แผนที่เทคโนโลยี№1 "Draniki ในเบลารุส"

กระบวนการทางเทคโนโลยี

บดมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วด้วยเครื่องตัดผักหรือเครื่องขูดมันฝรั่ง

ผสมกับแป้ง ไข่ เกลือและพริกไทย

ทอดแพนเค้กทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง

ตัดเนื้อหน้าอกเค็มเป็นเส้นแล้วหั่นหัวหอมเป็นครึ่งวง

ตัดหมูเป็นเส้น

ผัดหัวหอมจนเป็นสีเหลืองทอง ใส่หมู ผัดเล็กน้อย ใส่เนื้อซี่โครงหลายชิ้นในแต่ละหม้อ จากนั้นเราก็ใส่แพนเค้กมันฝรั่ง - และสามครั้ง - เป็นชั้น

ใส่ครีมเปรี้ยวที่เจือจางด้วยแป้งลงในหมูทอดด้วยหัวหอม เกลือและพริกไทย - เตรียมซอสสำหรับแพนเค้ก

เทลงในหม้อและปิดฝา

เราใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 170 องศาเป็นเวลา 45-55 นาที

ความต้องการด้านคุณภาพ

ทอดอย่างสม่ำเสมอรักษารูปร่างไว้ ความสม่ำเสมอเป็นปุยหลวมไม่เหนียวเหนอะหนะไม่มีก้อน เค็มปานกลาง. ให้บริการอุณหภูมิ -65? C.

ชื่อองค์กรและองค์กร GOU SPO "Kanev Agrarian and Technological College"

แหล่งที่มาของสูตร: "อาหารเบลารุส" 2012 ฉันคอลัมน์

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 2 "ยัดหอก(ทั้งตัว)มีตับในฟอยล์"

กระบวนการทางเทคโนโลยี

ตัดหัว. ตัดเหงือกออก

ใช้มีดคมๆ ปาดผิวหนังตามเส้นรอบวง (จากด้านข้างของศีรษะ) หันผิวหลวมไปทางหาง

เพื่อการถนอมผิวที่ดียิ่งขึ้น ควรเล็มให้เหลือชั้นเนื้อเล็กๆ (1 ~ 2 มม.) บนผิวหนัง

ไม่จำเป็นต้องตัดครีบ ดังนั้นค่อยๆตัดและพลิกผิวไปถึงหาง ตัดกระดูกหางออกเพื่อให้ครีบหางอยู่กับผิวหนัง

นำเครื่องในออกจากซากที่ทำความสะอาดแล้ว ตัดสันเขา แช่ขนมปังในนม สับตับให้ละเอียด ส่งเนื้อกับหัวหอมและขนมปังสามครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อ

ใส่เนยจืด ไข่ ตับ เนื้อสับ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ตีจนขึ้นฟู เติมผิวด้วยเนื้อสับ ไส้ไม่แน่นมาก มิฉะนั้น ผิวจะแตกระหว่างการอบ

บนกระดาษฟอยล์พับครึ่งให้วางใบกระวานแล้ววางผิวหนังที่ยัดไส้ไว้ ใส่หัวของคุณไปที่ร่างกาย เกลือหอกเล็กน้อยด้านบนแล้วเทน้ำมะนาว เชื่อมต่อด้านข้างของฟอยล์แล้วพันขอบสามครั้ง ปล่อยให้เป็นรูเล็กๆ เพื่อให้ไอน้ำหนีออกมา เทน้ำประมาณ 0.5 ถ้วยลงในรูนี้

วางหอกลงในกระดาษฟอยล์บนแผ่นอบแล้วใส่ในเตาอบประมาณ 1.5 ~ 2 ชั่วโมงที่ t = 180 ° C

นำหอกที่เสร็จแล้วออกจากเตาอบและทำให้เย็นโดยไม่ต้องถอดออกจากฟอยล์ เสิร์ฟเย็นบนจานขนาดใหญ่และตกแต่งด้วยมะนาวฝานเป็นแว่น

ความต้องการด้านคุณภาพ

พื้นผิวควรเคลือบด้วยเปลือกบางสีแดงก่ำมันวาว ไม่อนุญาตให้ใช้กระดูก จานนี้มีรสเค็มปานกลาง ความสม่ำเสมอจะเปราะบางฉ่ำ ให้บริการอุณหภูมิ -65? C. ระยะเวลาดำเนินการคือ 1-2 ชั่วโมง

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 3 "ทอด"

กระบวนการทางเทคโนโลยี

ตัดเนื้อเป็น 2 ชิ้นต่อเสิร์ฟ ทอดบนเบคอน มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าทอดจนสุกครึ่ง แครอทหั่นเป็นเส้นหัวหอมสับแป้งวางมะเขือเทศผัดเห็ดหั่นเป็นเส้นแล้วทอด ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้เทน้ำซุปร้อนและเคี่ยวจนนุ่ม ในตอนท้ายของการเคี่ยวให้ใส่ครีมเปรี้ยว

ความต้องการด้านคุณภาพ

เนื้อควรนุ่ม ฉ่ำ เค็มปานกลาง ตามแบบฉบับของรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์โดยไม่ทำให้รูปร่างแตก ไม่อนุญาตให้ลิ้มรสและกลิ่นของเนื้อค้าง ความผิดปกติ สีชมพูบนเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ

ให้บริการอุณหภูมิ -65? C. ระยะเวลาดำเนินการ 2 ชม.

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 4 "ลูกชิ้นในมินสค์"

19.11.2013

• หอกคอนน้ำหนัก 2 กก. - 1 ชิ้น ;
• หมู - 200 กรัม
• ขนมปัง (ข้าวสาลี) - 100 กรัม
• ไข่ - 1 ชิ้น ;
• หัวหอม - 1 ชิ้น ;
• ชีสแข็ง - 100 กรัม
• เจลาติน - 15 กรัม
• เกลือ, พริกไทย, มายองเนส - เพื่อลิ้มรส

ยัดหอกคอน - การเตรียม:

ตัดเนื้อปลาหอก, หมู, ขนมปังแช่, สับหัวหอม, ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส, ใส่ไข่, ชีสขูดและเจลาตินแช่, ผสม ยัดหอยหอกเย็บด้วยด้ายทำอาหารจารบีด้วยมายองเนส

อบ 40 นาทีในเตาอบที่ 200 องศา ตักปลาใส่จาน ตกแต่งตามชอบ พร้อมเสิร์ฟ

อร่อย!

• หอกคอนน้ำหนัก 1.5 กก. - 1 ชิ้น ;
• แชมเปญ (เห็ดนางรม) - 300 กรัม
• หัวหอม - 2 ชิ้น ;
• แครอท - 1 ชิ้น ;
• น้ำมันพืช - 200 กรัม
• เนย - 100 กรัม
• ใบกระวาน - 3 ชิ้น ;
• เกลือ - 1 ช้อนชา;
• โหระพา, แกง, พริกไทยดำป่น - 0.5 ช้อนชา

คอนหอกยัดไส้เห็ด - การเตรียม:

ล้างปลา ไส้ ถอดเหงือก ครีบ ตัดเนื้อปลาทิ้งไว้ 0.5 ซม. บนผิวหนัง ต้มเนื้อด้วยการเติมใบกระวาน เย็นแยกเนื้อออกจากกระดูก

ปอกเปลือกเห็ดผัดกับโหระพาในน้ำมันพืชเป็นเวลา 10 นาที

ข้ามเนื้อปลา เห็ด และหัวหอมผ่านเครื่องบดเนื้อ ขูดแครอทบนกระต่ายขูดละเอียดใส่เนื้อสับ, เกลือ, ใส่แกง, พริกไทย, เนยละลาย, ผสมให้เข้ากัน ยัดหอยหอกเย็บด้วยด้ายทำอาหาร

อร่อย!

• หอกคอนน้ำหนัก 1.5 กก. - 1 ชิ้น ;
• ข้าว (ต้ม) - 100 กรัม
• หัวหอม - 1 ชิ้น ;
• แครอท - 1 ชิ้น ;
• ไข่ - 1 ชิ้น ;
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

ปลาช่อนยัดไส้ข้าว - การเตรียม:

ล้างปลา แกะครีบ เหงือก ผ่าหลัง แกะสัน ไส้ ล้าง ตัดเนื้อปลาทิ้งไว้ 0.5 ซม. บนผิวหนัง

ตัดเนื้อปลาหอก สับหัวหอม เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ใส่ไข่ ข้าวต้ม ขูดแครอทบนกระต่ายขูดละเอียดแล้วใส่เนื้อสับผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ยัดหอยหอกเย็บด้วยด้ายทำอาหารจารบีด้วยมายองเนส

วางปลาบนแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมัน อบ 40 นาทีที่ 200 องศา ตักปลาใส่จาน ตกแต่งตามชอบ พร้อมเสิร์ฟ

อร่อย!

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีเลขที่ ปลาคอนหรือหอกยัดไส้ทั้งตัว

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับจานไพค์คอนหรือหอกที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะทั้งหมด

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ปรุงอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกฎระเบียบฉบับปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านระบาดวิทยา สุขอนามัย ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ )

3. สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \ Gross \ Net

• * มวลของหัวหอมสีน้ำตาล

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

หอกคอนหรือหอกทำความสะอาดตาชั่งผ่าหัวแยกและล้าง จากนั้นกระดูกซี่โครงจะถูกตัดจากด้านในของซากและแยกรวมกับกระดูกสันหลังโดยไม่ตัดผ่านผิวหนัง

หลังจากนั้นเยื่อกระดาษจะถูกตัดออกโดยเหลือไว้บนผิวหนังชั้น 0.5-1 ซม. เยื่อกระดาษที่ตัดแล้วใช้สำหรับเตรียมเนื้อสับ สำหรับเนื้อสับ เนื้อปลา, หัวหอมผัด, กระเทียม, ขนมปังข้าวสาลีแช่น้ำหรือนม (จากแป้งไม่ต่ำกว่าฉัน

พันธุ์) ผ่านเครื่องบดเนื้อใส่มาการีนนิ่มไข่เกลือพริกไทยป่นและผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เติมซากด้วยเนื้อสับให้เป็นรูปร่างของปลาทั้งตัวแล้วเคี่ยวประมาณ 15-20 นาทีด้วยการเติมเครื่องเทศและใบกระวานประมาณ 5-10 นาทีจนสุก

หอกสำหรับบรรจุสามารถดำเนินการได้อีกทางหนึ่ง ทำความสะอาดตาชั่งล้างผิวหนังรอบ ๆ หัวถูกตัดและอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ฉีกขาดจะถูกลบออกจากหัวถึงหาง กระดูกสันหลังหักจนครีบหางยังคงอยู่โดยเอาผิวหนังออก ด้วยวิธีนี้จะได้หนังที่มีหางและเนื้อปลาที่มีกระดูกและหัว หลังจากนั้นก็เอาหัวออก ผ่าท้องออก ผ่าอวัยวะภายในออก และแยกเนื้อออกจากกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง เยื่อกระดาษใช้สำหรับเนื้อสับ

ผิวที่เอาออกจากปลาจะเต็มไปด้วยเนื้อสับและผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเหมือนปลาทั้งตัว รูที่ยัดไส้ปลานั้นถูกมัดหรือเย็บเป็นรู

ปลาจะเสิร์ฟทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้น ในวันหยุดปลาจะปรุงแต่งและราดด้วยซอส

เตรียมปลาสำหรับบรรจุ

ยัดไส้หอกคอนหอกปลาคาร์พส่วนใหญ่มักจะเตรียม ปลายัดไส้ทั้งตัวและหั่นเป็นชิ้นกลม มวลที่ปรุงพิเศษที่มีคุณภาพดีขึ้นใช้เป็นเนื้อสับ ปลายังสามารถยัดไส้ด้วยเกี๊ยว สำหรับการบรรจุโดยรวมแนะนำให้ใช้ปลาแช่เย็นและหอกที่มีชีวิตเนื่องจากผิวของปลาแช่แข็งฉีกขาดได้ง่าย

หอกเพื่อเตรียมการบรรจุโดยรวมพวกเขาจะทำความสะอาดตาชั่งเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อผิวหนังล้างตัดผิวหนังรอบ ๆ หัวด้วยมีดคม ๆ งอกลับอย่างระมัดระวังแล้วนำออกจากซากใน "ถุงน่อง" เนื้อที่ครีบตัดด้านในด้วยกรรไกร ปลายกระดูกสันหลังที่หางหักเพื่อให้ผิวหนังยังคงอยู่กับหาง ล้างผิวหนังที่ลอกออก ปลาถูกตัดเป็นเนื้อสะอาด

ขนมปังขาวแช่ในนมเนื้อปลาหั่นเป็นชิ้น ๆ รวมกับขนมปังแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ จากนั้นใส่หัวหอมสับละเอียดผัด เกลือ พริกไทย เนย แล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง นำไข่ดิบหรือไข่ขาวมาผสมกับมวลที่ได้และนวดให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เปลือกหอกนั้นเต็มไปด้วยมวลที่ปรุงแล้วเพื่อให้มีรูปร่างเหมือนปลา เนื้อสับอัดแน่น และทำการเจาะที่หางเพื่อกำจัดอากาศที่ติดอยู่ หัวถูกนำไปใช้กับปลาหรือเย็บด้วยเข็มและเกลียว ปลาห่อด้วยผ้าขาวม้าหรือกระดาษ parchment แล้วมัดด้วยเกลียว จากนั้นวางบนตะแกรงของกาต้มน้ำสำหรับปลาหรือแผ่นอบลึก

ถ้าหอกมาในรูปของซากศพที่ผ่าแล้ว มันก็จะถูกฉาบและลอกออกจากเนื้อทั้งสอง จากนั้นจึงเตรียมมวลจากเนื้อปลา วางผิวหนังจากเนื้อชิ้นหนึ่งบนผ้ากอซชุบน้ำตามความยาวทั้งหมดของมวลซึ่งปกคลุมด้วยผิวหนังจากเนื้อชิ้นที่สอง เชื่อมต่อปลายผ้าก๊อซปลาจะเกิดขึ้นในรูปแบบของลูกกลิ้งส่วนปลายถูกมัดด้วยเกลียวใช้สำหรับปล่อย

เป็นส่วนๆการบรรจุไม่เพียงแต่หอกแต่ยังประเภทอื่นๆของปลา. แล่เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้นกลม ๆ แบ่งส่วนกระดูกซี่โครงและกระดูกซี่โครงถูกตัดออกพร้อมกับเนื้อ ทิ้งไว้บนผิวหนังเป็นชั้นบาง ๆ สูงถึง 0.5 ซม. แยกเนื้อออกจากกระดูกและ เตรียมมวลไว้สำหรับบรรจุซึ่งเต็มไปด้วยแต่ละส่วนของชิ้น ความหนาของรอบไม่ควรเกิน 5 ซม. ก่อนอบชุบปลาจะถูกวางในถาดหรือหม้อในแถวเดียว

สำหรับทำอาหาร ปลาหอกยัดไส้ทั้งตัวการแปรรูปปลาเริ่มต้นด้วยการตัดครีบหลังออก จากนั้นจึงลอกเกล็ดอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผิวหนังบาด เหงือกและตาจะถูกลบออกจากศีรษะ ปลาถูกล้างและทำให้แห้งเนื้อถูกตัดลึกตามแนวกระดูกสันหลังทั้งสองด้าน กระดูกกระดูกสันหลังจะถูกลบออกโดยหักที่หัวและหาง ด้านในถูกดึงออกมาทางรูที่เกิดขึ้น ปลาถูกล้างกระดูกซี่โครงและเยื่อกระดาษถูกตัดออกจากด้านข้างโดยปล่อยให้เป็นชั้นบาง ๆ ไม่เกิน 0.5 ซม. บนผิวหนัง ครีบถูกตัดด้วยกรรไกร

เยื่อกระดาษที่ตัดแล้วจะถูกแยกออกจากกระดูกและเตรียมมวลไว้ คอนหอกที่เตรียมไว้นั้นเต็มไปด้วยเนื้อสับผ่านช่องเปิดด้านหลังเพื่อให้ปลามีรูปร่างเดิมและเย็บด้วยเกลียวและเข็มของพ่อครัว ปลาถูกมัดด้วยเกลียวหรือห่อด้วยผ้าขาว

กฎทั่วไปในการเสิร์ฟปลา

ในงานกาล่าดินเนอร์หรืออาหารกลางวัน เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟปลาขนาดใหญ่ทั้งตัว โดยวางปลาไว้ตรงกลางโต๊ะ ปลาตัวเล็กจะเสิร์ฟบนจานแยกกัน (หนึ่ง สอง) หรือในจานทั่วไป เมื่อเสิร์ฟปลาในจานแยก จานขนาดกลางจะวางอยู่ด้านหน้าลูกค้าแต่ละรายของสถานประกอบการ เมื่อเสิร์ฟปลาอุ่น จานจะอุ่นขึ้นเล็กน้อย ที่ด้านซ้ายของจาน ให้ใส่ส้อมปลา ทางด้านขวา ไม้พายหรือมีด หากปลาเสิร์ฟพร้อมกระดูก ตามมารยาทของร้านอาหาร จะต้องวางจานใส่กระดูกไว้ทางด้านซ้ายของส้อม มะนาวจะเสิร์ฟพร้อมกับปลา ควรเสิร์ฟบนจานเล็กๆ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

ยัดหอก

เราทำความสะอาดตาชั่ง ไส้ แยกหัวแล้วล้างออก จากนั้นตัดกระดูกซี่โครงออกจากด้านในของซากสัตว์แล้วแยกกระดูกเข้ากับกระดูกสันหลังโดยไม่ตัดผ่านผิวหนัง

หลังจากนั้นให้ตัดเนื้อทิ้งบนผิวหนังชั้น 0.5-1 ซม. เราใช้เนื้อหั่นสำหรับปรุงเนื้อสับ

สำหรับเนื้อสับ: เนื้อปลา, หัวหอมผัด, กระเทียม, ขนมปังข้าวสาลีแช่ในนมหรือน้ำ, ผ่านเครื่องบดเนื้อ, ใส่มาการีนที่นิ่มแล้ว, ไข่, เกลือ, พริกไทยป่น และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เติมซากด้วยเนื้อสับให้เป็นรูปร่างของปลาทั้งตัวแล้วเคี่ยวประมาณ 15-20 นาทีด้วยการเติมใบกระวานและเครื่องเทศประมาณ 5-10 นาทีจนสุก

หอกสำหรับบรรจุสามารถดำเนินการได้อีกทางหนึ่ง เราทำความสะอาดตาชั่งล้างมันตัดผิวหนังรอบ ๆ หัวและอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ฉีกขาดเอามันออกจากหัวถึงหางทั้งหมด เราหักกระดูกสันหลังเพื่อให้ครีบหางยังคงอยู่โดยเอาผิวหนังออก ดังนั้นเราจึงได้หนังที่มีหางและเนื้อของปลาที่มีกระดูกและหัว หลังจากนั้นเราเอาหัวตัดหน้าท้องเอาอวัยวะภายในและแยกเนื้อออกจากกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง เราใช้เนื้อสับสำหรับเนื้อสับ

เติมผิวที่เอาออกจากปลาด้วยเนื้อสับและให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเหมือนปลาทั้งตัว เราผูกหรือเย็บรูที่ยัดไส้ปลา

เสิร์ฟปลาทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้น ในวันหยุดให้แต่งปลาและราดซอส

คอนหอกยัดไส้ Whole

เราทำความสะอาดปลา ทำแผลที่ด้านหลัง นำกระดูกออก ล้างซากด้านใน เติมเนื้อสับ เย็บอย่างระมัดระวัง ห่อด้วยผ้าเช็ดปากแล้วปรุงบนตะแกรงในหม้อต้มไอน้ำ หั่นปลาเป็นชิ้น ๆ วางบนจานแล้วราดด้วยซอสฮอลแลนเดส การปรุงเนื้อสับ: เราส่งเนื้อปลาหอก 3 ครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อ, เกลือ, พริกไทยและเคาะมวลแล้วค่อยๆเทครีม 1 แก้ว; เพิ่ม tarragon สีเขียว การเตรียมซอส: บดพริกไทย ใส่ในกระทะเคลือบ เทน้ำส้มสายชู ใส่ไฟแล้วตั้งไฟจนน้ำส้มสายชูผสมพันธุ์จนหมด

สำหรับการบรรจุให้ใช้หอก, หอกคอน (รูปที่ 2.24), ปลาคาร์พ ปลายัดไส้ทั้งตัวในรูปของก้อนและก้อนหิน

ข้าว. 2.24. บรรจุหอกคอน: 1 - ตัดแต่งซาก; 2 - ซากยัดไส้

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการปรุงอาหารหอกยัดไส้ทั้งตัวแสดงในรูปที่ 2.25.

ข้าว. 2.25. รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการประมวลผลหอกที่อัดแน่นไปด้วยทั้งหมด

หอกทั้งหมดที่มีไว้สำหรับการบรรจุนั้นถูกลอกออกจากตาชั่งอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายผิวหนังครีบถูกตัดล้างทำให้แห้งผิวหนังรอบ ๆ หัวถูกตัดแต่งพับกลับและนำออกจากซากอย่างระมัดระวังด้วยถุงน่อง กระดูกครีบถูกตัดแต่งภายในซาก ส่วนปลายของกระดูกสันหลังจะหักที่หางเพื่อให้ผิวหนังยังคงอยู่กับหาง ผิวหนังถูกล้างและทำให้แห้ง

ปลาถูกตัดเป็นเนื้อสะอาดเยื่อกระดาษใช้สำหรับเตรียมไส้ซึ่งเต็มไปด้วยผิวหนังอย่างหนาแน่นทำให้มีรูปร่างเหมือนปลา มีการเจาะที่หางหลายครั้งเพื่อไล่อากาศ หัวถูกนำไปใช้กับซากหรือเย็บบน

ปลาห่อด้วยผ้าขาวม้าหรือกระดาษ parchment มัดด้วยเส้นใหญ่วางบนตะแกรงของกาต้มน้ำปลาและสันนิษฐาน

ปรุงไส้เนื้อปลาถูกตัดเป็นชิ้น ๆ เติมขนมปังข้าวสาลีที่ไม่มีเปลือกแช่ในนมหรือน้ำแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ หัวหอมผัด, กระเทียม, เกลือ, พริกไทยป่น, มาการีนจะถูกเพิ่มเข้าไปในมวลและทั้งหมดนี้จะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งไข่ดิบจะถูกแนะนำผสมให้ละเอียดและเคาะออก คุณไม่จำเป็นต้องใส่กระเทียม

ในรูปแบบของก้อนหอกยัดไส้เมื่อปลามาถึงองค์กรเสียใจ ล้างซากปลา ตากแห้ง ฉาบและลอกหนัง เตรียมไส้จากเนื้อ

ผิวหนังที่มีเนื้อชิ้นหนึ่งวางอยู่บนผ้ากอซชุบน้ำ - ตลอดความยาวทั้งหมดของไส้ซึ่งปกคลุมด้วยผิวหนังจากอีกชิ้นหนึ่ง ด้วยความช่วยเหลือของผ้ากอซปลาจะเกิดขึ้นในรูปแบบของลูกกลิ้งผูกด้วยเกลียว ใช้สำหรับการรับเข้าเรียน

การประมวลผลของคอนหอกสำหรับการบรรจุทั้งหมดเริ่มต้นด้วยการตัดครีบหลังส่วนครีบที่เหลือจะถูกตัดด้วยกรรไกรจากนั้นจึงทำความสะอาดตาชั่งอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อผิวหนัง เหงือกและตาจะถูกลบออกจากศีรษะ

ล้างปลา ตากแห้ง และเอากระดูกสันหลังออก ในการทำเช่นนี้ ให้ตัดเนื้อตามแนวกระดูกสันหลังทั้งสองข้างออกลึกๆ หักที่หัวและหางแล้วแยกมันออกจากเนื้อและกระดูกซี่โครง ผ่านรูเอาด้านในออก ปลาถูกล้างและเนื้อกระดูกซี่โครงถูกตัดที่ด้านข้างทิ้งไว้ในชั้นบาง ๆ (ไม่เกิน 0.5 ซม.) กระดูกครีบถูกตัดด้วยกรรไกร

กระดูกจะถูกลบออกจากเยื่อกระดาษและเตรียมไส้ (สำหรับไส้หอก) คอนหอกที่เตรียมไว้นั้นเต็มไปด้วยไส้จากรูหลังเพื่อไม่ให้ปลาเสียรูปร่าง รูถูกเย็บขึ้น ปลาห่อด้วยผ้าขาวม้าผูกด้วยเกลียวและสันนิษฐาน

ปลาคาร์พสำหรับบรรจุทั้งตัวได้รับการปฏิบัติเช่นเดียวกับปลาหอก แต่ก่อนอื่นให้เอาตาชั่งออก ปลาที่เตรียมไว้นั้นเต็มไปด้วยไส้, รูถูกเย็บขึ้น ปลายัดไส้ชุบแป้งและทอด

ปรุงไส้เห็ดแห้งที่แปรรูปแล้วจะต้มจนนุ่ม จากนั้นจึงสับละเอียดและผัดพร้อมกับหัวหอมสับ

ข้าวเปล่าหรือโจ๊กบัควีทปรุงในน้ำซุปเห็ด เห็ดผัดกับหัวหอม, ไข่ดิบ (เพื่อความหนืดของไส้), พริกไทยป่น, เกลือจะถูกเติมลงในโจ๊กที่ทำเสร็จแล้ว ผสมทุกอย่างให้ละเอียด สามารถเพิ่มกระเทียมสับ

สำหรับการยัดไส้ปลาคาร์พเป็นชิ้น ๆ ปลาคาร์พจะถูกแปรรูปและหั่นเป็นชิ้นหินกรวด จากแต่ละชิ้นให้แยกเนื้อพร้อมกับกระดูกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผิวหนังเสียหาย เหลือเยื่อบาง ๆ 0.5 ซม. ใกล้ผิวหนังเตรียมไส้จากเนื้อ (สำหรับไส้หอก) ซึ่งเต็มไปด้วยแต่ละส่วน ก้อนหินปูถนนควรมีความหนาไม่เกิน 5 ซม. ใช้สำหรับเข้าชม ไส้ของเนื้อปลาและเนื้อปลาบดแสดงไว้ในรูปที่ 2.26; 2.27.

ข้าว. 2.26. ไส้ปลา: 1 - วางเนื้อสับ; 2 - ปลายัดไส้ถูกสร้างขึ้น; 3 - ปลายัดใส้เตรียมเข้ารับ

ข้าว. 2.27. การบรรจุปลาสับ: 1 - การแสดงสินค้า; 2 - ผลิตภัณฑ์ถูกสร้างขึ้นเพื่อเตรียมการอนุมัติ