัด: ไวน์โฮมเมดที่มีความขมเล็กน้อยได้รับการปรับปรุงโดยการพาสเจอร์ไรส์ ในระหว่างการบำบัดความร้อน จุลินทรีย์จะตาย การพาสเจอร์ไรส์สามารถทำได้ด้วยวิธีนี้: ปิดผนึกขวดไวน์แล้ววางลงในกระทะขนาดใหญ่ซึ่งด้านล่างจะต้องคลุมด้วยผ้าก่อน

เติมน้ำให้อยู่ในระดับเกือบถึงคอขวด วางภาชนะลงบนกองไฟและนำไปตั้งอุณหภูมิ 60 °C ต้องรักษาอุณหภูมินี้ไว้เป็นเวลา 15–20 นาที นำขวดออกและทำให้เย็น หลังจากผ่านไปห้าถึงเจ็ดวัน ให้ระบายตะกอนลงในภาชนะที่สะอาด

การเปิดรับแสงมากเกินไปในถังไม้โอ๊ค

วิธีหลีกเลี่ยง: ตรวจสอบรสชาติของเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาที่เก็บไว้ในถังอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง ซึ่งจะช่วยให้คุณไม่พลาดช่วงเวลาสำคัญหากไวน์เริ่มมีรสขม

วิธีแก้ไข: หากตรวจพบปัญหาอย่างทันท่วงทีเครื่องดื่มจะได้รับการแก้ไขด้วยเบนโทไนท์ หากพลาดเวลา รสชาติจะดีขึ้นโดยการเติมน้ำตาลและเติมแอลกอฮอล์ให้กับไวน์ (10–15% ของปริมาณไวน์)