Harta tehnologică nr. 1 „Draniki în belarusă”

Proces tehnologic.

Se macină cartofii decojiți pe un tăietor de legume sau pe răzătoarea de cartofi.

Se amestecă cu făină, ou, sare și piper.

Prăjiți clătitele pe ambele părți până se rumenesc.

Tăiați slănina sărată fâșii și ceapa în jumătate de rondele.

Tăiați carnea de porc fâșii.

Prăjiți ceapa până se rumenește și adăugați carnea de porc, prăjiți puțin. Pune câteva bucăți de piept în fiecare oală. Apoi punem clătita de cartofi – și așa de trei ori – în straturi.

In carnea de porc prajita cu ceapa adaugam smantana, diluata cu faina, sare si piper - pregatim sosul pentru clatite de cartofi.

Se toarnă în vase și se închide cu capace.

Dam la cuptorul preincalzit la 170 de grade pentru 45-55 de minute.

Cerință de calitate.

Prăjite uniform, păstrându-și forma. Consistența este luxuriantă, liberă, nu vâscoasă, fără cocoloașe. Moderat sărat. Temperatura de servire -65?

Denumirea organizației și a întreprinderii GOU SPO „Colegiul Agrar și Tehnologic Kanev”

Sursa rețetei: „Bucătăria belarusă” 2012. coloana I

Harta tehnologica nr. 2 "Stiuca umpluta (intreaga) cu ficat in folie"

Proces tehnologic.

Tăiați capul. Tăiați branhiile.

Cu un cuțit ascuțit, tăiați pielea din jurul circumferinței (din partea laterală a capului). Întoarceți pielea liberă spre coadă.

Pentru o mai mare conservare a pielii, este mai bine să tăiați în așa fel încât un strat mic (1~2mm) de carne să rămână pe piele.

Aripioarele nu trebuie tăiate. Deci, tăind treptat și întorcând pielea, ajungeți la coadă. Tăiați osul de lângă coadă, astfel încât aripioarele caudale să rămână cu pielea.

Scoateți interiorul carcasei curățate. Tăiați coloana vertebrală. Înmuiați pâinea în lapte. Tocați mărunt ficatul. Treceți carnea cu ceapă și pâinea de trei ori printr-o mașină de tocat carne.

Adăugați untul înmuiat, oul, ficatul, carnea tocată. Se sare, se piperează și se bate într-o masă pufoasă. Umpleți pielea cu umplutură. Nu umpleți foarte strâns, altfel pielea se va sparge în timpul coacerii.

Pe folie pliată în jumătate, întindeți o linie de foi de dafin și puneți pielea umplută pe ele. Pune capul pe corp. Sărați ușor știuca deasupra și stropiți cu zeamă de lămâie. Conectați părțile laterale ale foliei și înfășurați marginile de trei ori, lăsând o mică gaură pentru ca aburul să iasă. Turnați aproximativ 0,5 căni de apă în această gaură.

Se pune stiuca in folie pe o tava de copt si se da la cuptor pentru 1,5~2 ore la t=180°C.

Scoateți știuca finită din cuptor și răciți fără a o scoate din folie. Se serveste rece pe un platou mare si se orneaza cu felii de lamaie.

Cerință de calitate.

Suprafața trebuie acoperită cu o crustă roșie lucioasă subțire. Oasele nu sunt permise. Felul de mâncare este moderat sărat. Textura pufoasa, suculenta. Temperatura de servire -65? Perioada de implementare 1-2 ore.

Harta tehnologică nr. 3 „Zharenka”

Proces tehnologic.

Carnea de vita se taie in 2 bucati per portie, se prajeste pe bacon. Cartofii tăiați cubulețe se prăjesc până sunt fierți pe jumătate. Morcovii tăiați felii, ceapa tocată, făina, pasta de roșii se călesc, șampioanele se taie fâșii și se prăjesc. Produsele preparate se toarnă cu bulion fierbinte și se fierb până se înmoaie. La finalul stingerii se adauga smantana.

Cerință de calitate.

Carnea trebuie sa fie moale, suculenta, moderat sarata, caracteristica acestui tip de gust si miros al produsului, fara a rupe forma. Nu sunt permise gustul și mirosul străin de carne veche, încălcarea formei, culoarea roz pe secțiunea tendonului și țesutul conjunctiv aspru.

Temperatura de servire -65? Perioada de implementare 2 ore.

Harta tehnologică nr. 4 „Chifteluțe în Minsk”

19.11.2013

• șandru cântărind 2 kg - 1 buc. ;
• carne de porc - 200 g;
• pâine (grâu) - 100 g;
• ou - 1 buc. ;
• bec - 1 buc. ;
• brânză tare - 100 g;
• gelatină - 15 g;
• sare, piper, maioneză - după gust.

Salau umplut - preparare:

Taiati fileul de stiuca, carnea de porc, painea inmuiata, ceapa tocata, sare si piper dupa gust, adaugati oul, branza rasa si gelatina inmuiata, amestecati. Umpleți bibanul, coaseți cu ață de bucătărie, ungeți cu maioneză.

Se coace 40 de minute la cuptor la 200 de grade. Puneți peștele finit pe un vas, decorați după gust și serviți.

Poftă bună!

• stiuca cu greutatea de 1,5 kg - 1 buc. ;
• ciuperci (ciuperci stridii) - 300 g;
• ceapa - 2 buc. ;
• morcovi - 1 buc. ;
• ulei vegetal - 200 g;
• unt - 100 g;
• frunză de dafin - 3 buc. ;
• sare - 1 linguriță;
• busuioc, curry, piper negru măcinat - 0,5 linguriță.

Salaucul umplut cu ciuperci - mod de preparare:

Curățați peștele, intestinele, îndepărtați branhiile, aripioarele. Tăiați fileul de pește, lăsând 0,5 cm pe piele. Fierbeți fileul cu adaos de foi de dafin. Se răcește, se separă fileurile de oase.

Curățați ciupercile, prăjiți cu busuioc în ulei vegetal timp de 10 minute.

Sari peste fileul de peste, ciupercile si ceapa printr-o masina de tocat carne. Rade morcovii, adaugă carnea tocată, sare, adaugă curry, piper, unt topit, amestecă bine. Umpleți bibanul, coaseți cu sfoară de bucătărie.

Poftă bună!

• stiuca cu greutatea de 1,5 kg - 1 buc. ;
• orez (fiert) - 100 g;
• ceapa - 1 buc. ;
• morcovi - 1 buc. ;
• ou - 1 buc. ;
• sare, piper - după gust.

Salau umplut cu orez - preparare:

Curățați peștele, îndepărtați aripioarele, branhiile, apoi faceți o incizie de-a lungul spatelui, îndepărtați coloana vertebrală, intestinul, spălați. Tăiați fileul de pește, lăsând 0,5 cm pe piele.

Taiati file de stiuca, treceti ceapa printr-o masina de tocat carne, sare si piper dupa gust, adaugati oul, orezul fiert. Se rade morcovii pe răzătoarea fină și se adaugă la carnea tocată, se amestecă totul bine. Umpleți bibanul, coaseți cu ață de bucătărie, ungeți cu maioneză.

Pune pestele pe o tava unsa cu ulei vegetal. Se coace 40 de minute la 200 de grade. Puneți peștele finit pe un vas, decorați după gust și serviți.

Poftă bună!

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ № Sașon sau știucă umplute întregi

1. ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică întregului mâncăruri de știucă sau umplute de știucă produse de o unitate de alimentație publică.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru gătit trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, certificat de siguranță și calitate etc.)

3. RETETA

Denumirea materiilor prime și semifabricatelor \Brut\Net

• * Masa de ceapa rumenita.

4. PROCES TEHNOLOGIC

Bibanul sau stiuca se curata de solzi, se eviscereaza, se desparte capul si se spala. Apoi, din interiorul carcasei, oasele costale sunt tăiate și separate împreună cu osul coloanei vertebrale fără a tăia pielea.

După aceea, pulpa se taie, lăsând-o pe piele cu un strat de 0,5-1 cm, pulpa tăiată se folosește la prepararea cărnii tocate. Pentru carne tocată; pulpa de peste, ceapa rumenita, usturoi, paine de grau inmuiata in apa sau lapte (din faina nu mai mica decat I

soiuri), treceți printr-o mașină de tocat carne, adăugați margarina înmuiată, ouăle, sare, piper măcinat și amestecați totul bine. Carcasa este umplută cu carne tocată, modelată într-un pește întreg și înăbușită timp de 15-20 de minute cu adăugarea de mirodenii și frunze de dafin cu 5-10 minute înainte de a fi pregătită.

Stiuca pentru umplutura poate fi procesata in alt mod. Se curata de solzi, se spala, se taie pielea din jurul capului si cu grija, pentru a nu se rupe, se indeparteaza in intregime in directia capului spre coada. Coloana vertebrală este ruptă, astfel încât aripioarele caudale să rămână cu pielea îndepărtată. In acest fel se obtine o piele cu coada si carne de peste cu oase si cap. După aceea, capul este îndepărtat, abdomenul este tăiat, măruntaiele sunt îndepărtate și pulpa este separată de oasele costale și coloana vertebrală. Pulpa este folosită pentru umplutură.

Pielea îndepărtată de pește este umplută cu carne tocată și produsul este modelat într-un pește întreg. Orificiul prin care a fost umplut peștele este legat sau cusut.

Peștele se servește întreg sau tăiat în porții. În vacanță, peștele este ornat, turnat cu sos.

Pregătirea peștelui pentru umplutură

În formă umplută, știuca, știuca și crapul sunt cel mai adesea preparate. Pește umplut întreg și în bucăți rotunde porționate. Ca carne tocată, se folosește o masă special preparată de calitate îmbunătățită. Peștele poate fi umplut și cu găluște. Pentru umplutură, în general, se recomandă utilizarea de pește răcit și știucă vie, deoarece pielea peștelui congelat este ușor ruptă.

ştiucă pentru a se pregăti pentru umplutură în ansamblu, se curăță de solzi pentru a nu deteriora pielea, se spală, se taie pielea din jurul capului cu un cuțit ascuțit, se îndoaie cu grijă și se scoate din carcasă cu un „ciorap”. Carnea aripioarelor este tăiată în interior cu foarfece, capătul osului vertebral de la coadă este rupt astfel încât pielea să rămână cu coada. Pielea îndepărtată se spală. Pestele se taie in file curate.

Pâinea albă este înmuiată în lapte, carnea de pește este tăiată în bucăți, combinată cu pâine și trecută printr-o mașină de tocat carne. Apoi se adaugă ceapa rumenită tocată mărunt, sare, piper, untul și se trece din nou printr-o mașină de tocat carne. Ouăle crude sau albușurile se introduc în masa rezultată și se frământă bine până se obține o masă pufoasă omogenă.

Pielea de știucă se umple cu masa pregătită astfel încât să ia forma unui pește. Umplutura este umpluta etans, iar la coada se face o intepatura pentru a elimina aerul prins. Capul este atașat de pește sau cusut cu un ac și sfoară. Peștele se înfășoară în tifon sau pergament și se leagă cu sfoară, apoi se așează pe grătarul cazanului de pește sau pe o foaie adâncă de copt.

Dacă știuca a ajuns sub formă de carcasă eviscerată, atunci este turtită și pielea este îndepărtată de pe ambele file. Apoi se prepară o masă din pulpa peștelui. Pielea dintr-un file este așezată pe tifon umezit, pe ea pe toată lungimea masei, care este acoperită deasupra cu pielea din al doilea file. Prin conectarea capetelor tifonului, peștele este format într-o rolă, capetele sunt legate cu sfoară și folosite pentru braconaj.

în porții umplute nu numai cu stiuca, ci si cu alte tipuri de peste. Peștele este tăiat și tăiat în bucăți rotunde porționate, din care oasele vertebrale și coaste sunt tăiate împreună cu pulpa, lăsând-o pe piele cu un strat subțire de până la 0,5 cm.Pulpa este separată de oase și o masă. se prepară din el pentru umplutură, care se umple cu fiecare bucată de porție Grosimea rotundelor nu trebuie să fie mai mare de 5 cm. Înainte de tratamentul termic, peștele este așezat într-o tavă sau o tocană pe un rând.

Pentru gatit Salau umplut intreg prelucrarea peștelui începe cu tăierea aripioarei dorsale, apoi solzii sunt curățați cu atenție pentru a nu tăia pielea. Branhiile și ochii sunt îndepărtați de pe cap. Peștele este spălat și uscat, carnea este incizată adânc de-a lungul coloanei vertebrale pe ambele părți. Separați osul vertebral, rupându-se la cap și coadă. Prin orificiul format se scot interiorul; peștele este spălat, oasele și pulpa de coastă sunt tăiate din părți, lăsând-o cu un strat subțire de cel mult 0,5 cm pe piele. Aripioarele sunt tăiate cu foarfecele.

Pulpa tăiată este separată de oase și din aceasta se prepară o masă. Bibanul preparat este umplut cu carne tocată prin deschiderea dorsală, astfel încât peștele să-și ia forma anterioară și să fie cusut cu sfoară și un ac de bucătar. Peștele se leagă cu sfoară sau se înfășoară în tifon.

Reguli generale pentru servirea peștelui

La cinele sau prânzurile de gală se obișnuiește să se servească peștele mare în întregime, în timp ce acesta este așezat în centrul mesei. Peștele mai mic este servit fie pe farfurii separate (una sau două fiecare), fie pe un fel de mâncare comun. La servirea peștelui pe farfurii separate, în fața fiecărui client al unității se pun farfurii de mărime medie, la servirea peștelui cald farfuriile se încălzesc puțin. Pe partea stângă a farfuriei se pune o furculiță pentru pește, în dreapta o spatulă sau un cuțit. Dacă peștele este servit cu oase, atunci conform etichetei restaurantului, în stânga furculiței trebuie așezată o farfurie pentru oase. peștele se servește cu lămâie. Ar trebui servit pe o farfurie mică, tăiată în felii mici.

Stiuca umpluta

Curatam stiuca de solzi, o evisceram, despartim capul si o spalam. Apoi, din interiorul carcasei, tăiem oasele costale și le separăm împreună cu osul coloanei vertebrale fără a tăia pielea.

După aceea, tăiați pulpa, lăsând-o pe piele cu un strat de 0,5-1 cm. pulpa tăiată este folosită pentru prepararea cărnii tocate.

Pentru carnea tocata: pulpa de peste, ceapa rumenita, usturoiul, painea de grau inmuiata in lapte sau apa, se trece prin masina de tocat carne, se adauga margarina moale, ouale, sare, piper macinat si se amesteca totul bine. Umplem carcasa cu carne tocată, îi dăm forma unui pește întreg și tocanăm timp de 15-20 de minute cu adaos de frunze de dafin și condimente cu 5-10 minute înainte de pregătire.

Stiuca pentru umplutura poate fi procesata in alt mod. Il curatam de solzi, il spalam, taiem pielea din jurul capului si cu grija, pentru a nu rupe, o indepartam in intregime de la cap pana la coada. Rupem coloana vertebrală astfel încât aripioarele caudale să rămână cu pielea îndepărtată. Astfel obținem pielea cu coadă și carnea unui pește cu oase și cap. După aceea, scoatem capul, tăiem abdomenul, scoatem interiorul și separăm pulpa de oasele costale și coloana vertebrală. Pulpa este folosită pentru umplutură.

Umplem pielea scoasa din peste cu carne tocata si dam produsului forma unui peste intreg. Orificiul prin care a fost umplut peștele este legat sau cusut.

Servește peștele întreg sau tăiat în porții. În vacanță, ornăm peștele și turnăm peste sos.

Salauca, umpluta intreaga

Curățăm peștele, facem o incizie pe spate, scoatem oasele, spălăm carcasa în interior, o umplem cu carne tocată, o coasem cu grijă, o înfășuram într-un șervețel și o gătim pe un grătar într-un cazan pentru o perioadă de timp. cuplu. Taiem pestele finit bucatele, punem pe un vas si turnam sosul olandez. Prepararea cărnii tocate: trecem de 3 ori fileul de biban prin mașina de tocat carne, sare, piper și, eliminând masa, turnăm treptat 1 cană de smântână; adăugați verdeață de tarhon. Prepararea sosului: se zdrobește ardeiul, se pune într-o tigaie emailată, se toarnă oțetul, se pune pe foc și se ține pe foc până când oțetul s-a evaporat complet.

Pentru umplutură se folosesc știuca, bibanul (Fig. 2.24), crapul. Peștele este umplut întreg, sub formă de pâine și bucăți de pavaj.

Orez. 2.24. Umplutura de stiuca: 1 - tunderea carcasei; 2 - carcasă umplută

Schema tehnologică pentru prepararea știucii întregi umplute este prezentată în fig. 2.25.

Orez. 2.25. Schema tehnologica de prelucrare stiuca umpluta cu intreaga

Știuca destinată umpluturii întregi este curățată cu grijă de solzi pentru a nu deteriora pielea, aripioarele sunt tăiate, spălate, uscate, pielea din jurul capului este tăiată, pliată înapoi și îndepărtată cu grijă din carcasă cu un ciorap. Oasele aripioarelor sunt tăiate în interiorul carcasei, capătul osului spinal este rupt la coadă, astfel încât pielea să rămână cu coada. Pielea se spală și se usucă.

Pestele se taie in file curate. Pulpa este folosită pentru prepararea umpluturii, care este umplută dens cu piele, dându-i forma unui pește. Se fac mai multe intepaturi la coada pentru a elimina aerul. Capul este atașat de carcasă sau cusut.

Peștele se înfășoară în tifon sau pergament, se leagă cu sfoară, se pune pe grătarul cazanului de pește și se presupune.

Prepararea umpluturii. Carnea peștelui este tăiată în bucăți, se adaugă pâine de grâu fără crustă, se înmoaie în lapte sau apă și se trece printr-o mașină de tocat carne. La masă se adaugă ceapa rumenită, usturoiul, sare, piper măcinat, margarina și toate acestea se trec din nou printr-o mașină de tocat carne, se introduc ouăle crude, se amestecă bine și se bat. Nu se poate adăuga usturoi.

Sub formă de pâine, știuca este umplută atunci când peștele este eviscerat la întreprindere. Carcasa peștelui este spălată, uscată, plastifiată și jupuită. Din pulpă se prepară umplutura.

Pielea dintr-un file se pune pe tifon umezit, pe el se pune umplutura pe toată lungimea, care este acoperită deasupra cu pielea de la celălalt file. Cu ajutorul tifonului se formează un pește sub formă de rolă, legat cu sfoară. Folosit pentru admitere.

Prelucrarea bibanului pentru umplutura cu un întreg începe cu tăierea aripioarei dorsale, restul aripioarelor sunt tăiate cu foarfece, apoi solzii sunt curățați cu atenție pentru a nu deteriora pielea. Branhiile și ochii sunt îndepărtați de pe cap.

Peștele se spală, se usucă și se îndepărtează coloana vertebrală. Pentru a face acest lucru, carnea este tăiată adânc de-a lungul osului coloanei vertebrale pe ambele părți, este ruptă la cap și coadă și separată de pulpă și oasele costale. Prin gaură, scoateți interiorul. Peștele se spală și carnea cu oase de coastă este tăiată pe părțile laterale, lăsând-o cu un strat subțire (nu mai mult de 0,5 cm). Foarfecele decupează oasele aripioarelor.

Se scot oasele din pulpă și se prepară umplutura (ca la umplutura de știucă). Lisacul pregătit este umplut cu umplutură din orificiul dorsal, astfel încât peștele să nu-și piardă forma. Orificiul este suturat. Peștele este învelit în tifon, legat cu sfoară și presupus.

Crapul pentru umplut cu un întreg este prelucrat în același mod ca și bibanul, dar mai întâi solzii sunt îndepărtați. Peștele pregătit este umplut cu umplutură, gaura este cusută. Peste umplut pane in faina, prajit.

Prepararea umpluturii. Ciupercile uscate procesate se fierb pana se inmoaie, apoi se toaca marunt si se prajesc impreuna cu ceapa tocata.

Terciul friabil de orez sau hrișcă este gătit pe bulion de ciuperci. În terciul finit se adaugă ciuperci prăjite cu ceapă, ouă crude (pentru vâscozitatea de umplere), piper măcinat, sare. Totul este bine amestecat. Puteți adăuga usturoi tocat.

Pentru umplutura cu bucăți porționate de crap, crapul este prelucrat și tăiat în bucăți porționate-pietriș. Din fiecare bucată, separă cu grijă pulpa împreună cu oasele pentru a nu deteriora pielea. Lângă coajă se lasă un strat subțire de pulpă de 0,5 cm.Umplutura se prepară din pulpă (ca la știuca umplută), care se umple cu fiecare bucată porționată. Grosimea pavajului nu trebuie să depășească 5 cm. Sunt folosite pentru admitere. Umpluturile din file de pește și pește tocat sunt prezentate în fig. 2,26; 2.27.

Orez. 2.26. File de peste: 1 - așezarea cărnii tocate; 2 - se formeaza pestele umplut; 3 - peste umplut pregatit pentru admitere

Orez. 2.27. Umplutura de peste tocat: 1 - așezarea produsului; 2 - se formează produsul, pregătit pentru asumare.