เป็นการยากที่จะจินตนาการถึงโต๊ะฤดูหนาวที่ไม่มีกะหล่ำปลีดอง เตรียมได้ง่ายมากและมีวิตามินมากมาย! อาหารอันโอชะนี้ใครๆ ก็สามารถซื้อได้!

บางครั้งก็มีช่วงเวลาที่ไม่พึงประสงค์เช่นรสขม เรามาลองทำความเข้าใจถึงสาเหตุของรสขมกันดีกว่า สาเหตุของรสขม วิธีขจัดความขมออกจากกะหล่ำปลี ขั้นตอนการเกลือ

มันอาจจะขมเพราะไม่ได้เจาะและไม่เค็ม- ทันทีที่กระบวนการหมักเริ่มต้นขึ้น ก๊าซจะเริ่มก่อตัวในกะหล่ำปลีซึ่งไม่มีโอกาสที่จะหลบหนีจากส่วนลึกของภาชนะที่หมักได้อย่างอิสระ

จำเป็นต้องช่วยเธอในเรื่องนี้โดยเจาะด้วยแท่งไม้ที่มีปลายแหลม ควรทำถึงจุดต่ำสุดหลายครั้งต่อวัน คุณต้องหยุดเมื่อกะหล่ำปลีหมักแล้ว

แน่นอนว่านี่ไม่ใช่ข่าวสำหรับคนทำกะหล่ำปลีดองทุกปี แต่มันจะมีประโยชน์มากสำหรับผู้เริ่มต้น กะหล่ำปลีมีความขมซึ่งจะหายไปพร้อมกับก๊าซระหว่างการหมัก

ความขมอาจมาจากเกลือเมื่อหมักคุณควรใช้เกลือแกงธรรมดา บางคนทานไอโอดีนโดยคิดว่าทำได้ดีกว่า แต่ไม่ใช่ในกรณีนี้ หลังจากการดองไม่แนะนำให้นำกะหล่ำปลีออกไปในที่เย็นทันที ต้องอุ่นจึงจะหมักได้ดี หลังจากเอาโฟมออกแล้วให้นำออกมาพักในที่เย็น

อีกสาเหตุหนึ่งอาจเป็นเกลือไม่เพียงพอ- ในสูตรคลาสสิกใช้เกลือ 200 กรัมต่อกะหล่ำปลี 10 กิโลกรัม

อาจเป็นไปได้ว่าพันธุ์ไม่เหมาะสำหรับการดอง- เพื่อจุดประสงค์นี้ จะต้องดำเนินการพันธุ์กะหล่ำปลีล่าช้า. ตัวอย่างเช่นพันธุ์ที่ดีมาก "Slava", "Moskovskaya late", "Kharkovskaya zimnyaya", "Geneva f 1" และ "Valentina f 1"

จุดสำคัญมากคือเวลาในการตัดกะหล่ำปลี- จะต้องตัดสองวันหลังจากน้ำค้างแข็งครั้งแรก หากหั่นเร็วเมื่อเค็มจะขมเพราะยังไม่สุก แม้หลังจากตัดหัวกะหล่ำปลีแล้วก็ไม่เค็มเร็ว เธอต้องนอนลงและเติบโตเป็นผู้ใหญ่

มันอาจจะขมด้วยเหตุผลง่ายๆ: ยังไม่พร้อม- กระบวนการเกลือยังไม่เสร็จสิ้น มันง่ายที่จะค้นหา ดูสิถ้ากะหล่ำปลีมีสีขาวแสดงว่ายังไม่พร้อมแน่นอน ควรมีความโปร่งใสเล็กน้อยและมีสีเทาเล็กน้อย ตอนเริ่มเกลือกับตอนท้ายสีและรสชาติต่างกันมาก

แม้แต่ถังหรือภาชนะที่คุณใส่กะหล่ำปลีเกลือก็อาจเป็นสาเหตุได้- หลายคนใช้ขวดแก้วขนาดสามลิตร นี่เป็นตัวเลือกที่ดีมาก ปัญหาเรื่องการจัดเก็บก็หมดไปเอง และมันไม่เบาเลย - แค่ไม่มีเวลา!

คุณสามารถทำได้ตลอดฤดูหนาว ทันทีที่คุณต้องการ ภายในเดือนเมษายนหัวกะหล่ำปลีจะแห้งเล็กน้อย เมื่อทำการเกลือจะมีน้ำออกมาไม่เพียงพอ ในกรณีนี้ จำเป็นต้องถอดชั้นบนสุดของขวดออก

คุณสามารถลองขจัดความขมในกะหล่ำปลีออกได้ เมื่อหมักหัวกะหล่ำปลีจะต้องเจาะอย่างระมัดระวังด้วยไม้และแท่งบาง ๆ ในที่ต่างๆ แท่งนี้ยังติดอยู่ตรงกลางภาชนะที่วางกะหล่ำปลีอยู่

ก่อนที่คุณจะเสิร์ฟกะหล่ำปลี คุณต้องวางมันลงบนจานและปล่อยให้มันระบายออกเล็กน้อย และคนเป็นครั้งคราว

อย่าล้างกะหล่ำปลีด้วยน้ำ สิ่งนี้จะทำลายทุกสิ่งมากยิ่งขึ้น หากคุณแยกจากกันไม่ได้ คุณสามารถกอบกู้สถานการณ์ได้โดยเปลี่ยนกะหล่ำปลีดองเป็นกะหล่ำปลีดอง

บีบน้ำจากกะหล่ำปลี ใส่น้ำตาลเล็กน้อย น้ำมันพืช น้ำส้มสายชูเล็กน้อย และหัวหอมหั่นเป็นครึ่งวง หลังจากนั้นผสมให้เข้ากัน โอนไปยังขวดแก้วแล้ววางในที่เย็น

ขั้นตอนการเกลือ

การทำอาหารก็จะประมาณนี้ กะหล่ำปลีต้องสับละเอียดโดยใช้มีดหรือเครื่องขูดแบบพิเศษ วางกะหล่ำปลีสับลงในชามหรืออ่าง โรยเกลือแต่ละชั้น

หลังจากนั้นให้ผสมโดยใช้มือกดแล้วโอนไปยังภาชนะที่เตรียมไว้ซึ่งจะมีการใส่เกลือ สะดวกมากในการใส่กะหล่ำปลีในขวดขนาดสามลิตร สะดวกในการจัดเก็บไว้และจะพร้อมเสมอเมื่อคุณต้องการ แก้วเป็นสิ่งที่ดีเพราะไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

เมื่อหมักในภาชนะดังกล่าวจะไม่มีรสชาติแปลกปลอม จากนั้นวางขวดโหลลงในชาม เพื่อไม่ให้น้ำเกลือที่ไหลออกจากคอไปกองอยู่บนโต๊ะ กะหล่ำปลีควรอุ่นไว้เป็นเวลาสามวัน

อย่าลืมเจาะขวดด้วยแท่งไม้วันละหลายๆ ครั้งจนถึงก้นขวด (เพื่อให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หลุดออกไป) หลังจากเวลานี้ให้ปิดฝาแล้วนำออกมาพักให้เย็นหรือนำไปแช่ในตู้เย็น

กะหล่ำปลีเตรียมโดยเติมส่วนผสมต่อไปนี้: แครอท (ขูด), แอปเปิ้ล, แครนเบอร์รี่และน้ำผึ้ง กะหล่ำปลีดองสามารถรับประทานได้กับเครื่องเคียงต่างๆ มันถูกเพิ่มเข้าไปในไส้พายและเกี๊ยว เป็นส่วนผสมสำคัญในการเตรียมน้ำสลัดวิเนเกรตต์และสลัดอื่นๆ

เมื่อเสิร์ฟให้เทน้ำมันดอกทานตะวันลงบนกะหล่ำปลีแล้วใส่หัวหอมที่หั่นเป็นครึ่งวง

เพิ่มความต้านทานต่อความเครียด กระตุ้นการเผาผลาญ กระตุ้นการผลิตเซลล์เม็ดเลือดแดง ส่งเสริมการเจริญเติบโตของเซลล์และการฟื้นฟูเนื้อเยื่อ ควบคุมการเผาผลาญไขมัน และลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด จึงป้องกันโรคหลอดเลือดสมอง เสริมสร้างกล้ามเนื้อ (โดยเฉพาะหัวใจ) และช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน . คุณเดาได้ไหมว่าเรากำลังพูดถึงเรื่องอะไร? ผักนี้คุ้นเคยกับคุณมาก! และนี่คือกะหล่ำปลี และไม่ใช่แค่กะหล่ำปลีเท่านั้น แต่ยังมีกะหล่ำปลีดองอีกด้วย อาหารฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวยอดนิยม แน่นอนในการเตรียมมันคุณจะต้องคนจรจัดนานกว่าการใส่เกลือหรือการดอง แต่ผลิตภัณฑ์จะไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย

หากเมื่อปรุงกะหล่ำปลีวิตามินบี 9 (กรดโฟลิก) เกือบครึ่งหนึ่งถูกทำลายไปในระหว่างการดองก็จะยังคงสภาพเดิมอยู่ และหลังจากการหมักจะมีกรดแอสคอร์บิกมากขึ้น: มากถึง 70 มก. ต่อ 100 กรัม กะหล่ำปลีดองมีวิตามินพีมากกว่ากะหล่ำปลีสดถึง 20 เท่า เนื่องจากการหมักกรดแลคติคทำให้เกิดโปรไบโอติกจำนวนมากซึ่งทำให้กะหล่ำปลีดองมีประโยชน์เทียบเท่ากับ เคเฟอร์

กะหล่ำปลีดองเป็นการป้องกันมะเร็งลำไส้ที่ดีเยี่ยม น้ำเกลือยังมีประโยชน์มากเช่นกัน - ประกอบด้วยสารที่ป้องกันไม่ให้คาร์โบไฮเดรตกลายเป็นไขมันดังนั้นจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการป้องกันโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงและยังแนะนำสำหรับผู้ที่ต้องควบคุมน้ำหนักด้วย

พูดง่าย - กะหล่ำปลีดอง และมีความล้มเหลวมากมายอยู่แล้ว: ผลลัพธ์ที่ได้บางครั้งก็เป็นสีเทา, บางครั้งก็เปรี้ยว, บางครั้งก็นิ่ม, บางครั้งก็เน่า... ไม่ใช่ว่าแม่บ้านทุกคนจะประสบความสำเร็จในกะหล่ำปลีในครั้งแรก เช่นเดียวกับธุรกิจอื่นๆ มีกฎเกณฑ์และรายละเอียดปลีกย่อยอยู่ที่นี่

กะหล่ำปลีพันธุ์ปลายและกลางถึงปลายเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการดอง กะหล่ำปลีต้นไม่เหมาะ: มีน้ำตาลน้อยดังนั้นกระบวนการหมักจึงแย่ลง

ไม่มีอะไรซับซ้อนเกี่ยวกับเทคโนโลยีการหมักนั่นเอง สิ่งสำคัญคือการทำทุกอย่างอย่างชัดเจนและสม่ำเสมอ ทำความสะอาดหัวกะหล่ำปลี กำจัดใบที่สกปรกและเขียวออก ตัดส่วนที่เน่าและแช่แข็งออก ไม่ต้องล้าง! เล็มก้าน: มันเป็น "ตัวสะสม" ของไนเตรตและสารอันตรายอื่น ๆ ฉีกกะหล่ำปลีโดยใช้เครื่องทำลายเอกสารหรือมีด คุณต้องฉีกกะหล่ำปลีตามเส้นเลือดออกเป็นเส้นกว้างประมาณ 2-3 มม. ถ้าวางแผนตามก็จะมีส่วนที่หยาบๆ เยอะ และกะหล่ำปลีเองก็จะสูญเสียรูปลักษณ์ที่สวยงามไป คุณยังสามารถตัดเป็นชิ้น ๆ - สี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยม ยิ่งตัดมากเท่าไร วิตามินและสารอาหารอื่นๆ ก็จะถูกเก็บรักษาไว้มากขึ้นเท่านั้น ในแง่นี้การหมักด้วยกะหล่ำปลีทั้งหัวจึงเหมาะอย่างยิ่ง

รสชาติของกะหล่ำปลีดองแบบดั้งเดิมสามารถปรับปรุงได้ไม่เพียงแต่ด้วยแครอทเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลเบอร์รี่ (แครนเบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่), ผลไม้ (แอปเปิ้ล, พลัม), เห็ด (เค็มและดอง), ผัก (พริกไทย, หัวบีท, ขึ้นฉ่าย ฯลฯ ) เครื่องเทศ (ยี่หร่า , พริกไทยร้อน, กานพลู, ใบกระวาน, มะรุม ฯลฯ ) หากคุณตัดสินใจที่จะเพิ่มเครื่องปรุงรสลงในกะหล่ำปลีให้ทำตามสัดส่วนเหล่านี้: สำหรับกะหล่ำปลี 10 กิโลกรัมคุณต้องมีแครอท - 200 กรัม, แอปเปิ้ล - 800 กรัม, แครนเบอร์รี่หรือ lingonberries - 200 กรัม, ยี่หร่าหรือโป๊ยกั๊ก - 5 กรัม, ใบกระวาน - 3 กรัม , พริกหวาน – 1 กก., หัวบีท – 1 กก.

วางกะหล่ำปลีฝอยและสารปรุงแต่งที่เตรียมไว้ลงบนโต๊ะโรยด้วยเกลือแล้วถูด้วยมือเบา ๆ เติมสารเติมแต่งที่จำเป็นจนกระทั่งกะหล่ำปลีปล่อยน้ำออกมา คุณสามารถใช้กระทะหรืออ่างเคลือบฟันขนาดกว้างได้ - ยิ่งกว้างยิ่งดี ยิ่งพื้นที่สัมผัสกับอากาศมากเท่าไรกระบวนการหมักก็จะยิ่งเร็วขึ้นเท่านั้น

แม่บ้านบางคนไม่เพียงใส่เกลือเท่านั้น แต่ยังใส่น้ำตาลเมื่อกะหล่ำปลีดองด้วย จะช่วยเร่งกระบวนการหมักให้เร็วขึ้นอย่างแน่นอน แต่ในขณะเดียวกันก็จะทำให้กะหล่ำปลีนิ่มลง

เตรียมภาชนะ. อาจเป็นภาชนะขนาดใหญ่หรือขวดโหลขนาด 3 ลิตรธรรมดาก็ได้ วางใบกะหล่ำปลีไว้ด้านล่าง เทกะหล่ำปลีประมาณ 10–15 ซม. แล้วบีบให้แน่นเพื่อที่ว่าหลังจากวางน้ำคั้นออกมาบนพื้นผิว และก็ซ้อนกันเป็นชั้นๆ ไปจนสุดทาง ขึ้นอีกครั้งใบกะหล่ำปลีใส่ผ้าสะอาดวงกลมแล้วงอ หากคุณหมักกะหล่ำปลีในภาชนะขนาดใหญ่ ให้วางกะหล่ำปลีทั้งหัวเล็กๆ ไว้ในมวลกะหล่ำปลี สามารถปิดโถขนาด 3 ลิตรด้วยฝาพลาสติกที่มีรูได้

ดังนั้นเราจึงปล่อยให้กะหล่ำปลีหมักเป็นเวลา 2-3 วันที่อุณหภูมิห้อง (บวก 17-21 องศา) หากทุกอย่างถูกต้องแล้วหลังจากผ่านไปหนึ่งวันฟองและโฟมก็ควรปรากฏบนพื้นผิว ซึ่งหมายความว่ากระบวนการหมักได้เริ่มขึ้นแล้ว ในระหว่างนั้นน้ำผลไม้จะถูกปล่อยออกมาดังนั้นจึงควรวางภาชนะหมักไว้ในอ่างหรือภาชนะอื่นจะดีกว่า ในอนาคตสามารถเติมน้ำผลไม้นี้ (ถ้าจำเป็น) ลงในกะหล่ำปลีได้

หากน้ำผลไม้ไม่ปรากฏเป็นเวลานานด้วยเหตุผลบางประการคุณต้องเพิ่มความดันหรือเติมน้ำเกลือ จัดทำขึ้นในอัตรา 1 ช้อนโต๊ะ ล. ด้วยเกลือกองหนึ่งต่อน้ำต้มสุกเย็น 1 ลิตร

ถอดโฟมออกเสมอ แรกๆก็จะมากขึ้นเรื่อยๆ ต่อไปก็จะลดลง และเมื่อหมดก็แสดงว่ากะหล่ำปลีหมักแล้ว

เพื่อไม่ให้กะหล่ำปลีเสียคุณต้องกำจัดก๊าซที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก - ไฮโดรเจนซัลไฟด์และคาร์บอนไดออกไซด์ ไม่เช่นนั้นกะหล่ำปลีจะมีรสขม ดังนั้นทุกวัน (หรือวันละสองครั้ง) ให้แทงกะหล่ำปลีด้วยแท่งไม้ยาวในหลาย ๆ ที่จนถึงด้านล่างสุดของภาชนะ

หลังจากที่กะหล่ำปลีสุกแล้ว ให้เอาน้ำหนักออก ลบใบด้านบนและชั้นสีน้ำตาลออก ล้างแก้วมัคและผ้าเช็ดปากให้สะอาดด้วยเบกกิ้งโซดา จากนั้นแช่ในน้ำเกลือ บิดผ้าออกแล้วคลุมกะหล่ำปลีไว้ วางเป็นวงกลม และใช้น้ำหนักน้อยลง น้ำเกลือควรขยายไปจนถึงขอบแก้ว

กะหล่ำปลีจะพร้อมภายใน 15 - 20 วันทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ หากต้องการเก็บไว้นานกว่า (ควรเก็บไว้ได้นานถึง 8 เดือน!) ควรเก็บไว้ในที่มืดและเย็นที่อุณหภูมิประมาณ 0 องศาภายใต้ฝาปิดที่ปิดสนิท เพื่อความปลอดภัย คุณสามารถชุบแอลกอฮอล์บนผ้าด้านบนได้ เพื่อช่วยป้องกันเชื้อรา ที่อุณหภูมิห้องกะหล่ำปลีจะเข้มขึ้นอย่างรวดเร็วนิ่มและสะสมกรดส่วนเกิน

ควรใช้เกลือหยาบธรรมดาในการดองหรือเกลือทะเล แต่ไม่ใช่เกลือเสริมไอโอดีน! กะหล่ำปลี 10 กิโลกรัมก็เพียงพอแล้ว 200–250 กรัม

ทำงานกับข้อผิดพลาด

แม่บ้านเกือบทุกคนประสบกับความผิดหวังเมื่อกะหล่ำปลีดองออกมาไม่ดี แทนที่จะชุ่มฉ่ำกรอบ กลับมีมวลนุ่มอมเปรี้ยว แล้วทำไมต้องกะหล่ำปลี

...เปรี้ยวเกินไป

เพื่อให้กะหล่ำปลีหมักได้ดีจำเป็นต้องมีแบคทีเรียกรดบิวทีริก พวกมันจะขยายตัวอย่างรวดเร็วหากอุณหภูมิในการหมักสูงกว่าบวก 20 องศา กรดบิวทีริกที่มากเกินไปทำให้ผักมีกลิ่นฉุนและมีกลิ่นเหม็นหืน

...ขม

อุณหภูมิระหว่างการหมักต่ำเกินไป (สูงถึงบวก 18 องศา) บางทีหัวกะหล่ำปลีอาจแข็งตัวเล็กน้อย คุณสามารถใส่เกลือมากเกินไปได้ เนื่องจากรสชาติของกะหล่ำปลีขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโตจึงอาจเติมปุ๋ยส่วนเกินลงในดินได้

...อ่อนนุ่ม

อาจมีสาเหตุหลายประการ เราใช้พันธุ์ต้น - ใบของมันจะนิ่มในตัวเอง หรือจะตั้งกะหล่ำปลีให้เปรี้ยวในฤดูร้อน เป็นไปได้ว่านอกจากหัวกะหล่ำปลีที่มีสุขภาพดีแล้วยังมีปุ๋ยที่ถูกน้ำเหลืองกัดหรือใส่ปุ๋ยมากเกินไปด้วย บางทีเกลืออาจไม่เพียงพอ: เติมน้อยกว่า 20 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม อุณหภูมิในการหมักสูงเกินไป หรือสุดท้ายแล้วอากาศก็ระบายออกมาได้ไม่ดีในระหว่างการหมัก

...สลิมมี่

กะหล่ำปลีดอง “ลื่น” เนื่องจากอากาศส่วนเกิน ซึ่งไปกระตุ้นการเจริญเติบโตของยีสต์ไมซีเลียม แต่จำเป็นเฉพาะในช่วงเริ่มต้นของการหมักเท่านั้นและในปริมาณเล็กน้อย หากมีมากเกินไปแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยจะเริ่มพัฒนาอย่างแข็งขัน ส่งผลให้กะหล่ำปลีเน่าเสีย ดังนั้นตรวจสอบให้แน่ใจว่าถูกปกคลุมด้วยน้ำเกลือเสมอและไม่ยื่นออกมาเมื่อสัมผัสกับอากาศ

..."ทาสี"

กะหล่ำปลีเปลี่ยนสีด้วยเหตุผลหลายประการ หากเปลี่ยนเป็นสีเขียว แสดงว่าระหว่างการหมักมีอากาศมาก ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อสัมผัสกับโลหะ นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมอุปกรณ์ที่ดีที่สุดสำหรับการหมักจึงเป็นไม้หรือแก้ว ห้ามมิให้หมักกะหล่ำปลีในภาชนะอลูมิเนียมโดยเด็ดขาด กรดแลคติคกัดกร่อนอะลูมิเนียม และสารที่ไม่พึงประสงค์ต่อร่างกายอย่างยิ่งก็ไปอยู่ในจาน ผักเปลี่ยนเป็นสีแดงเนื่องจากมีเกลือมากเกินไป และเนื่องจากภาชนะสำหรับดองล้างได้ไม่ดีและมีน้ำเกลือเก่าหลงเหลืออยู่

ความสนใจ

กะหล่ำปลีดองแม้ว่าจะมีสุขภาพดี แต่ก็ยังมีข้อห้าม (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปริมาณมาก) สำหรับโรคของต่อมไทรอยด์, ตับและไต, ความเป็นกรดสูง, แผลในกระเพาะอาหาร, เลือดออกภายในของระบบทางเดินอาหารและความดันโลหิตสูง

จากภูมิปัญญาชาวบ้าน

ในสมัยก่อนเชื่อกันว่ากะหล่ำปลีใช้ได้ผลดีหากเสิร์ฟในวันทำการของผู้ชาย - วันจันทร์ วันอังคาร และวันพฤหัสบดี เพื่อให้กะหล่ำปลีอร่อยและกรอบ คุณต้องหมักในช่วงพระจันทร์ใหม่ ต้องการอะไรที่นุ่มนวลกว่านี้ไหม? แล้วไปทำงานในไตรมาสสุดท้าย แต่พักผ่อนในช่วงพระจันทร์เต็มดวงกะหล่ำปลีจะนิ่มและเปรี้ยวมาก

การจับกะหล่ำปลี

ไม่เพียงแต่ผักกาดขาวเท่านั้นที่หมักเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผักกาดขาวประเภทอื่นๆ ด้วย

หัวแดงกะหล่ำปลีไม่ด้อยกว่ากะหล่ำปลีขาวในเรื่องรสชาติ การหมักจะแตกต่างกันเพียงแค่ให้เกลือน้อยลง (200 กรัมต่อ 10 กิโลกรัม) และจำเป็นต้องเติมน้ำตาล (200 กรัมต่อ 10 กิโลกรัม): ในกะหล่ำปลีแดงมีน้อยกว่ากะหล่ำปลีขาวมาก ไม่ได้ใส่แครอทลงไป แต่องุ่นเขียวเนื้อแน่น แอปเปิ้ลเขียวชิ้น และพริกหวานจะทำให้มีรสชาติเข้มข้น

ตัดแอปเปิ้ลเปรี้ยวและแข็ง 2 กิโลกรัมเป็นเส้น ปอกหัวหอม 500 กรัมแล้วหั่นเป็นเส้น สับกะหล่ำปลีแดง 10 กก. ถูด้วยมือด้วยเกลือ 200 กรัมผสมกับแอปเปิ้ล, หัวหอม, ยี่หร่า 25 กรัมหรือเมล็ดผักชีฝรั่ง วางในชามให้แน่น ปิดด้านบนด้วยใบกะหล่ำปลี ผ้า แล้ววางวงกลมและก้อนหิน

สีสันกะหล่ำปลีไม่ค่อยมีการหมัก และเปล่าประโยชน์: นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพมาก ในการเตรียมการจะใช้เฉพาะหัวสีขาวหนาแน่นที่ไม่บุบสลายเท่านั้น พวกเขาจะถูกแยกออกเป็นช่อดอกอย่างระมัดระวังซึ่งลวกในน้ำ 3-4 นาที (ต่อน้ำ 1 ลิตร - กรดซิตริก 1 กรัมหรือเกลือแกง 10 กรัม) จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นทันที จากนั้นนำไปใส่ในภาชนะที่เตรียมไว้ให้แน่นแล้วเติมน้ำเกลือเย็น: น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 50 กรัม, กรดซิตริก 3 กรัม ปิดด้านบนด้วยผ้าใบหรือผ้ากอซวางวงกลมไม้และกดขี่ เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง เมื่อการหมักเริ่มต้นขึ้น ให้ย้ายไปยังที่เย็น กะหล่ำปลีดองกินดิบต้มและเสิร์ฟเป็นกับข้าวกับเนยและเกล็ดขนมปัง

คุณยังสามารถหมักได้ บรัสเซลส์กะหล่ำปลี ขั้นแรกให้แช่หัวกะหล่ำปลีในน้ำเย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง จากนั้นนำไปลวกในน้ำเดือดเค็มเป็นเวลา 3 นาที หลังจากนั้น ใส่ขวดโหลขนาดครึ่งหรือลิตรให้แน่น และเติมน้ำเกลือร้อน 2% พาสเจอร์ไรส์เป็นเวลา 40 นาทีแล้วม้วนฝาขึ้น เก็บในที่เย็น

"ต้นฉบับ"

แบ่งหัวกะหล่ำปลีออกเป็น 8 - 12 ส่วน หั่นหัวบีท 1 - 2 หัว และแครอท 2 หัวเป็นชิ้นบาง ๆ พริกหวาน 3 เม็ดเป็นเส้น กระเทียม 4 กลีบ และผักชีฝรั่ง 1 พวง

วางทุกอย่างในภาชนะเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือ (เพื่อลิ้มรส) และน้ำตาล (1 ช้อนโต๊ะ) ต้มน้ำเท 1 ช้อนโต๊ะลงในกะหล่ำปลี ล. กรดซิตริกและเทน้ำเดือดเพื่อให้น้ำครอบคลุมกะหล่ำปลี คลุมด้วยผ้าเช็ดปากที่สะอาดแล้วออกแรงกด ภายใน 3 - 4 วันกะหล่ำปลีจะพร้อม

เผ็ดกับหัวบีท

ตัดหัวกะหล่ำปลีเป็น 8 ชิ้น ขูดหัวบีท 2 หัว สับกระเทียม 2 หัว สับรากผักชีฝรั่ง 2 - 3 ต้น และรากมะรุม 2 - 3 ต้น สับพริกไทยร้อน 1 ฝักอย่างประณีต

วางกะหล่ำปลีในภาชนะโรยด้วยผักสับและเกลือเพื่อลิ้มรสเติมน้ำต้มร้อนแล้วใส่ในชามที่จะเทน้ำเกลือส่วนเกิน ทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาสามวันโดยใช้เข็มถักไม้ เมื่อหมักเสร็จแล้วจึงนำไปแช่เย็น

ด้วยฟักทองและสมุนไพร

ปอกฟักทอง 1 กิโลกรัมจากผิวหนังและเมล็ด หั่นเป็นชิ้นใหญ่ ใส่ 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลและทิ้งไว้จนน้ำออก

สับกะหล่ำปลี 4 กิโลกรัมผสมกับสมุนไพรสับจำนวนหนึ่งและเกลือ 130 กรัม วางชิ้นกะหล่ำปลีและฟักทองเป็นชั้น ๆ ในภาชนะที่เตรียมไว้ ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายวัน

ด้วยผักดอง

สับกะหล่ำปลี 1 กิโลกรัมแล้วเติมเมล็ดผักชีลาว 20–25 กรัมลงไป ขูดแตงกวาดอง 500–600 กรัมบนเครื่องขูดหยาบ

ผสมทุกอย่างแล้วเทน้ำเกลือร้อน: 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือต่อน้ำ 1 ลิตร วางภายใต้ความดันเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากนั้นแบ่งเป็นขวดและเก็บในตู้เย็น

ขึ้น ▲ — บทวิจารณ์ของผู้อ่าน (10) — เขียนบทวิจารณ์ ▼ - ฉบับพิมพ์

สิ่งดีๆ.

ยูริจะบอกว่าต้องแป้งเปรี้ยวมั้ย???

อิริน่า ยูริอยากจะบอกว่าสารกันบูดจากกะหล่ำปลีที่ซื้อในร้านจำเป็นต่อการหยุดการหมักอย่างแน่นอน หากไม่มีพวกเขากระบวนการก็จะดำเนินต่อไปและกะหล่ำปลีก็เน่าเสีย

บทความยอดเยี่ยม!!! ขอบคุณ ฉันขอเพิ่มสูตรหนึ่งด้วย: ผสมกะหล่ำปลีพันธุ์ปลายฝอยกับแครอทจำนวนเล็กน้อย อัดให้แน่นในขวดขนาด 3 ลิตร ใส่ใบกระวานและพริกไทยดำไว้ด้านบน (5 -10 พริกไทย) โรยเกลือ 1 ช้อนโต๊ะและน้ำตาล 1 ช้อนชาแล้วเทน้ำเย็นเช่นเดียวกับการดองแตงกวาเพื่อให้กะหล่ำปลีอยู่ในน้ำจนหมดนั่นคือเกลือและน้ำตาลจะกระจายเท่า ๆ กัน เติมเกลือมากขึ้น ปิดฝาด้วยรูหรือผ้ากอซแล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2.5 วันและอย่าลืมเจาะกะหล่ำปลีหลายครั้งต่อวันโดยปล่อยก๊าซออกมา ฉันเก็บกะหล่ำปลีไว้ใกล้หม้อน้ำเพื่อให้แน่ใจว่าเป็นเช่นนั้น ไม่เป็นกรดมากเกินไป กะหล่ำปลีอร่อยมาก มีความเปรี้ยว (ตามชอบ)

ยูริ. ฉันรู้สูตรเดียวที่พิสูจน์แล้วสำหรับกะหล่ำปลีดอง ซึ่งเป็นสูตรที่แม่ของฉันเคยทำกะหล่ำปลีดอง และฉันหมักไม่มีน้ำมูกและกะหล่ำปลีอุตสาหกรรม (ที่เหยียบย่ำมันใต้เท้า...)
ใช้กะหล่ำปลี ฉีก. เกลือมัน แค่เกลือไม่ต้องเทไม่ใช่เป็นชั้น - เกลือ เหมือนสลัดแต่ก็ดี ถูมือเบาๆ (ไม่เป็นโมเลกุล) คุณกำลังถูแครอท... แค่นั้นแหละ. เพื่อให้เธออยู่ตรงนั้น กะหล่ำปลีขนาดใหญ่ประมาณหนึ่งหัว คุณผสมกะหล่ำปลีและแครอท เทลงในภาชนะที่คุณจะหมัก กดทับด้านบน เท่านี้ก็เรียบร้อย จากนั้นวันรุ่งขึ้นคุณเจาะรูและปล่อยให้มันหายใจ และหลังจากนั้นอีก 1-2 วันก็ใส่ขวดโหลแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น แค่นี้ก็ทานได้ ไม่มีแป้ง ไม่มีน้ำตาล ไม่มีอะไรที่จำเป็น แครอทมีน้ำตาลเพียงพอแล้วแครอทก็จะหมักเอง ฉันสัญญาว่าลองดูสิ

เรามักจะเค็มกะหล่ำปลีตามสูตรเดียวกัน: ขวดขนาด 3 ลิตรที่เต็มไปด้วยกะหล่ำปลีฝอยพร้อมแครอทเกลือหนึ่งช้อนโต๊ะและน้ำตาลสองช้อนโต๊ะเทน้ำเย็นหลังจากสามวันกะหล่ำปลีก็อร่อยกรอบและ สวยน่าดู ปีนี้ไม่มีอะไรเหมือนเลย ทุกคนทำเหมือนกัน แต่กะหล่ำปลียังนิ่มอยู่เลย เราไม่เข้าใจเลย

“น้ำเกลือยังมีประโยชน์มากเช่นกัน มันมีสารที่ป้องกันไม่ให้คาร์โบไฮเดรตกลายเป็นไขมัน ดังนั้นจึงเหมาะอย่างยิ่งในการป้องกันโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูง”
- โรคกระเพาะเกิดจากไขมันหรือไม่?

คุณดูข้างขึ้นข้างแรมผิด

เป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงโต๊ะอาหารเย็นในฤดูหนาวที่ไม่มีกะหล่ำปลีดอง เตรียมง่าย เก็บวิตามินและสารอาหารไว้ได้นานและยังมีให้ใช้ได้กับเกือบทุกครอบครัวอีกด้วย กะหล่ำปลีจะอร่อยกับเครื่องเคียงเกือบทุกชนิด นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับการอบพายและเป็นส่วนผสมเพิ่มเติมสำหรับสลัดน้ำสลัดวิเนเกรต บางครั้งกะหล่ำปลีล้มเหลวและสิ่งที่ปรากฏบนจานจากขวดไม่ใช่ผักที่ฉ่ำและกรอบ แต่เป็นชิ้นฝอยที่มีรสขม สาเหตุของความขมขื่นคืออะไรและสามารถกำจัดออกได้หรือไม่?

ความขมของกรดมาจากไหน?

เพื่อให้กะหล่ำปลีดองมีรสชาติอร่อยและชุ่มฉ่ำคุณไม่เพียงต้องเตรียมอย่างถูกต้องเท่านั้น แต่ยังต้องเลือกหัวกะหล่ำปลีที่ "ถูกต้อง" สำหรับอาหารจานง่ายๆนี้ด้วย หากผักถูกตัดก่อนน้ำค้างแข็งครั้งแรกแม่บ้านมักจะไม่สามารถเซอร์ไพรส์แขกและสมาชิกในครัวเรือนด้วยสลัดดีๆ ได้เพราะเป็นช่วงเก็บเกี่ยวที่ส่งผลต่อรสชาติของกะหล่ำปลีเมื่อหมัก สิ่งสำคัญคือต้องตัดสองสามวันก่อนที่น้ำค้างแข็งเล็กน้อย

อีกสาเหตุหนึ่งของความขมขื่นอาจเป็นเพราะกะหล่ำปลียังไม่ถึงสภาพที่เหมาะสม ในกรณีนี้รสชาติอันไม่พึงประสงค์จะหายไปเองหลังจากนั้นไม่นาน นอกจากนี้เมื่อลองกะหล่ำปลีขมคุณสามารถทำบาปกับพันธุ์และปุ๋ยเคมีที่ใช้ในการเพาะปลูกได้

ขั้นตอนการเตรียมกะหล่ำปลีก็มีความสำคัญเช่นกัน คุณต้องสับมันให้ละเอียดด้วยมีดหรือใช้เครื่องขูดแบบพิเศษ วางสะเก็ดที่บดแล้วลงในชามแล้วโรยด้วยเกลือ จากนั้นคุณจะต้องกดผักสับเบา ๆ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ในขวดแก้วขนาดสามลิตรก็สะดวก มันง่ายที่จะเก็บไว้ในภาชนะดังกล่าวและนำออกเพื่อเสิร์ฟ แก้วยังช่วยป้องกันกลิ่นแปลกปลอมและรสที่ไม่พึงประสงค์อีกด้วย คุณสามารถใช้แครอท แอปเปิ้ล แครนเบอร์รี่ และน้ำผึ้งเป็นส่วนผสมเพิ่มเติมได้

จะกำจัดความขมขื่นได้อย่างไร?

แม้ว่าความขมขื่นจะ "เริ่มขึ้น" ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตาม แต่ก็สามารถกำจัดออกไปได้ หากหัวกะหล่ำปลีหมักจะต้องเจาะด้วยแท่งไม้บาง ๆ ในหลาย ๆ ที่ ขั้นตอนนี้สามารถทำได้อย่างระมัดระวังด้วยมีดบาง ๆ

แท่งไม้สามารถใช้เป็นเครื่องมือป้องกันได้ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องติดมันไว้ตรงกลางขวดพร้อมผักสับ ก่อนเสิร์ฟ ให้เทกะหล่ำปลีที่มีรสขมลงในชามแล้วปล่อยให้อากาศระบายออกเล็กน้อย โดยใช้ช้อนคนเป็นระยะๆ ไม่จำเป็นต้องใช้ขั้นตอนการทำน้ำเพราะในทางกลับกันสามารถทำลายกะหล่ำปลีดองได้อย่างสมบูรณ์

กะหล่ำปลีดองเป็นหนึ่งในของว่างยอดนิยมและได้รับความนิยมมากที่สุดในช่วงฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว นอกจากรสชาติแล้ว กะหล่ำปลีดองยังมีชื่อเสียงในด้านคุณประโยชน์อีกด้วย

ประโยชน์ของกะหล่ำปลีดอง

กระบวนการหมักตามธรรมชาติซึ่งเป็นสารที่เป็นประโยชน์ที่มีอยู่ในกะหล่ำปลีต่างจากการบำบัดด้วยความร้อนไม่เพียงแต่ไม่ถูกทำลาย แต่ยังทวีคูณอีกด้วย ตัวอย่างเช่น ปริมาณวิตามินพีในกะหล่ำปลีดองเพิ่มขึ้น 20 เท่าเมื่อเทียบกับกะหล่ำปลีสด จากการหมักตามธรรมชาติทำให้เกิดโปรไบโอติกจำนวนมากซึ่งทำให้กะหล่ำปลีดองเทียบได้กับ kefir

วิธีทำกะหล่ำปลีดองอย่างถูกต้อง

เทคโนโลยีสำหรับกะหล่ำปลีดองนั้นเรียบง่าย แต่เกิดขึ้นว่าผลลัพธ์ที่ได้คือกะหล่ำปลีที่มีรสขม นิ่มหรือเปรี้ยวเกินไป แม้ว่าจะไม่มีกลิ่นเฉพาะตัวของกะหล่ำปลีดองก็ตาม ความล้มเหลวดังกล่าวเกี่ยวข้องกับการละเมิดเงื่อนไขการหมักบางอย่างและการเลือกกะหล่ำปลี เฉพาะพันธุ์ปลายและกลางถึงปลายเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการหั่นกะหล่ำปลี ไม่จำเป็นต้องล้างส้อมกะหล่ำปลีเพียงแค่เอาใบด้านบนออกคุณไม่ควรใช้ก้านเนื่องจากมีไนเตรตและสารอันตรายอื่น ๆ ในปริมาณมากที่สุด

คุณสามารถตัดกะหล่ำปลีด้วยมีดผ่านเส้นเลือดหรือทำให้งานของคุณง่ายขึ้นโดยใช้เครื่องทำลายเอกสารแบบพิเศษ เชื่อกันว่ายิ่งตัดมากเท่าไรก็ยิ่งกักเก็บสารอาหารและวิตามินได้มากขึ้นเท่านั้น คุณสามารถตัดกะหล่ำปลีไม่เพียงเป็นเส้นเท่านั้น แต่ยังเป็นสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยมด้วย

สูตรกะหล่ำปลีดอง

รสชาติของกะหล่ำปลีดองแบบคลาสสิกจะเข้มข้นขึ้นมากหากคุณเพิ่มแครอท, แครนเบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่, แอปเปิ้ล, พริกไทย, คื่นฉ่ายรวมถึงเครื่องเทศ - ยี่หร่า, กานพลู, ใบกระวาน, มะรุมและอื่น ๆ ตามรสนิยมของคุณ

ตัวอย่างเช่นสำหรับกะหล่ำปลี 10 กิโลกรัมแครอท 200 กรัมและเกลือ 200 กรัมก็เพียงพอแล้ว ควรใช้เกลือเป็นประจำหรือในทะเล แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะมีการเสริมไอโอดีน

ผสมกะหล่ำปลีฝอยกับแครอทขูดและเกลือใส่ในชามขนาดใหญ่แล้วใช้มือถูมวลผักทั้งหมดให้เข้ากัน วิธีนี้จะช่วยให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี ส่งผลให้กะหล่ำปลีและแครอทเริ่มคั้นน้ำออกมา ยิ่งพื้นที่สัมผัสระหว่างกะหล่ำปลีกับอากาศมีขนาดใหญ่เท่าใด กระบวนการหมักก็จะยิ่งเร็วขึ้นเท่านั้น

แม่บ้านบางคนเติมน้ำตาลพร้อมกับเกลือเพื่อเร่งกระบวนการ แต่จะทำให้กะหล่ำปลีนิ่มและกรุบกรอบน้อยลง

หลังจากเตรียมกะหล่ำปลีแล้วจะต้องวางลงในภาชนะที่จะหมัก การใช้ขวดขนาด 3 ลิตรเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้สะดวกมาก แก้วเป็นวัสดุที่เป็นกลางซึ่งช่วยปกป้องกะหล่ำปลีจากกลิ่นแปลกปลอม หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการหมักกะหล่ำปลีหนึ่งขวดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้สะดวกและไม่ใช้พื้นที่มาก

ดังนั้นจึงต้องวางกะหล่ำปลีในขวดโดยค่อยๆ วางเป็นชั้นๆ 10-15 ซม. และแต่ละชั้นก็อัดให้แน่น อย่าเติมขวดขึ้นไปด้านบนประมาณ 2-3 ซม. เนื่องจากน้ำที่เกิดขึ้นในกระบวนการอาจล้นขอบขวดได้ ทางที่ดีควรปิดขวดด้วยฝาพลาสติกที่มีรูเพื่อให้อากาศเข้าถึงได้ ปล่อยให้กะหล่ำปลีหมักเป็นเวลา 3-4 วันที่อุณหภูมิห้อง

ภายในหนึ่งวัน โฟมและฟองอากาศจะเริ่มก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว ซึ่งหมายความว่าทุกอย่างถูกต้องและเริ่มกระบวนการหมักแล้ว ต้องถอดโฟมออกไม่เช่นนั้นอาจเป็นสาเหตุที่ทำให้กะหล่ำปลีมีรสขมได้ โฟมจะค่อยๆน้อยลงเรื่อย ๆ จนกระทั่งแทบไม่มีโฟมเลย - นี่หมายความว่ากะหล่ำปลีพร้อมแล้ว

เพื่อกำจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ของไฮโดรเจนซัลไฟด์และคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมักคุณต้องเจาะกะหล่ำปลีในหลาย ๆ ที่ด้วยแท่งไม้ทุกวันจนถึงด้านล่างสุดของภาชนะ มาตรการนี้จะช่วยกระจายน้ำกะหล่ำปลีจากพื้นผิวให้เท่าๆ กันในทุกชั้น

วิธีกำจัดความขมขื่น

กะหล่ำปลีอาจมีความขมหากอุณหภูมิระหว่างการหมักต่ำกว่าบวก 18 องศา อาจมีรสขมหากกระบวนการยังไม่เสร็จสิ้นและคุณควรรอสักครู่ แน่นอนว่ากะหล่ำปลีอาจไม่ทำงานหากปลูกโดยใช้ปุ๋ยเกินกว่าปกติ

ตามความเชื่อโชคลางพื้นบ้านจะดีกว่าถ้าหมักกะหล่ำปลีในวันขึ้นค่ำและวันในสัปดาห์ซึ่งมีชื่อมีตัวอักษร "r" - วันอังคารวันพฤหัสบดี การปฏิบัติตามเคล็ดลับเหล่านี้และเทคโนโลยีที่ถูกต้อง กะหล่ำปลีดองจะกรอบ อร่อย และไม่มีรสขม

กะหล่ำปลีสดสามารถนำมาใช้ในการเตรียมอาหารได้หลากหลาย แต่ก็สามารถเป็นของว่างเดี่ยว ๆ ได้หากผ่านการหมัก กะหล่ำปลีดองกรอบและอร่อยเข้ากันได้ดีกับเครื่องเคียงต่างๆ และเป็นแหล่งวิตามินสำหรับร่างกาย แต่บางครั้งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอาจมีรสขมที่ไม่พึงประสงค์ ในบทความนี้เราจะค้นหาสาเหตุหลักของปรากฏการณ์นี้ พิจารณากฎสำหรับการดองผัก และวิธีการกำจัดความขมขื่น

ประโยชน์ของกะหล่ำปลีดอง

กะหล่ำปลีดองไม่สามารถผ่านความร้อนได้ ดังนั้นจึงยังคงรักษาวิตามินและสารอาหารไว้ได้ โดยปกติแล้วจะหมักในฤดูหนาว และกลายเป็นอาหารเสริมที่ดีสำหรับอาหารฤดูหนาวซึ่งแทบไม่มีผักสดเลย

คุณรู้หรือไม่? ตามเวอร์ชันหนึ่ง ชื่อของผักนี้มาจากคำภาษากรีกโบราณ "kaputum" และแปลว่า "หัว"

• นอกจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมแล้ว ผลิตภัณฑ์ยังมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อีกมากมาย:
• ในระหว่างกระบวนการหมักความเข้มข้นของวิตามินซีจะเพิ่มขึ้น
• มีวิตามินจำนวนมาก (A, B, C, K) และแร่ธาตุ (แมงกานีส ทองแดง เหล็ก แมกนีเซียม แคลเซียม)
• ปรับปรุงการทำงานของระบบย่อยอาหาร
• เสริมสร้างกล้ามเนื้อหัวใจ
• กระตุ้นการเผาผลาญในร่างกาย
• มีปริมาณแคลอรี่ต่ำและสามารถนำไปใช้ในอาหารระหว่างรับประทานอาหารได้
• เสริมสร้างระบบประสาท
• ป้องกันการเกิดมะเร็ง
• เป็นยาฆ่าพยาธิที่มีประสิทธิภาพ
• ปรับปรุงสภาพผิว
• ลดระดับคอเลสเตอรอล
• กำจัดอาการปวดฟัน
• มีกรดแลคติคซึ่งช่วยปกป้องร่างกายจากเชื้อโรคและแบคทีเรีย
• ช่วยต่อสู้กับภาวะซึมเศร้าและความเครียด

กฎพื้นฐานสำหรับการดองกะหล่ำปลี

เพื่อให้ของว่างมีรสชาติอร่อยและรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ได้สูงสุดคุณต้องเลือกส่วนผสมหลักที่เหมาะสมและทำตามขั้นตอนการหมักเกลืออย่างถูกต้อง

การเตรียมกะหล่ำปลีดองดำเนินการตามกฎต่อไปนี้:

1. ล้างผักในน้ำเย็นแล้วปล่อยให้หัวกะหล่ำปลีแห้งจากความชื้น
2. ก่อนใส่เกลือ ให้ปอกผักออกจากใบบนแล้วตัดก้านออก
3. ตัดหัวกะหล่ำปลีออกเป็น 4 ส่วนแล้วสับแต่ละส่วนอย่างประณีตด้วยมีดเป็นเส้นกว้าง 0.5 ซม. เพื่อให้ชิ้นผักอิ่มตัวด้วยเกลือได้ดีขึ้น แต่ยังคงกรอบ
4. ผสมกะหล่ำปลีกับเกลือในชามใบกว้างเพื่อให้แน่ใจว่าเกลือกระจายตัวทั่วส่วนผสม
5. ในระหว่างกระบวนการผสมขอแนะนำให้ใช้มือกดมวลเล็กน้อยเพื่อกระตุ้นการสร้างน้ำผลไม้ในปริมาณที่เพียงพอ
6. ในการดองต้องใช้ภาชนะที่สะอาดในขนาดที่เหมาะสมและไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ขวดแก้วเหมาะที่สุดสำหรับจุดประสงค์นี้
7. คุณต้องวางผักสับลงในขวดเป็นชั้นๆ แล้วบีบแต่ละผักให้แน่นด้วยมือของคุณ
8. เมื่อขวดขวดเกือบเต็ม (จากด้านบนไปทางซ้าย 2-3 ซม.) คุณจะต้องปิดฝาพลาสติกที่คอขวด โดยเหลือช่องไว้เพื่อให้อากาศเข้าถึงได้
9. กดกะหล่ำปลีชั้นบนสุดในขวด - น้ำหนึ่งแก้วหรือแอปเปิ้ลลูกใหญ่
10. ในระหว่างการหมัก ขวดดองควรอยู่ในห้องอุ่นซึ่งมีอุณหภูมิอากาศประมาณ +18...+20 °C กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 3-5 วัน
11. ในขณะที่การหมักดำเนินไป โฟมจะก่อตัวขึ้นในภาชนะซึ่งจะต้องขจัดไขมันออก

สำคัญ! คุณต้องนำกะหล่ำปลีดองไปยังที่เย็นเฉพาะหลังจากกระบวนการหมักสิ้นสุดลงและโฟมหยุดก่อตัวในขวดดอง

ทำไมมันถึงขม?

กะหล่ำปลีดองขมอาจเป็นผลมาจากข้อผิดพลาดในการเลือกส่วนผสมหลักหรือจากการเตรียมจานที่ไม่เหมาะสม ในกรณีนี้กระบวนการหมักไม่ได้ดำเนินการอย่างแข็งขันเพียงพอและนำไปสู่การแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายซึ่งทำให้เกิดรสขมที่ไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เรามาดูสาเหตุหลักของรสชาติขมในของว่างสำเร็จรูปและหาวิธีกำจัดมัน

ละเว้นการเจาะก่อนที่จะเกลือ

กะหล่ำปลีดองอาจมีรสขมอันไม่พึงประสงค์หากไม่เจาะก่อนดอง ในระหว่างปฏิกิริยาระหว่างน้ำผักกับเกลือภายในภาชนะจะเกิดสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเป็นพิเศษ ผลจากกระบวนการหมักทำให้เกิดก๊าซที่ไม่สามารถออกจากภาชนะได้เอง การสะสมในผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ซึ่งส่งผลต่อรสชาติของผักด้วยดังนั้นผักดองจึงได้รับรสขม

เพื่อป้องกันการเกิดความขมขื่นแนะนำให้ดำเนินการดังต่อไปนี้:

1. ก่อนปรุงอาหาร ให้ใช้แท่งไม้แหลมคมแทงหัวกะหล่ำปลีหลายๆ จุดเพื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
2. ในระหว่างกระบวนการหมัก ให้ใช้แท่งไม้แทงส่วนผสมในขวดจนถึงก้นขวดเพื่อไม่ให้คาร์บอนไดออกไซด์สะสมและหลุดออกไป ทำซ้ำขั้นตอนนี้ 2 ครั้งต่อวัน
3. หลังจากใส่กะหล่ำปลีฝอยลงในขวดแล้วคุณสามารถสอดแท่งไม้ตรงกลางภาชนะได้ทันทีซึ่งจะดูดซับกลิ่นอันไม่พึงประสงค์และป้องกันการเกิดความขมขื่น

เกลือจำนวนมาก

รสขมของผักดองอาจเกิดจากเกลือมากเกินไป ที่อุณหภูมิห้อง กระบวนการหมักจะเริ่มจากกะหล่ำปลีสับละเอียดและอัดแน่นผสมกับเกลือ มันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งเกิดขึ้นจากการสัมผัสกับน้ำผักกับเกลือ แต่เมื่อมีเกลือมากเกินไป แบคทีเรียกรดแลคติคจะชะลอกิจกรรมที่สำคัญและตายไปบางส่วน และกระบวนการหมักก็ช้าลง เป็นผลให้โฟมลักษณะไม่ก่อตัวในขวดดองรสชาติของผักแย่ลงและสีของมันก็กลายเป็นสีเทา

คุณรู้หรือไม่? กะหล่ำปลีสดเพียง 100 กรัมมีวิตามินซีประมาณ 60% ของปริมาณวิตามินซีต่อวันสำหรับผู้ใหญ่

ในการแก้ไขปัญหา คุณต้องดำเนินการดังต่อไปนี้:

• ระบายส่วนหนึ่งของน้ำเกลือออกจากขวดแล้วเติมน้ำเย็นสะอาดลงไปด้านบน
• หากผ่านไปไม่เกิน 1-2 วันนับตั้งแต่การดองคุณสามารถเพิ่มกะหล่ำปลีสดส่วนเล็ก ๆ ลงในผักดองคลุกเคล้าและนำกลับไปหมักในที่อบอุ่น
• หากสังเกตเห็นว่าใส่เกลือมากเกินไปเป็นเวลานานหลังจากใส่มวลลงในขวด คุณสามารถใช้ผลิตภัณฑ์ที่ใส่เกลือมากเกินไปเพื่อเตรียมซุปกะหล่ำปลี บอร์ชท์ หรือเป็นไส้พาย

เกลือไม่เพียงพอ

รสขมของกะหล่ำปลีอาจเกิดจากการขาดเกลือในการปรุงอาหาร กระบวนการหมักแบบแอคทีฟจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อน้ำผักทำปฏิกิริยากับเกลือในห้องอุ่น หากไม่มีเกลือ สภาพแวดล้อมที่จำเป็นซึ่งแบคทีเรียกรดแลคติคที่เป็นประโยชน์จะขยายตัวเพิ่มขึ้นจะไม่ก่อตัวขึ้นภายในภาชนะ ความร้อนทำให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายเพิ่มจำนวนในกะหล่ำปลี ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสีย

สัญญาณของการขาดเกลือในขวดดองคือ:

• ชิ้นผักสีเทา
• กะหล่ำปลีนิ่ม
• ของว่างไม่มีรสเค็ม
• การปรากฏตัวของกลิ่นอันไม่พึงประสงค์;
• มวลในขวดจะถูกเคลือบด้วยสารเคลือบที่ลื่นไหล

หากสังเกตเห็นปัญหาตั้งแต่ระยะเริ่มต้นของการเตรียมการ คุณสามารถชดเชยการขาดเกลือในขวดได้ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องระบายน้ำเกลือบางส่วนออกและเติมสารละลายเค็มสดลงในภาชนะเพื่อกระตุ้นการหมัก หากสังเกตเห็นการขาดเกลือหลังจากเตรียมของว่างไม่กี่วันและผักมีเวลาให้นิ่มและเป็นเมือก ก็จะไม่สามารถเก็บผักดองได้อีกต่อไป นอกจากความขมขื่นที่ไม่พึงประสงค์แล้วอาหารจานนี้ยังสามารถทำให้เกิดพิษในร่างกายมนุษย์ได้

สำคัญ! ในสูตรกะหล่ำปลีดองมาตรฐาน คุณจะต้องใช้เกลือ 200 กรัมสำหรับผักทุกๆ 10 กิโลกรัม

พันธุ์ที่ไม่เหมาะสมสำหรับการดอง

สำหรับการดองคุณสามารถใช้กะหล่ำปลีพันธุ์ที่สุกปานกลางและปลายเท่านั้น ผักในยุคแรกมีหัวที่หลวมเกินไป และใบจะบางและเป็นสีเขียว เหมาะสำหรับทำสลัดสด แต่มีน้ำตาลเล็กน้อยและขมในระหว่างการหมัก กะหล่ำปลีสีขาวหนาแน่นซึ่งสะสมน้ำตาลจำนวนมากในระหว่างการสุกเหมาะสำหรับการดองมากกว่า ด้วยเหตุนี้น้ำผักซึ่งถูกปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการหมักจึงมีรสหวานและเมื่อรวมกับเกลือแล้วทำให้ของว่างที่ทำเสร็จแล้วมีรสชาติดีเป็นพิเศษ

พันธุ์ต่อไปนี้เหมาะที่สุดสำหรับการดอง:

• ฤดูหนาวคาร์คอฟ;

เวลาในการตัดไม่ถูกต้องระหว่างการเพาะปลูก

บางครั้งรสขมของกะหล่ำปลีดองก็ปรากฏขึ้นเนื่องจากการถูกตัดออกจากสวนผิดเวลา เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดความขมระหว่างการดอง ผักจะต้องสุกเต็มที่

ต่อไปนี้เป็นกฎบางประการในการเลือกหัวกะหล่ำปลีที่เหมาะสมสำหรับการดอง:

• ขอแนะนำให้หั่นผักไม่ช้ากว่า 2 วันหลังจากน้ำค้างแข็งครั้งแรกเนื่องจากตอนนี้สุกเต็มที่แล้ว
• กะหล่ำปลีควรจะแน่นและแตกเล็กน้อยเมื่อคุณกดด้วยมือ
• หัวกะหล่ำปลีควรเป็นสีขาวแสดงว่ามีน้ำตาลในใบผักเพียงพอ
• ก้านควรจะฉ่ำและหนาแน่น
• หลังจากตัดแล้ว หัวกะหล่ำปลีจะต้องนอนราบต่อไปอีก 1-2 สัปดาห์จึงจะโตเต็มที่

วิธีกำจัดความขมขื่น

วิธีที่ง่ายที่สุดคือทำความคุ้นเคยกับกฎการหมักกะหล่ำปลีก่อนเตรียมเพื่อหลีกเลี่ยงรสขมที่ไม่พึงประสงค์ แต่ถ้าด้วยเหตุผลบางอย่างผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปยังคงมีรสขมคุณสามารถลองกำจัดมันออกได้โดยใช้เทคนิคเล็ก ๆ

คุณรู้หรือไม่? กะหล่ำปลีเปรี้ยวเริ่มเตรียมในประเทศจีนในศตวรรษที่ 3 พ.ศ เช่น แช่ผักในไวน์เป็นเวลาหลายวัน

ลองดูวิธีหลักในการแก้ไขข้อผิดพลาดและกำจัดความขมขื่นในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:

กระบวนการหมักกะหล่ำปลีไม่ซับซ้อนเกินไปหากคุณปฏิบัติตามกฎที่ระบุไว้ข้างต้น แต่นอกเหนือจากนี้ยังมีเคล็ดลับอีกเล็กน้อยที่จะช่วยให้ขนมอร่อย กรอบ และดีต่อสุขภาพอีกด้วย

มาดูเคล็ดลับในการทำกะหล่ำปลีดอง: