ชีสอีดัมเป็นของกลุ่มชีสดัตช์ที่ทำจากนมวัว

ตามเนื้อผ้า ชีสอีดัมจัดอยู่ในประเภทชีสแข็งและกึ่งแข็ง ซึ่งมีปริมาณไขมันไม่เกิน 45%

ชีส Dutch Edamer โดดเด่นด้วยรูปร่างทรงกลมและมีสีเหลืองอ่อน ด้านบนของชีสเคลือบด้วยพาราฟิน

นักชิมมักรู้จักชีส Dutch Edam ชั้นหนึ่งอยู่เสมอโดยมีกลิ่นถั่วที่เด่นชัดในรสชาติของผลิตภัณฑ์

แม้ว่าสูตรสำหรับชีสอีดัมจะมีการทำซ้ำครั้งแรกในฮอลแลนด์ แต่ปัจจุบันมีการผลิตในหลายประเทศทั่วโลก

ชีสนี้มีหลายพันธุ์ซึ่งมีปริมาณไขมันในของแห้งเป็นหลัก - 30, 40, 45 และ 50%

นมสำหรับทำอีดัมชีสต้องมีปริมาณไขมันเป็นมาตรฐาน เช่น

• สำหรับการผลิตชีสที่มีปริมาณไขมันในวัตถุแห้ง 30% - 1.6% ปริมาณไขมัน
• สำหรับการผลิตชีสที่มีปริมาณไขมันในวัตถุแห้ง 40% - 2.6% ปริมาณไขมัน
• สำหรับการผลิตชีสที่มีปริมาณไขมันในวัตถุแห้ง 45% - 3.0% ปริมาณไขมัน

เปลือกอีดัมชีสควรจะเรียบ สม่ำเสมอ และบาง ในระหว่างการสุกอาจมีสีเทาอมเขียวและมีเชื้อราเจริญเติบโต

ขายชีสเคลือบด้วยโพลีไวนิลอะซิเตตหรือโลหะผสมพาราฟินแว็กซ์สีแดง

แป้งชีสมีตั้งแต่สีงาช้างไปจนถึงสีเหลือง และจะเปราะเล็กน้อยเมื่องอ

โครงสร้างเป็นพลาสติก เนื้อนุ่ม (นุ่มกว่าเกาด้าชีส) ดวงตาจำนวนน้อย - ตั้งแต่กลมไปจนถึงวงรีขนาดเท่าเมล็ดถั่ว

รสชาติและกลิ่นหอมของชีสอีดัมนั้นเด่นชัด ชีส เปรี้ยวเล็กน้อยและเผ็ด

เนื่องจากชีสมีค่า pH สูง จึงควรใช้นมบริสุทธิ์ที่มีฤทธิ์ทางแบคทีเรียเท่านั้นในการเตรียมอีดัม

นมต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนระยะสั้นที่อุณหภูมิสูงที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15-30 วินาที ทำให้เย็นลงถึง 30° C ในฤดูร้อน ให้ใช้อุณหภูมิในการประมวลผลที่ต่ำกว่า

ตามสูตรชีส Edam คุณควรเพิ่มแคลเซียมคลอไรด์ 0.015 - 0.02% (ละลาย) และโซเดียมไนเตรต 0.005 - 0.02%

ไม่ได้ใช้สีย้อมหรือเติม 0.001% หากจำเป็น

Sourdough: เติมสตาร์ทเตอร์ 0.3 - 1% ที่อุณหภูมิ 30° C และทิ้งไว้ 20 - 30 นาที ความเป็นกรดสูงถึง 0.155 - 0.165%

ควรใช้ Rennet ตามข้อกำหนดเฉพาะของผู้ผลิต โดยมีการปรับเปลี่ยนความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนของนมนั้นๆ

อุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อนอยู่ที่ 30 - 31°C นมเปรี้ยวจะหนาแน่นและพร้อมสำหรับการตัดหลังจากผ่านไป 30 นาที

ควรหั่นนมเปรี้ยวเป็นก้อนขนาด 1 ซม. ผัดจนเม็ดชีสลอยอยู่ในเวย์อย่างอิสระ

ต้องนวดเมล็ดพืชเป็นเวลา 15 - 30 นาที จากนั้นจึงตกตะกอนและดึงหางนมออกไปหนึ่งในสามถึงครึ่งหนึ่ง

ก่อนการให้ความร้อนครั้งที่สอง ต้องคนส่วนผสมของเวย์และธัญพืชและเติมน้ำที่อุณหภูมิ 50 - 60 °C ลงจากระดับของเหลวเดิมโดยประมาณ

หรือคุณสามารถฉีดน้ำร้อนลงในส่วนผสมจนกว่าอุณหภูมิสุดท้ายที่ตั้งไว้คือ 36 - 37 °C น้ำร้อนไม่ควรทำให้ก้อนชีสเป็นพลาสติก

ความเป็นกรดของเวย์ลดลงเหลือ 0.07 - 0.09% ผัดส่วนผสมประมาณ 40 นาทีจนกระทั่งมวลชีสข้นและ pH สูงถึง 6.0 - 6.1 เม็ดชีสจะสะสมจนเกิดเป็นชั้น

การเอาเวย์ออก: ในการบดอัดมวลชีส ให้วางแผ่นแบน (สี่เหลี่ยม) ไว้บนพื้นผิว เอาหางนมออก

การปั้น: แม่พิมพ์พิเศษสำหรับชีสนั้นบุด้วยผ้าเช็ดปาก มวลชีสถูกตัดให้มีขนาดเท่ากับแม่พิมพ์โดยประมาณ เติมส่วนผสมชีสลงในแม่พิมพ์แล้วปิดด้านบนด้วยผ้าเช็ดปากก่อนกด

แม่พิมพ์แบบดั้งเดิมประกอบด้วยสองส่วนและมีรูปทรงกลมสำหรับหัวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 15 ซม. ส่วนล่างของแม่พิมพ์มีรูพรุน ปัจจุบันมีการใช้แม่พิมพ์พลาสติกแทนแม่พิมพ์ไม้

คุณสามารถซื้อแม่พิมพ์สำหรับชีส Edam ได้ในร้านค้าออนไลน์พร้อมจัดส่งทางไปรษณีย์รัสเซียหรือบริการจัดส่ง

การกด: กดชีสที่ความดัน 10 - 15 kPa เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการกด ชีสจะถูกพลิกกลับในแม่พิมพ์ (บางครั้งก็แช่ในเวย์ร้อนที่อุณหภูมิ 48 ° C)

พลิกชีสและทิ้งไว้ภายใต้ความกดดันข้ามคืน (ที่ความดัน 15 - 20 kPa) ในระหว่างการกด อุณหภูมิจะคงอยู่ที่ 15 - 20 °C

การทำเกลือ: ชีสแช่ในน้ำเกลือ 22 - 25% ที่อุณหภูมิ 16 °C เป็นเวลา 2 - 3 วัน หรือที่อุณหภูมิ 12 - 14 °C เป็นเวลา 3 - 4 วัน เปลือกชีสตากแห้งในห้องอุ่น

การสุก: ดำเนินการเป็นเวลา 3 - 4 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 12 - 14 °C ก่อนทาการเคลือบจะต้องล้างเปลือกชีสก่อน

หากคุณกำลังทำชีสอีดัมเพื่อขาย ชีสที่ส่งออกควรเคลือบด้วยแว็กซ์พาราฟินสีแดงที่อุณหภูมิ 120 - 140 °C

ชีสถูกทำให้แห้งในการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 8 - 10 °C ก่อนขายชีสจะห่อด้วยฟิล์มหรือฟอยล์ เก็บได้ 3 - 8 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับขนาดของชีสและอุณหภูมิในการเก็บรักษา

ในการทำชีสคุณจำเป็นต้องซื้อเอนไซม์และวัฒนธรรมเริ่มต้น นมต้องสด จะดีกว่าถ้าซื้อจากผู้ขายที่เชื่อถือได้เพื่อไม่ให้เสียเวลาและผลิตภัณฑ์

การทำชีสโดยไม่ต้องใช้เครื่องมือพิเศษเป็นเรื่องยาก ดังนั้นคุณจึงจำเป็นต้องมีเครื่องชั่ง ที่กด แม่พิมพ์ ทัพพี เทอร์โมมิเตอร์ ผ้าเช็ดปาก และเคลือบพาราฟิน

การตระเตรียม:

1. นมพาสเจอร์ไรส์ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 32 °C เพิ่มแคลเซียมและสตาร์ทเตอร์
2. หลังจากผ่านไป 1/3 ชั่วโมง ให้เติมเอนไซม์ ปริมาณเอนไซม์ต่อนม 1 ลิตรระบุไว้บนถุงตามคำแนะนำ คุณต้องระวังสิ่งนี้เอนไซม์จำนวนมากจะมีรสขม หลังจากผ่านไป 40 นาที ให้หั่นก้อนที่ได้เป็นชิ้นขนาดประมาณ 0.7 ซม. แล้วทิ้งไว้ 5-6 นาที ยิ่งหั่นนมเปรี้ยวให้ละเอียด ชีสก็จะแข็งมากขึ้นเท่านั้น สำหรับชีสชนิดนิ่ม เมล็ดข้าวจะถูกหั่นหยาบหรือทิ้งไว้ให้คงรูปเดิมไว้
3. คนอย่างต่อเนื่อง ตั้งส่วนผสมให้ร้อนถึง 34 °C
4. ดันเมล็ดพืชลงไปด้านล่างแล้วเทเวย์ประมาณ 5 ลิตรลงในกระทะแยกต่างหาก เติมน้ำร้อน (60 °C) จนกระทั่งมวลมีอุณหภูมิ 37 °C
5. ผสม. มวลชีสควรจะหนาแน่นโดยจะใช้เวลา 40 นาที
6. วางคอทเทจชีสลงในกระชอนโดยคลุมด้วยผ้าหรือผ้ากอซหลายชั้นก่อนหน้านี้
7. วางไว้ใต้แท่นพิมพ์เป็นเวลา 1/2 ชั่วโมง น้ำหนักกด – 5 กก.
8. ตั้งเวย์ให้ร้อนถึง 48°C นำชีสออกแล้วใส่เวย์อุ่นๆ ลงในผ้าโดยตรงเป็นเวลา 1/2 ชั่วโมง พลิกกลับและกดทับไว้ 1 ชั่วโมง (15 กก.)
9. พลิกกลับและกดไว้ 8-9 ชั่วโมง (20 กก.)
10. ใส่ชีสลงในน้ำเกลือที่มีเวย์และเกลือ

ตากในที่เย็นเป็นเวลา 4 วัน

การแก่ของชีส

อุณหภูมิจะต้องคงที่ ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือ 10-14 °C ความชื้นควรไม่น้อยกว่า 75 และไม่เกิน 85% แต่หากชีสถูกปิดผนึกสุญญากาศหรือเคลือบด้วยขี้ผึ้งหรือพาราฟิน คุณก็ไม่ต้องสนใจตัวบ่งชี้ความชื้น

ต้องปล่อยให้ชีสสุกเป็นเวลาอย่างน้อย 2 เดือน ยิ่งผลิตภัณฑ์สุกนานเท่าไหร่ก็ยิ่งมีรสชาติที่คมชัดและเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น

เมื่อรู้วิธีทำอีดัมชีสที่บ้าน คุณมักจะสามารถทำผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและอร่อยนี้สำหรับตัวคุณเองและครอบครัวได้ ใช้สำหรับแซนด์วิช สลัด และของว่างได้หลากหลาย

ขึ้น 1.6 กก
ฆ่าเชื้ออุปกรณ์ในครัวและอุปกรณ์ทั้งหมดที่คุณจะใช้ (ช้อน หม้อ ภาชนะตวง ฯลฯ) ล้างพื้นผิวการทำงานที่คุณจะวางเครื่องครัวให้สะอาดด้วยน้ำสบู่ร้อน จากนั้นด้วยน้ำสะอาดและฆ่าเชื้อ
วางกระทะใส่นมลงในอ่างน้ำร้อน แล้วคนเบาๆ แล้วตั้งไฟให้นมร้อนโดยใช้ไฟอ่อนถึง 31 °C ปิดความร้อน
วางวัฒนธรรมกรดแลคติคบนพื้นผิวของนมและปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 5 นาทีเพื่อให้จับกันเป็นก้อน
ใช้ช้อนมีรูค่อยๆ ขยับวัฒนธรรมไปด้านล่างโดยใช้การเคลื่อนไหวจากบนลงล่างโดยไม่กวนนม ปิดนมด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที โดยรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 31°C
เจือจางแคลเซียมคลอไรด์ด้วยน้ำเย็น 1/4 ถ้วย (50 มล.) แล้วเติมลงในนมโดยเคลื่อนลง
เจือจางเรนเน็ตสตาร์ทเตอร์ด้วยน้ำเย็น 1/4 ถ้วย (50 มล.) แล้วเติมนมลงไป ใช้การเคลื่อนไหวจากบนลงล่าง เลื่อนสตาร์ทเตอร์ไปที่ด้านล่างและคนส่วนผสมให้เข้ากัน ปิดนมด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที โดยรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 30°C
ใส่ใบมีดแบนยาวของชีสลงในนมเปรี้ยวโดยทำมุม 30° แล้วค่อย ๆ ยกขึ้นไปทางผิวของนมเปรี้ยว หากนมเปรี้ยวแตกหรือแตก คุณสามารถตัดออกได้ หากการแตกไม่สม่ำเสมอและน้อย ให้ปล่อยนมเปรี้ยวไว้อีก 5-10 นาที แล้วลองตัดอีกครั้ง
ใช้มีดใบมีดยาวและช้อน slotted ตัดคอทเทจชีสในกระทะเป็นก้อนขนาด 1.2 ซม. ในการทำเช่นนี้ขั้นแรกให้ตัดในแนวตั้งเป็นเส้นกว้าง 1.2 ซม. จากนั้นใช้มีดตัดเป็นเส้นเดียวกัน แต่ตั้งฉากกับอันแรกดังนั้นบนพื้นผิวของคอทเทจชีสคุณจะได้สี่เหลี่ยม หลังจากนั้นให้ใช้ช้อนมีรูเพื่อตัดชั้นบนสุดของคอทเทจชีสให้มีความลึก 1.2 ซม. เพื่อให้ได้ก้อน ตัดคอทเทจชีสที่เหลือด้วยวิธีเดียวกัน ทิ้งนมเปรี้ยวไว้ 5 นาทีเพื่อแยกเวย์ออกจากกัน
อุ่นคอทเทจชีสในกระทะ กวนเล็กน้อยในอ่างน้ำโดยใช้ไฟอ่อนถึง 33 °C เป็นเวลา 15-20 นาที อย่าคนนมเปรี้ยวเร็วเกินไป ทิ้งไว้ 5 นาทีเพื่อให้กระชับและชำระตัว
ใช้ถ้วยเทเวย์บางส่วนลงไปที่ผิวเคิร์ด แล้วเทลงในกระทะอีกใบ เทน้ำร้อนพร้อมกับคอทเทจชีสลงในกระทะตามที่คุณระบายเวย์ออก นำอุณหภูมิของคอทเทจชีสไปที่ 37 ° C แล้วคนให้เข้ากันเป็นเวลา 30 นาที โดยคงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ไว้ ทิ้งให้นมเปรี้ยวจับตัวเป็นเนื้อเดียวกัน
วางแม่พิมพ์เจาะรูขนาดใหญ่ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. และสูง 10 ซม. ด้วยผ้ากอซ ระบายหางนมออกจากกระทะและชุบกระทะเล็กน้อยเพื่อให้อุ่นขึ้น
วางคอทเทจชีสลงในพิมพ์ ยกปลายผ้ากอซขึ้น รวบรวมไว้เหนือคอตเทจชีสแล้วมัด ปิดแม่พิมพ์ด้วยฝาปิดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าแม่พิมพ์ วางแม่พิมพ์ในการกดชีส และแช่ชีสด้วยการกดปานกลางเป็นเวลา 30 นาที
อุ่นเวย์ที่เหลือในกระทะด้วยไฟปานกลางถึง 50°C นำแม่พิมพ์ที่มีชีสออกจากที่พิมพ์ แกะผ้ากอซออก วางชีสจากแม่พิมพ์ลงในเวย์ที่อุ่นแล้วทิ้งไว้ 20 นาที ในระหว่างนี้ ให้กลับด้านชีสหลายๆ ครั้งเพื่อให้ชีสอยู่ในเวย์โดยใช้เวลาเท่ากันทุกด้าน
นำชีสออกจากเวย์ วางแม่พิมพ์ด้วยผ้ากอซสะอาด วางชีสลงในพิมพ์ ห่อปลายผ้ากอซที่ว่างไว้ แล้วปิดฝา วางแม่พิมพ์ในการกดชีส และกดชีสไว้นาน 6-7 ชั่วโมง
เตรียมน้ำเกลือ. โดยผสมน้ำและเกลือในอัตราส่วน 5:1 ต้มน้ำจนเกลือละลาย จากนั้นจึงทำให้เย็นลงเหลือ 13 °C นำแม่พิมพ์ที่มีชีสออกจากที่กดแล้วแกะผ้ากอซออก แช่ชีสในน้ำเกลือเป็นเวลา 12 ชั่วโมง แล้วกลับด้านหลังจากผ่านไป 6 ชั่วโมง
นำชีสออกจากน้ำเกลือ วางบนตะแกรงโลหะที่ปูด้วยแผ่นชีส และทิ้งไว้ 2-3 วันที่อุณหภูมิห้อง เปิดวันละครั้งหรือสองครั้ง
เมื่อพื้นผิวของชีสแห้งแล้ว คุณสามารถเคลือบด้วยแว็กซ์หรือปล่อยให้ชีสสุกโดยไม่ต้องแว็กซ์ก็ได้
สำหรับชีสที่มีเปลือกธรรมชาติ
เตรียมภาชนะสำหรับการอบแห้งชีส คุณจะต้องใช้ภาชนะพลาสติก (ไม่ใส่สี) ขนาดใหญ่ (30 ลิตร) พร้อมฝาปิด
วางตะแกรงอบขนมไว้ในภาชนะแล้วปิดด้วยเขียงพลาสติกสีขาวขนาดใหญ่ วางแผ่นชีสหรือเสื่อซูชิไม้ไผ่ไว้บนกระดาน (เตรียมก่อนใช้งาน)
วางชีสลงในภาชนะปิดฝาแล้วปล่อยให้ชีสสุกที่อุณหภูมิ 10-12 ° C และความชื้น 85% รักษาความชื้นที่ต้องการโดยเปิดฝาภาชนะเล็กน้อย
พลิกชีสวันเว้นวันแล้วเช็ดพื้นผิวด้วยผ้าชุบน้ำเกลือ ในการเตรียม ให้นำน้ำ 1 แก้วไปต้มให้เย็น จากนั้นเติมเกลือ 2 ช้อนชาลงไปในน้ำแล้วคนให้เข้ากัน
สำหรับชีสที่เคลือบด้วยแวกซ์
ปิดชีสด้วยขี้ผึ้งชีส 2-3 ชั้น (อย่าใช้พาราฟิน!) ละลายขี้ผึ้งในกระทะที่ไม่ต้องใช้ไฟอ่อน ใช้นิ้วจับชีสไปด้านข้างทั้งด้านบนและด้านล่าง จุ่มด้านล่างของด้านข้างของชีสลงในแว็กซ์ร้อน หมุนชีสช้าๆ ราวกับว่าหมุนหัวไปรอบแกนจนกระทั่งพื้นผิวด้านข้างถูกเคลือบด้วยขี้ผึ้งจนหมด ถือชีสไว้เหนือกระทะสักครู่จนกระทั่งแว็กซ์หยุดหยด จากนั้นจึงวางลงบนกระดาษรองอบ หากจำเป็น ให้ทำซ้ำขั้นตอนนี้ 2-3 ครั้ง ก่อนที่จะแช่แว็กซ์ในแต่ละครั้ง ปล่อยให้ชีสแห้ง ใช้วิธีการเดียวกันเพื่อเคลือบด้านบนและด้านล่างของชีสด้วยแว็กซ์
ปล่อยให้ชีสสุกที่อุณหภูมิ 10-12°C และความชื้น 85% พลิกมันทุกวัน
ชีสทั้งสองประเภท (ทั้งชีสเปลือกธรรมชาติและแว็กซ์) พร้อมรับประทานได้หลังจากทำให้สุก 2 เดือน หากต้องการ คุณสามารถปล่อยให้ชีสสุกนานขึ้นเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

เกาด้า (EDAM)

เกาดา- ฮาร์ดชีสดัตช์ที่มีชื่อเสียงระดับโลกทำจากนมวัว เกาดาอาจเป็นเด็ก (อายุ 2-5 เดือน) โดยมีความยืดหยุ่นและมีรสหวานและมีอายุ (ไม่เกิน 18 เดือน) - หนาแน่นกว่าเปราะและมีรสเผ็ดร้อน

วัตถุดิบ:

50 ลิตรนม (ของวัว แต่ยังยอดเยี่ยมจากแพะ)

แพ็คเก็ต: / หรือ

แพ็คเก็ต: / หรือเอนไซม์จุลินทรีย์ "เรนเน็ต"

3 ช้อนชาสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 10%

ให้ผลผลิต 10-11% ของปริมาณน้ำนม (ประมาณ 5.3 กก.)

การตระเตรียม:(คุณต้องมีกระทะขนาด 50 ลิตร, แม่พิมพ์สำหรับหัวชีส, ผ้ากอซ, ที่กดชีส)

1. อุ่นนมที่อุณหภูมิ 32°C นำออกจากเตา
2. เพิ่ม mesophilic Starter ลงในนม ผสมให้เข้ากันด้วยช้อนมีรูขนาดใหญ่จากบนลงล่างเพื่อผสมนมทั้งหมด ปิดฝาแล้วปล่อยให้สุกประมาณ 30-40 นาที
3. ละลายสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 10% ในน้ำ 50 มล. แล้วเติมลงในนม ผสมให้เข้ากัน
4. ละลายน้ำยาในน้ำ 50 มล. ที่อุณหภูมิ30-35⁰C
5. เทสารละลายเรนเนตลงในนมแล้วผสมให้เข้ากัน ปล่อยให้จับตัวเป็นก้อนเป็นเวลา 45 นาที รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 30-32⁰C
6. หลังจากผ่านไป 45 นาที ก้อนที่หนาแน่นควรก่อตัวพร้อมการแตกตัวที่สะอาดและการแยกเวย์ที่ชัดเจน หากนมเปรี้ยวยังไม่คงตัว เวย์ยังไม่แยกออกจากกัน ให้พักนมไว้อีก 5-15 นาที หั่นชีสเป็นก้อนโดยเว้นด้านไว้ประมาณ 1.5 ซม. ทิ้งไว้ 5 นาที
7. จากนั้นคุณจะต้องคนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 5 นาทีเพื่อให้เม็ดชีสลดลง ให้ยืนอีกครั้งเป็นเวลา 5 นาที เม็ดชีสควรอยู่ที่ด้านล่างของกระทะและแยกออกจากเวย์อย่างสมบูรณ์ หากเมล็ดชีสไม่เกาะตัว ให้คนต่อไปอีก 5 นาที จากนั้นทิ้งไว้ 5 นาทีอีกครั้งเพื่อให้เมล็ดชีสตกลงไปที่ด้านล่างของกระทะ
8. ใช้ถ้วยตวงหรือภาชนะอื่นตักเวย์ 5 ลิตร (ประมาณ 10%) ออกจากกระทะอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้รบกวนมวลชีส แทนที่จะใส่เวย์ ให้เทน้ำ 5 ลิตรที่อุณหภูมิ 65⁰C ลงในกระทะเพื่อให้มวลทั้งหมดมีอุณหภูมิ 33⁰C คนส่วนผสมเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นทิ้งไว้ 5 นาทีเพื่อให้เม็ดชีสเกาะตัว
9. ตอนนี้เอาเวย์ 30% (15 ลิตร) ออกจากกระทะ ควรมองเห็นเมล็ดชีสออกจากพื้นผิวเล็กน้อย เทน้ำในปริมาณเท่ากัน (15 ลิตร) ที่อุณหภูมิ 45⁰C ลงในกระทะ คนให้เข้ากัน ตรวจสอบอุณหภูมิ - ควรเป็น 37⁰C
10. คนส่วนผสมอย่างช้าๆ และต่อเนื่องเป็นเวลา 20 นาที เม็ดชีสควรมีขนาดเท่ากับเมล็ดถั่ว ปล่อยให้ส่วนผสมยืนเป็นเวลา 10 นาที
11. เทเวย์ลงในแม่พิมพ์ชีสจนอุ่นขึ้นเล็กน้อย
12. วางแม่พิมพ์ด้วยผ้ากอซหรือใส่ถุงระบายน้ำอย่างระมัดระวังเพื่อให้มีรอยยับน้อยที่สุด นวดมวลชีสด้วยมือของคุณมันจะสูญเสียเวย์และข้นอย่างรวดเร็ว
13. ปิดด้านบนด้วยปลายผ้ากอซ หลีกเลี่ยงรอยพับหากเป็นไปได้ วางล้อกด (หรือฝาของแม่พิมพ์นี้)
14. วางใต้แท่นกดแล้วกด 2.5 ชั่วโมง*: 30 นาที - 4 กก. (ชีส 2 ก้อน) 1 ชั่วโมง - 6 กก. (ชีส 3 ก้อน) 2 ชั่วโมง - 8 กก. (ชีส 4 ก้อน)
15. นำชีสออกจากพิมพ์แล้วใส่ลงไป น้ำเกลือ 20%**ขึ้นอยู่กับ: (3-4 ชั่วโมงสำหรับชีสสำเร็จรูปทุกๆ 0.5 กิโลกรัม) ในระหว่างนี้คุณต้องกลับด้านชีสอีกครั้ง
16. นำชีสออกจากน้ำเกลือ วางบนแผ่นระบายน้ำ แล้วทิ้งชีสไว้ที่อุณหภูมิ 10-15⁰C เป็นเวลา 3-5 วันจนกระทั่งเปลือกแห้ง ต้องพลิกชีสทุกวันเพื่อให้แน่ใจว่าชีสสุกและแห้งสม่ำเสมอ
17. หลังจากนั้นให้คลุมชีสด้วยน้ำยาเคลือบลาเท็กซ์หรือแว็กซ์ หรือปิดผนึกในถุงหดแล้วปล่อยให้มีอายุ
18. ก่อนที่ชีสจะพร้อม ต้องเก็บไว้ 1 เดือนสำหรับนมแพะ และ 2 เดือนสำหรับนมวัว หากต้องการให้ชีสมีอายุนานขึ้น คุณสามารถทิ้งชีสไว้ได้นานถึง 6 เดือน อย่าลืมกลับด้านชีสเป็นประจำ (1-2 ครั้งต่อสัปดาห์)!

*ทุกครั้งเมื่อเพิ่มน้ำหนักบรรทุกคุณจะต้องห่อชีสอีกครั้งละลายรอยพับในผ้าแล้วพลิกหัวชีส

**************************************************************************

**วิธีเตรียมน้ำเกลือ 20%: (ขึ้นอยู่กับน้ำ 4 ลิตร) - นำน้ำ 4 ลิตรไปต้มให้ละลายเกลือสินเธาว์ 1 กิโลกรัม ปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้องแล้วกรองหรือระบายอย่างระมัดระวังเพื่อให้สิ่งสกปรกเกลือ (ถ้ามี) ยังคงอยู่ที่ด้านล่างของกระทะ เติมน้ำส้มสายชู 6% 5 มล. และแคลเซียมคลอไรด์ 10% 40 มล. ลงในน้ำเกลือ น้ำเกลือสามารถใช้ได้หลายครั้ง

เตรียมนม

สำหรับอีดัมจะใช้นมวัวบ่มประมาณ 4 ชั่วโมง

ศิลปะการเพาะเลี้ยงเริ่มต้น 1835 เติมลงในนมที่อุณหภูมิ +32°C: ตามกฎของภาวะปลอดเชื้อและน้ำยาฆ่าเชื้อ วัฒนธรรมจะกระจายอยู่บนพื้นผิวของนม ทิ้งไว้บนพื้นผิวครู่หนึ่งเพื่อให้พองตัว หลังจากนั้น ผสมกับนมอย่างทั่วถึงเพื่อกระจายวัฒนธรรมเริ่มต้นให้ทั่วถึงทิ้งไว้ 25-30 นาที

(แคลเซียมคลอไรด์) ละลายในน้ำดื่มต้มสุก 50 มล. ที่อุณหภูมิห้อง และเติมนมโดยผสมให้เข้ากัน

เพิ่มน้ำยางข้น

สำคัญ! ปริมาณของเอนไซม์ที่ทำให้แข็งตัวของนมอาจแตกต่างกันได้หลายครั้งขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของนม เราขอแนะนำให้คุณทำการทดสอบการแข็งตัวของเลือดและคำนวณปริมาณของเอนไซม์เป็นรายบุคคลสำหรับแต่ละกรณี

ละลายสิ่งที่บรรจุในขวดตัวอย่าง (เอนไซม์สตาร์ทเตอร์ (เปปซิน)) ในน้ำต้มสุก 100 มล. ที่อุณหภูมิห้อง เติมสารละลายเอนไซม์ลงในนมโดยคนอย่างต่อเนื่อง*

*กวนอย่างเข้มข้นโดยไม่สร้างกระแสหมุนเวียนเป็นวงกลมอย่างสม่ำเสมอตลอดปริมาตรทั้งหมด เป็นเวลา 5-7 วินาที

หยุดการไหลของน้ำนม ในการเคลื่อนกระแสน้ำนม นมเปรี้ยวจะก่อตัวไม่ถูกต้อง

ตรวจสอบการเกิดลิ่มและการแปรรูป

นมหมักจนกลายเป็นนมเปรี้ยวและทิ้งไว้ประมาณ 45 นาที

จะต้องแยกนมเปรี้ยวออกจากเวย์ให้สะอาด มีวิธีการตรวจสอบหลายวิธีเช่นคุณสามารถวางช้อนที่มีรูบนพื้นผิวของก้อน - หากรีดอย่างถูกต้องเวย์ใสจะผ่านรูของมันและก้อนนั้นภายใต้อิทธิพลของน้ำหนักของช้อนที่มีรู จะยืดหยุ่นงอได้ไม่กี่มิลลิเมตร หากสิ่งนี้ยังไม่เกิดขึ้น ให้ทิ้งก้อนไว้อีกสองสามนาที

ตัดนมเปรี้ยวเป็นคอลัมน์โดยให้ด้าน 8 - 10 มม. ตัดคอลัมน์เป็นลูกบาศก์ตามมุม

ทิ้งไว้ 5 นาทีเพื่อให้นมเปรี้ยวที่หั่นแล้วข้นขึ้นเล็กน้อยและเกาะตัว และเวย์จะแยกตัวออกจากกัน

ผสมมวลอย่างช้าๆ เป็นเวลา 20 นาที โดยไม่ต้องใช้แรงทางกลมากเกินไปกับก้อนลิ่ม ในอ่างน้ำ ให้ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิโดยคนตลอดเวลา: ภายใน 20 นาที อุณหภูมิควรเพิ่มขึ้นเป็น +34°C...+35°C ในช่วงเวลานี้ เม็ดชีสจะหนาแน่นขึ้นและเวย์จะถูกแยกออกจากกันมากขึ้น กระบวนการนี้เรียกว่า "การทำให้แห้ง" หรือ "การบ่ม" นมเปรี้ยว

จากนั้นนำหางนมออกจนถึงระดับเกรนและแยกไว้ต่างหาก

หลังจากนั้นเราจะค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิจนกระทั่งถึงอุณหภูมิรวมที่ +37° คนให้มวลชีสแน่นประมาณ 40 นาทีและให้ค่า pH อยู่ที่ 6.0-6.1

วางเมล็ดชีสลงบนผ้าเช็ดปากในแม่พิมพ์

กดด้วยน้ำหนัก 4 กิโลกรัม เป็นเวลา 20 นาที

ในเวลานี้ ให้ตั้งเวย์ที่ระบายไว้ก่อนหน้านี้ให้ร้อนถึง +48°C หลังจากผ่านไป 20 นาที นำชีสออกจากแม่พิมพ์แล้วใส่ในเวย์อุ่นเป็นเวลา 30 นาที (ในผ้าเช็ดปาก) หลังจากผ่านไป 15 นาที ให้พลิกกลับด้าน

พลิกกลับกดน้ำหนัก 15 กก. นาน 7-8 ชั่วโมง

จากนั้นใส่ชีสในน้ำเกลือ 22-25% เป็นเวลา 10 ชั่วโมง